Формування асортименту та якості плодоовочевої продукції

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ 

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет економіки  та управління

Кафедра управління розвитком туризму та готельно-ресторанної справи

 

 

 

 

Захищено на кафедрі

з оцінкою _________________

«    » _________________2013

Підписи___________________                                          

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство»

ТЕМА: «Формування асортименту та якості плодоовочевої продукції»

Студентки ІІ курсу 

групи ЗГРС-14

Довгенко Маргарити

Олександрівни

 

Науковий керівник

к.е.н., доцент

Чепурда Лариса

Михайлівна

до захисту  допущений з оцінкою

___________________________

 

«___ »__________________2013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Черкаси 2013

ЗМІСТ

 

ВСТУП..................................................................................................................................3

РОЗДІЛ 1 Нормативно порівняльна  характеристика умов якості закордонних  та вітчизняних  продуктів плодоовочевої продукції............................................................5

РОЗДІЛ 2 Асортимент продукції ГК «Верес»...............................................................10

РОЗДІЛ 3 Якість продукції ГК «Верес», пропозиції  щодо поліпшення якості..........13

3.1 Якість продукції  ГК «Верес»......................................................................................13

3.2 Пропозиції щодо поліпшення якості.........................................................................18

ВИСНОВКИ.......................................................................................................................23

ЛІТЕРАТУРА.....................................................................................................................24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Актуальність  теми. Підвищення ефективності виробництва плодоовочевої продукції є одним із важливих завдань розвитку аграрного сектору економіки України. У період ринкової трансформації економічних відносин у сільському господарстві розв’язанню цієї проблеми не приділялося належної уваги. Незважаючи на найбільш сприятливі грунтово-кліматичні умови, урожайність плодоовочевих культур і прибутковість виробництва залишаються низькими. Скоротились обсяги закладання молодих насаджень, внесення добрив, захисту плодоовочевих насаджень від шкідників і хвороб, уповільнився процес сортооновлення, що зумовило істотне зменшення обсягів виробництва плодоовочевої продукції. Зростання цін на ресурси, що споживаються у виробництві, не супроводжувалося відповідною зміною цін на плоди та овочі, що зумовило зниження прибутковості їх виробництва. Тому подальший розвиток виробництва плодоовочевої продукції потребує здійснення комплексу заходів щодо підвищення його ефективності.

У процесі аграрної реформи  держава і товаровиробники здійснили  ряд заходів щодо стабілізації виробництва плодоовочевої продукції та підвищення його ефективності. Однак ряд питань, пов’язаних з розв’язанням цієї проблеми, нині не вирішено, зокрема не повністю врегульовані відносини власності на землю та майно, відсутнє ефективне управління виробництвом, недостатньо використовуються зональні переваги розміщення виробництва, не впроваджуються прогресивні технології виробництва і системи ефективного збуту плодоовочевої продукції, а її якість не завжди відповідає вимогам ринку.

Мета і задачі курсової роботи. Мета даної курсової роботи - вивчити харчову цінність і товарознавчу характеристику плодоовочевих товарів.

Відповідно до мети у  курсовій роботі передбачено вирішення  наступних завдань:

• дати нормативно порівняльну характеристику умов якості закордонних та вітчиняних продуктів плодоовочевої продукції;
• здійснити оцінку асортименту продукції ГК «Верес»;
• охарактеризувати якість продукції ГК «Верес»;
• розробити пропозиції щодо підвищення якості плодоовочевої продукції.

Об'єктом роботи є асортимент плодоовочевих товарів.

Методи дослідження. Теоретичною та методологічною основою  дослідження є процес ефективного  поділу праці на основі природноекономічних  умов регіонів, підтвердженого вітчизняним  і зарубіжним досвідом з питань розвитку садівництва, розміщення, концентрації і спеціалізації виробництва плодоовочевої продукції, що є основою підвищення його ефективності. В основу дослідження покладено діалектичний метод пізнання та системний підхід, що дозволило комплексно дослідити ефективність виробництва плодоовочевої продукції й обґрунтувати напрями її підвищення в ринкових умовах, наукові праці зарубіжних і вітчизняних вчених, нормативні та законодавчі акти державних органів з досліджуваних питань. При дослідженні теоретичних і методологічних засад ефективності виробництва використовувались абстрактно-логічні методи пізнання, а саме: аналізу і синтезу, індукції і дедукції, аналогії і порівняння. Пропозиції щодо удосконалення якості плодоовочевої продукції опрацьовані за допомогою абстрактно-логічного методу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1 Плодоовочева продукція і гриби. Основи

 

1.1 Загальна  характеристика продукції

 

Овочі, плоди  і гриби є джерелом речовин  необхідних для нормальної життєдіяльності  організму , таких як вуглеводи, білки, вітаміни, мінеральні речовини. Використовуючи овочі і плоди для харчування, ми забезпечуємо організм солями калію і натрію, які сприяють виведенню надмірної кількості води з організму.

 

1.1.1 Свіжі овочі

 

Залежно від  того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин. У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди.

1. Бульбоплоди

До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур і  батат, на підземних стеблах  яких утворюються бульби.

