Фальсификация сметаны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение

Глава 1. Идентификация молока и кисломолочных продуктов

1. Классификация и ассортимент сметаны
2. Потребительские свойства сметаны
3. Способы идентификации сметаны

Глава 2. Экспертиза качества и методы испытания сметаны

2.1. Отбор  проб и экспертиза качества

2.2. Пороки  сметаны

2.3. Показатели, характеризующие  качество сметаны

Глава 3. Фальсификация сметаны

3.1. Виды фальсификации  сметаны

3.2. Последствия  фальсификации и меры по её  предупреждению

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

         Кисломолочными называют продукты, вырабатываемые  из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как обладают лечебными и диетическими свойствами, приятным вкусом, легкой усвояемостью. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.

 Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных  пастеризованных сливок  чистыми культурами молочных стрептококков.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира, составом и количеством ингредиентов.

В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. Рынок сметаны  регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления.

Сметана являются одним из наиболее потребляемых продуктов питания.  Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто можно встретить  некачественную продукцию. В связи с этим целесообразно изучение качества данного товара.

 

 

 

 

1. Классификация и ассортимент сметаны

 

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных  пастеризованных сливок  чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ – обработанный;

- УВТ – обработанный стерилизованный.

По массовой доле жира сметану подразделяют на:

- нежирную;

- маложирную;

- классический;

- жирную;

- высокожирную.

Ассортимент  сметаны:

    - сметана с массовой долей жира 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;

          - сметана с массовой долей жира 19%; 20%; 22%;

   - сметана с массовой  долей жира 25%; 28%;

   - сметана с массовой  долей жира 30%; 32%;

   - сметана с массовой  долей жира 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;

 

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли жира, использования пищевых наполнителей (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.1.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Таблица 1 – Ассортимент сметаны

Сметана	Содержание компонентов в 100 г. продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
10% жирности	82,7	3,0	2,9	0,8
15% жирности	78,2	2,9	3,0	0,8
20% жирности	72,7	2,8	3,2	0,8
25% жирности	68,5	2,6	2,7	0,7
30% жирности	63,6	2,6	3,1	0,7
40% жирности	54,2	2,4	2,6	0,6

 

Широкое распространение получила сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана 30% жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары). Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны – белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40%, белка – 2,1% и углеводов – 2,1%.  Её вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать её в бумажные коробочки; на сорта не подразделяются. Кислотность – 55 – 90°Т. Вкус и запах – чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% жирности изготавливается  двумя способами: с созреванием свежих сливок и  с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция  сметаны 36% жирности однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность не более 65 – 90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта её не подразделяют. Кислотность – 65 – 100 °Т.

Сметана столовая  20 % жирности (кислотность – 65 – 100°Т) и сметана диетическая 10% жирности (кислотность – 70 – 95 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делятся. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14 % жирности имеет кислотность 65 – 120 °Т,  сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%,  65 – 110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23%, 65 - 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

 

 

 

2. Потребительские свойства сметаны

 

Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

К потребительским свойствам сметаны относятся: назначение, безопасность и эстетические свойства.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности или выполняют вспомогательные функции. Для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Сметана обладает высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны.

Сметана содержит (%) : воды – 54,2 – 82,7; белков – 2,4 – 2,8; жира – 10 – 40; углеводов – 2,6 – 3,2; минеральных веществ – 0,4 – 0,5; витамины А, Е, В1, В2,РР, С.

Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116 – 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской – 40%.

Расширенный химический состав сметаны 15%, 20%,25%, 30% жирности на 100г продукта представлен в таблице 1.2.

Энергетическая ценность обусловлена в основном высоким содержанием жиров и углеводов, а также  наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

 

 Таблица 2 – Химический состав сметаны.

Наименование	Един. измер.	15% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	г	77,5	72,8	68,2	63,4
Белок	г	2,6	2,5	2,4	2,3
Жир	г	15,0	20,0	25,0	30,0
Насыщенные жирные кислоты	г	9,0	11,9	14,9	17,9
Холестерин	мг	64	87	108	130
Сумма моно- и дисахаридов	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Углеводы	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Органические кислоты	г	0,8	0,8	0,7	0,7
Зола	г	0,5	0,5	0,5	0,5
Na	мг	40	35	35	32
K	мг	116	109	100	95
Ca	мг	88	86	84	85
Mg	мг	9	8	8	7
P	мг	61	60	60	59
Fe	мг	0,2	0,2	0,3	0,3
Ретинол	мкг	100	150	170	230
b-каротин	мкг	40	60	80	150
Ретиноловый эквивалент	мкг	107	160	183	255
токоферолэквивалент	мг	0,3	0,4	0,6	0,6
B1	мг	0,03	0,03	0,02	0,02
B2	мг	0,10	0,11	0,11	0,10
PP	мг	0,1	0,1	0,1	0,1
С	мг	0,4	0,3	0,3	0,3
Энергетическая ценность	ккал	162	206	250	293

 

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты быстро усваиваются организмом человека.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Среди других молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и намного полезнее, чем молоко.

Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает. 
          Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением и малокровием. А также людям, имеющим проблемы с пищеварением. Сметана богата  кальцием, холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

По содержанию углеводов, жира и белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В связи с этим пользуются хорошим спросом.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении.

1.3 Способы идентификации сметаны

В последнее время широко распространена  фальсификация сметаны. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами.

Для идентификации сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела.

Качественную идентификацию проводят  путем добавления в пробирку 5 мл хорошо перемешанной сметаны   и  2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Также можно применить другой способ определения качества сметаны. На предметное стекло наносят каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.