Факторы, влияющие на формирование и сохранение качества товаров в процессе товародвижения

1. Биохимические и химические методы консервирования пищевых продуктов, факторы формирования потребительских свойств квашеных, маринованных плодов и овощей.

Химические методы консервирования продуктов

Для консервирования используют так же различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения - этиловый спирт, уксусную, сернистую, сорбиновую, бензойную, борную кислоты обладающие антимикробным действием.Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов.Консервирование антибиотиками. Так же как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Различают регулируемые и модифицированные газовые среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Биохимические методы консервирования продуктов

К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.Брожение -- это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. По определению Л. Пастера, брожение -- это жизнь без воздуха.На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам, «моченые» -к яблокам и ягодам.Под действием молочнокислых бактерий углеводы преобразуются в молочную кислоту, которая придает специфический вкус готовому продукту. Этиловый спирт образуется в результате спиртового брожения при сбраживании углеводов дрожжами. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Основные признаки качества пищевых породуктов: пищевая доброкачественност, органолептическая, физиологическая и биологическая ценность, энергетическая способность, усвояемость, сохраняемость. На качество продуктов влияет различные факторы, наиболее важные из них следующие: качество сырья, способы и условия производства, вид упаковки, способы транспортирования и хранения.

2.  Предмет, цели  и метод товароведения. Товар как объект изучения  товароведения

Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость(способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах».Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром. Если потребительская ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован. Продукция - материальный и нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потенциальных потребностей. Товар - продукция, предназначенная для купли-продажи 
Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

Товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие основные задачи:

1) изучение основополагающих характеристик товара;

2) изучение методов классификации и кодирование;

3) изучение показателей ассортимента, его свойств , управление ассортиментом;

4)  оценка качества товара (выявление дефектов, причины возникновения, характер дефектов, установление градации качества);

5)  определение количественных и качественных характеристик единичных экземпляров и товарных партий;

6) установление товарных потерь, причины их возникновения, и меры по снижению;

7) знать товароведную характеристику конкретных товаров. 
Товар — материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар — это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи. 
Качество товара — совокупность потребительских свойств, обусловливающих способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением товара, т. е. это мера потребительной стоимости.

Количественная характеристика относится к одной из основополагающих. При ее определении следует различать единичные экземпляры товаров и их совокупность — товарные партии. 
Надежность — способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков 
Эффективность — достижение наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров, 
Экологичность — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. 
Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. 

3.Картофель: химический состав  и пищевая ценность, классификация  по назначению, товароведная характеристика  хозяйственно-ботанических сортов. Условия и сроки хранения. Экспертиза  качества и безопасности картофеля. Болезни картофеля.

 

4. Виды ассортимента товаров. Показатели ассортимента и их определение (структура, полнота, широта, устойчивость, новизна, рациональность и оптимальность).

Ассортимент товаров - это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется:

на группы - по местонахождению;

на подгруппы - по широте и глубине охвата товаров;

на виды - по степени удовлетворения потребностей;

на разновидности - по характеру потребностей.

Показатель ассортимента .

Ассортимент товаров характеризуется: широтой, полнотой, устойчивостью, степенью обновления (новизной), структурой, , рациональностью, 1. Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разновидных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта Шд - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).Базовая широта Шб - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, каталогами и т.п.) или максимально возможное. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

2. Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

3. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шу).

4. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна товара характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте Шд).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе.Показали структуры ассортимента могут иметь натуральное и денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости которые определяются экспертным путем.

5. Биохимические и химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, регулирование их интенсивности, влияние на качество продуктов.

Химические — это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментовпродукта и микроорганизмов.При хранении консервов в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается.

Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.Дыхание сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и теплоты, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ. При этом возникают увлажнение и самосогревание продукта (зерно, овощи и др.).Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.

6. Системы классификации товаров. Назначение и применение классификаторов

В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико-статистическая, стандартная, внешнеэкономическая.

Торговая классификацияВ практике торговли все товары разделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные товары.

Учебная классификация

Учебная классификация приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Продовольственные товарыВсе продовольственные товары по учебной классификации объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

Непродовольственные товарыВ соответствии с учебной классификацией все непродовольственные товары разделены на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии; металлические товары; силикатные товары; древесно-мебельные товары; электротовары; текстильные товары; швейно-трикотажные товары; кожевенно-обувные товары; пушно-меховые товары; парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары; электронные товары; игрушки, печатная продукция и пр.

Экономико-статистическая классификация

Экономико-статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005–93 (ОКП). ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме:

Код КЧ Наименование

815320 3 Шнуры плетеные специальные

В ОКП предусмотрена 5-ступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (XX 000), на второй — подклассы (XX ХООО), на третьей — группы (XX ХХОО), на четвертой — подгруппы