2. Коренеплоди

Коренеплоди — морква, буряк, редька та інші —  по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.

Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру для моркви добірної — 3—5, звичайної — 3—7 см. Для буряка добірної — 5—10, для звичайної — 5—14 см.

Не допускаються в партії добірної моркви і буряка коренеплоди з відхиленнями від  встановлених розмірів, поламані, з  бадиллям, що неправильно обрізане Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями і тільки  в партіях сорту звичайного.

Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації  загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1 % від маси коренеплодів.

3. Капустяні  овочі

Білокочанна капуста має найбільше розповсюдження. Ранні сорти для квашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. Ранні  сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щільністю і невеликими розмірами. Пізньостиглі сорти капусти мають достатньо крупні і щільні качани. Качани капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, такими, що цілком сформувалися, не пророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без пошкоджень. Запах і смак — властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху. Для добірної капусти — качани щільні, для звичайної — менш щільні, але не рихлі, довжина коцюби над качаном — не більше 3 см. У капусті не допускаються качани з сухим забрудненням, пошкодження на глибину не більше ніж двох листя, а також що загнили, запарені, такі, що підморожували, із стороннім присмаком.

Капуста червонокачанна має забарвлення листя від  червоного до фіолетового кольору. Качани щільні, добре зберігаються. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).

Капуста кольорова. У їжу використовується недорозвинене  суцвіття (головка) жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглі качани для  гарнірів і супів. Розміри головок не менше 8 см (по діаметру) або 0,25—0,8 кг

Капуста савойська. Відрізняється від білокачанної рихлим, гофрованим зморшкуватим листям. Форма качана округло-овальна.

Капуста брюссельська. Є високим стеблом, на якому розташовано  до 40 дрібних кочанчиков. Капуста багата амінокислотами. Використовують в кулінарії і для маринування.

Кольрабі. Відноситься  до ранньостиглих овочів. Їстівною частиною її є розвинений стеблоплід кулястої форми. Використовується в  свіжому і вареному вигляді.

4. Цибулеві овочі

Використовують  цибульні овочі в свіжому, вигляді, в кулінарії, для консервації. Ефірні масла їх володіють антимікробними, бактерицидними властивостями. Цибульні овочі відрізняються високим  вмістом фітонцидів, які пригнічують  небажану мікрофлору кишківника. У луку міститься цукру до 12% і вологи менше, ніж в інших овочах - 60-80%.

5. Салат, шпинат і пряні овочі

Салат є джерелом білків, вітамінів і мінеральних  речовин. У шпинату в їжу використовують зібране в розетку листя. З  них готують пюре, супи.

У партії салатно-шпинатних  овочів не допускаються пов'ялі листя, огрублі, пожовтіли, загнилі, цвілі, запарені, забруднені, домішки других рослин.

6. Десертні  овочі

Спаржа, артишок  і ревінь. Використовують для приготування других блюд (спаржа, артишок), киселів і компотів (ревінь). У їжу вживають м'ясисті втечі завтовшки 0,5—2,5 і завдовжки 20—25 див. Спаржу консервують і використовують як гарнір.

Артишок —  овочева культура з гіллястим  стеблом заввишки до 2 м і суцвіттям, що не розкриваються, м'ясисте квітколоже які споживають.

Ревінь —  трав'яниста багаторічна рослина. Квітконосне  стебло заввишки 1,5—2 м, прикореневе  листя велике з довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки  листя (100—1000 г).

7. Пряно-смакові овочі

До них відносять  кріп, базилік естрагон, чабер і ін. Вони додають блюдам приємний аромат. У їжу і в консервній промисловості застосовують ростки і молоді стебла.

8. Гарбузові овочі

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, та баштанні культури — гарбузи, кавуни, дині.

Вміст харчових речовин в гарбузових овочах різний (табл. 1.).

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г. 

Таблиця 1. Хімічний склад гарбузових овочів

Види овочів	Масова частка, % на сиру масу
	цукрів	білків	крох-  малю	клітко-  вини	органічних  кислот	мінеральних  речовин	вітаміну С,мг%
Огірки відкритого грунту  Огірки закритого грунту  Кабачки  Патисони  Гарбузи  Кавуни  Дині	2,5  1,8  4,9  4,1  4,0  8,7  9,0	0,8  0,7  0,6  0,6  1,0  0,7  0,6	0,1  0,1  -  -  2,0  -  -	0,7  0,5  0,3  1,3  1,2  0,5  0,6	0,1  -  0,1  0,1  0,1  0,1  0,2	0,1  0,5  0,4  0,7  0,6  0,6  0,6	10  7  15  23  8  7  20

 

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які використовуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни. В південних областях України вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазіатські сорти динь в наших кліматичних умовах повністю не достигають.

Хвороби і пошкодження гарбузових овочів. Мікробіологічні захворювання — це бактеріоз, антракноз, бура плямистість, сіра плісень, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль.

Механічні пошкодження — це тріщини, вм'ятини, потертості, порізи, натиски, розчавлення, подряпини. Фізіологічні захворювання — це запарення, підморожування, в'янення, зморшкуватість.