Фруктово-ягодные кондитерские изделия

 

К свойствам функционального назначения также относятся физико-химические показатели, которые приведены в таблице .

Таблица 12 -Физико-химические показатели мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово-ягодного		желейного	Желейно- фруктового
	формового	пластового
Влажность, %	9-24	29-33	15-23	15-24
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	26	-	30	30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	28	40	20	25
Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более	-	-	28	28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

 

2.2 Свойства социального назначения

Свойства социального назначения – это способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Данный показатель определяет сегмент потребителей, то есть является продукт универсальным или предназначен для определенной группы потребителей .

 Например,фруктово-ягодные  кондитерские  изделия  широко  используется в кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Например, мармелад   применяется  украшении кондитерских изделий(тортов, пироженых, и.т.д)

 

 

 

 

2.3 Классификационное назначение

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Например, для  сахарных кондитерских изделий классификационным признаком  может  служить содержание жира, которое  колеблется  в  больших пределах.

2.4 Показатели надежности

Показатели надежности – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течении заранее оговоренных сроков. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного  пластового;

3 месяца – для мармелада желейного  формового и резного на пектине  и агаре;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового на агароиде;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

2 месяца – для желейно - фруктового  на желатине;

15 суток – для весового и  фасованного в коробки;

2 месяца – для фасованного, в  пакеты из целлофана и полимерных  плёнок;

1 месяц – для диабетического мармелада.

 

2.5 Эргономические показатели

Эргономические показатели – способность товара создавать комфортность, удобность при его потреблении. К данным показателям относятся органолептические, антропометрические показатели и психологические.

Органолептических показателей при оценке качества фруктово-ягодных  кондитерских  изделий определяют вкус и запах, консистенцию, цвет.

Органолептические показатели и физико-химические показатели. 
В соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим  показателям мармелад должен соответствовать требованиям указанным в таблицах12,13

 

 

 

 

Таблица 13 - Органолептические показатели мармелада  в соответствии с ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата- плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада- слегка затяжистая.
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового- правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы: Для резного- правильная, с четкими гранями, без деформации; Для пластового- форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного- обсыпанная сахаром- песком; Для фруктово-ягодного и желейно- фруктового- с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром- песком; Для желейного и желейно- фруктового на желатине- глянцованная или обсыпанная сахаром- песком или какао порошком; Для диабетического желейного- равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; Для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно- механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью- покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

 

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада- не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно- фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на паточно- механизированных линиях- не более6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно- фруктового мармелада- не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада- не более 6% по счету в упаковочной единице.

 

         2.6 Эстетические свойства

Эстетические свойства – это способность товаров выражать и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров служат внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Большинство респондентов при покупке фруктово-ягодных  кондитерских  изделий руководствуется такими критериями, как внешний вид, производитель и качество продукции .

2.7 Показатели экологичности и  безопасности

Показатели экологичности и безопасности – это способность товаров не оказывать вредного влияния на окружающую среду при их потреблении /.

 Показателями  экологических свойств товаров  служат различные виды загрязнений, которые ухудшают безопасность окружающей среды. Экологические свойства - способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации. Все больше загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. Из-за этого резко возрастает степень значимости экологические свойств .

2.8 Безопасность

Показатели безопасности ограничивают риск причинения вреда или ущерба допустимым уровнем. К показателям безопасности для маргарина относятся показатели химической безопасности, показатели радиационной безопасности и показатели санитарно-гигиенической безопасности.

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни и здоровью потребителей. К веществам, влияющим на   фруктово-ягодные  кондитерские  изделия относят токсичные элементы, нитраты и нитриты, радионуклиды. Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности. Вышеназванные химические вещества оказывают вредное воздействие на организм человека при употреблении. Превышение ПДК этих веществ в продукте может вызвать отравления различной тяжести, вплоть до смертельного исхода. Содержание вышеназванных веществ в фруктово-ягодных  кондитерских  изделиях не должно превышать допустимые уровни.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни и здоровью потребителя радиоактивными элементами (изотопами).

