Фальсификация сметаны

При определении в сметане примеси творога, в стакане с  горячей водой (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не даёт.

Для количественной идентификации сметану взвешивают и сравнивают с указанной на упаковке массой.

При информационной идентификации сравнивают указанную на упаковке информацию с требованиями ГОСТа.

2.1  Отбор  проб и экспертиза качества

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в таблице 3.

 

Таблица 3. Объём выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества сметаны по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

При обнаружении посторонних веществ в сметане контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ в сметане партия приемке не подлежит.

Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Продукты, оставшиеся после составления объединенной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продукции в транспортной таре, присоединяют к партии.

Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

- места отбора проб;

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования, сорта и даты выработки продукта;

- номера, объема партии;

- температуры продукта в момент отбора пробы;

- даты и часа отбора пробы;

- должности и подписи лиц, отобравших пробу;

- показателей, которые должны быть определены в продукте;

- наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

- обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Пороки  сметаны

Дефекты качества и методы их предотвращения указаны в таблицы 4.

Таблица 4.

Дефект	Причина	Меры предотвращения
Внешний вид
Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса	См. ниже «Консистенция»	См. ниже «Консистенция»
Цвет
Наличие цветных пятен плесени	Развитие пигментообразующих бактерий и плесени	Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства сметаны
Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса)
Жидкая, слабая	Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 70С, выдержка менее 1ч.).	Подбирать молоко с высокой плотностью. Не допускать фальсификации сливок водой. Повышать температуру пастеризации и сквашивания, проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдать режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую гомогенизацию.
	Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок.	Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания.
	Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 160С.	Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при температуре не ниже 160С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%).
Неоднородная, комковатая	Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность.	Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее эффективность.
	Большая доза закваски	Уменьшить дозу закваски
	Отсутствие перемешивания при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость	Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании
	Оттаивание замороженной сметаны	Не допускать замораживания сметаны
Грубая, крупитчатая	Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок)	Контролировать кислотность и термоустойчивость сырья. Хранить сливки не более б ч. при низких температурах (до 60С)
	Гомогенизация сливок перед пастеризацией. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах	Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ
	Использование невязких штаммов в заквасках	Использовать закваски, имеющие вязкие штаммы
	Высокая температура скваши-вания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок	Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка
	Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны	Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости
Слизистая, тягучая	Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны	Применять высокотемпературную пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Соблюдать санитарию и гигиену производства сметаны
Отстой сыворотки	См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование сырья — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок	Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее сырье — молоко с содержанием СОМО не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить сливки не более 6 ч при температуре не более 80С.  Использовать гомогенизацию  сливок.
	Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении	Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание при более низкой кислотности. Уменьшить механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании.
	Хранение сметаны при повышенной температуре	Хранить сметану при низкой температуре
Вспучивание	Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса и аромата)
Запах, вкус и аромат
Излишне кислые	Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой палочки. Повышенные температуры сквашивания сливок. Большая доза закваски.	Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой палочкой. Снижать дозу закваски
	Длительное сквашивание сливок	Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок
	Замедленное и недостаточное охлаждение и повышение температуры хранения и транспортирования сметаны	Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше 80С. Поддерживать низкие температуры хранения и траспортирования сметаны
Кормовые, нечистые	Кормовые, нечистые запах и вкус используемого сырья — молока, сливок (хлевный и другие посторонние)	Улучшать качество сырья — молока

 

2.3 Показатели, характеризующие качество сметаны

 

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус, с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести.

 

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5.

 

Таблица 5. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

А так же качество сметаны, определяемое органолептическими физико-химическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

Таблица 6. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					высшего сорта	первого сорта
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.			Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.	Однородная, в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, вид глянцевитый.	То же, что и для высшего сорта. Допускается недостаточно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира, наличие легкой тягучести.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.				Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.	То же, что и для высшего сорта. Допускается слабокормовой и наличие слабой горечи, привкус тары (дерева).
Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.

 

Таблица 7. Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					высшего сорта	первого сорта
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20	25	30	30
Кислотность, 0Т	60-90	60-90	60-100	60-100	65-90	65-110
Температура при выпуске предприятия, 0С, не более	6	6	6	6	6	6
Фосфатаза	-	-	-	-	-	-

 

Содержание токсических элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

 

Таблица 8. Допустимые уровни содержания микрофлоры в сметане

Наименование показателя		Значение показателя для продукта
		упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 3 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 7 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности от 7 до 14 суток
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не менее		-	-	107
Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г (см3), не более		-	-	50
Масса продукта г (см3), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001	0,001	0,01
	Staphylococcus aureus	1	1	1
	Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)	25	25	25