Фруктово ягодные кондитерские изделия

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские товары - это  изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки  плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого  сырья. В отличие от большинства  сахаристых кондитерских изделий они  обладают более высокой биологической  ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной  оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии  сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин

Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется и обновляется.

Цель курсовой работы –  изучение товароведной характеристики  фруктово-ягодных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

2. Изучить химический состава и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.

3. Изучить  классификацию фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.

4.. Изучить факторы, формирующих качество фруктово-ягодных изделий, в том числе сохраняющих (упаковка и хранение).

5. Провести анализ ассортимента  фруктово-ягодных изделий, реализуемый  в магазине №24

6. Изучить требования к качеству фруктово-ягодных изделий. Характеристика дефектов, причины их возникновения и методы обнаружения, на основе существующих стандартов.

7.Проанализировать эффективность  оценки качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий

8. Сделать выводы и предложения на основе проведенного анализа.

Объект исследования: фруктово-ягодные кондитерские изделия

Предмет исследования: ассортимент  и потребительские свойства фруктово-ягодных  изделий.

 

 

 

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1.1. Современное  состояние и перспективы развития  производства кондитерских изделий

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий  возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены  предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится  и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные  сорта), так и из Украины (более  дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем  Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 %

 В 2009 г. Выработано 2847,7 тыс. т кондитерских изделий  с темпом роста к 2008г. -104%. В  наибольшей степени прирост обеспечивается  за счет мучных кондитерских  изделий, удельный вес в общем  объеме  составляет 53,1%. Их выпуск  за 5 лет увеличился на 21,1%.

Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных особенно для иностранных компаний . Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Инвесторов привлекает масштабность отечественного рынка кондитерских изделий .высокие темпы роста в будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий . Их насчитывается около 200, свыше половины из которых –небольшие( мощность дл 5 тыс. т в год). Вместе с тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. т , на которых коэффициент использование мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

Предприятие кондитерской промышленности контролирует по физическому объему примерно 87% потребительского рынка. Внутренний рынок остается доя российских кондитеров по сути единственным. Доля экспорта в общем производства продукции весьма незначительна-8,1%,или порядка 230 тыс. т(экспорт за 5 лет увеличился более чем в 2 раза).

 В основном продукция  экспортируется в страны СНГ.  В страны дальнего зарубежья  осуществляется небольшие «имиджевые» поставки.

Чтобы не потерять своей  доли на внутреннем рынке ,необходимо проводить политику создания для отечественных товаропроизводителей  равных с зарубежными  конкурентами условий производства и реализации продукции, надежной защиты внутреннего  рынка от чрезмерного импорта кондитерских изделий , в том числе уменьшения пошлин на сырье и оборудование ,аналоги которых не производятся в России.

В целом в настоящее  время кондитерскую промышленность страны можно характеризовать как  успешно функционирующее звено  агропромышленного комплекса. В  отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых  предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой  производственной мощностью 3,3 млн т. Коэффициент использования мощностей за 2008 год составил 64,3%- потенциальные возможности увеличения объемов производства продукции неисчерпаны.

 

 

 

1.2.Химический  состав и пищевая ценность  фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой  ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в  свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет  в значительной степени сохранить  и донести до потребителя  ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г.

Химический состав разных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблицы.

Таблица 1

Химический состав некоторых  видов фруктово-ягодных кондитерских изделий

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
				Моно-и дисохариды	Крахмал и др. полисахариды
Мармелад желейный формовой	21,0	Сл.	0,1	68,2	9,5
Мармелад фруктово-ягодный	22,0	0,4	Сл.	74,8	1,2
Пастила	18,0	0,5	Сл.	76,8	3,6
Зефир	20,0	0,8	Сл.	73,4	4,9
Повидло абрикосовое	32,2	0,4	0	63,9	62,4
Повидло яблочное	32,9	0,4	0	65,3	65,3
Варенье из айвы	27,0	0,4	0	71,2	68,15
Варенье из грецкого ореха	25,5	0,4	0	72,7	68,3
Варенье из груши	27,0	0,4	0	71,3	70,7
Джем из абрикосов	25,9	0,5	0	71,9	68,8
Джем из мандаринов	26,1	0,3	0	72,1	67,8
Повидло абрикосовое	34,2	0,4	0	63,9	62,4
Повидло яблочное	32,9	0,1	0	65,3	65,2

 

 

 

1.3. Классификация   фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

 

К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад- изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный  готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

- формовой – изделия  различной формы с основой  из яблочного или сливового  пюре;

- резной – в виде  брусков прямоугольной формы  с основой из яблочного или  других видов фруктово-ягодного  пюре, одно- или многослойный;

- пат – в виде лепешек  или полушарий с основой из  абрикосового пюре, обсыпанных сахарным  песком;

- диетический – с добавлением  порошка морской капусты .

Мармелад желейный готовят  из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических  эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

- формовой – изделия  различной формы, обсыпанные сахарным  песком;

- резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

- фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может  быть покрыт шоколадной глазурью .

Пастила -  имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят  с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят  на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа  формования различают пастилу:

- клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

- клеевую отливную (зефир)  – изделия шарообразной, овальной  или иной формы, из одной  или двух половинок;