Таблица 14 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, в сахарных  кондитерских изделиях 

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Джемы,варенье,павидло,фруктово-ягодные концентраты  с  сахаром	Пастила,зефир,мармелад
Свинец	0,5	1,0
Мышьяк	0,5	0,5
Кадмий	0,05	0,1
Ртуть	0,02	0,01
Олово	200	-
Хром	0,5	-

 

Санитарно-гигиеническая безопасность – это отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть приразличного рода биоповреждениях потребительских товаров. К биоповреждениям относят повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения вызывают различные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, в результате которых продукт утрачивает санитарно-гигиеническую безопасность. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества, которые вызывают отравления разной степени, иногда с летальным исходом. Микробиологические показатели фруктово-ягодных  кондитерских изделий, на 100 г продукта. Не допускается:

- БГКП (колиформы) - 0,1;

- ПМ, в том  числе сальмонеллы – 25;

- дрожжи, КОЕ/г, не более –50;

- плесневые  грибы, КОЕ/г, не более –100

Зоологические биоповреждения вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны). Результатом являются не только количественные потери нарушения целостности, но и утрата безопасности, так как поврежденные товары загрязняются экскрементами и могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Санитарно-гигиенические показатели для фруктово-ягодных  кондитерских  изделий должны соответствовать показателям нормам «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств  фруктово-ягодных кондитерских изделий на  стадиях  технологического цикла.

3.1. Производство фруктово-ягодного мармелада.

 

Подготовка сырья. Сахар просевают через магниты. Если добавляют патоку, то ее процеживают (смешивают различные сорта). После этого идет контрольная протирка пюре для удаления случайных примесей и для получения более тонко измельченного пюре (тонко измельченное пюре лучше смешивается с сахаром, следовательно студень получается мучной структуры).

Приготовление рецептурной смеси. Для приготовления смеси фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия – модификатор позволяющий регулировать процесс студнеобразования, сдвигая процесс желирования, и позволяет конц. уваривать массу до 70-73% СВ (без добавления 60-64%) и совращает длительность процесса желирования с 40ч до 6-7ч. При применении солей основное удаление влаги ведется при уваривании. 2-ое свойство солее – буферность – способность снижать гидролетические процессы (гидролиз сахарозы).Смешивание пюре с сахаром производится из расчета оптимального соотношение пектина, сахара и кислоты. Для образования мармеладного студня необходимо, чтобы смеси было около 1% пектина, 1% кислоты и 65-70% сахара и 35-37% воды. Обычно в яблочном пюре пектина и кислоты достаточно для образования студня, сахара на хватает, а воды излишне. В смесь пюре с сахаром добавляют около 0,3% патоки, которая способствует образованию тонкой блестящей корочки на поверхности мармелада, что предотвращает засахаривание.  Готовую смесь направляют на уваривание.

Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют вакуум-аппарате или других варочных аппаратах 15-20мин до влажности 27-30% для формирования мармелада и до влажности 30-32% для пластового мармелада. В процессе уваривания происходит испарение влаги, частичная инверсия сахарозы и накопление редуцирующих веществ, переход пектинов веществ в раствор с образованием золя, частичный гидролиз пектинов, веществ и образование меланоидинов. Выход температура – 110С

Резделка мармеладной массы. Перед разделкой добавляют вкусовые и ароматические вещества и красители. Сваренная мармеладная масса поступает в емкости с мешалкой, где она охлаждается до 80С и в нее вносят эссенции, кислоты добавляют последними, т.к. играют роль не только вкусового компонента, но и участвую  в студнеобразовании. С добавлением  кислоты действие солей-модификаторов (лактата натрия) прекращаются и начинаются желирующие, следовательно кислоту вводят перед отливкой массы в формы.

Формование мармелада. С помощью отливочной машины или вручную путем отливки горячей массы в металлические формы, лотки и их конвейерную ленту, в углубление из сахара-песка или ящики, выстланные пергаментом. В зависимости от формования мармелада бывает: резной, пластовый и формовой.