Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

 

Xmax = 203,96

Xmin = 173,37

 

Таблица № 18

Химический состав сложного горячего блюда из сельскохозяйственной птицы «Куриные шашлычки»

Индекс хим. Состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
3.1.15.1	Куриная грудка	180	18,7	3,66	16,1	28,98	0	0
12.2.10	Соевый соус	70	1,7	1,36	4,5	3,6	7,8	6,24
3.6.8.1	Грудинка копченая	60	10,0	6	52,7	31,62	0	0
8.1.3.7	Чеснок	5	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
8.1.1.1	Базилик сухой	3	3,7	0,11	0,4	0,012	7,6	0,22
5.4.13	Растительное масло	50	0	0	99,9	49,95	0	0
8.1.4.1	Картофель	150	2,0	3	0,4	0,6	16,3	24,45
1.1.1.1	Молоко	20	3,0	0,06	0,05	0,01	4,93	0,99
5.1.1	Сливочное масло	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08
8.1.6.6	Помидор	50	1,1	0,55	0,2	0,1	3,8	1,9
	Содержание в готовом виде	150/100		14,92		122,77		34,48

 

Xmax = 122,77

Xmin=104,35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 19

Химический состав сложного горячего блюда из сельскохозяйственной птицы «Куриная грудка в соевом соусе»

 

Индекс хим. Состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
3.1.15.1	Куриная грудка(филе)	180	18,7	33,66	16,1	28,98	0	0
2.1.1	Яйцо	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
6.1.3.2.10	Сухари панировочные	15	10,7	1,61	1,2	0,18	71,2	10,68
12.2.10	Соевый соус	70	1,7	1,36	4,5	3,6	7,8	6,24
5.4.13	Масло растительное	60	0	0	99,9	49,95	0	0
10.11.8	Мед	10	0,8	0,08	0	0	80,3	8,03
11.1.1.9	Лимонный сок	15	0,6	0,09	0	0	3,9	0,59
8.1.6.6	Помидор	50	1,1	0,55	0,2	0,1	3,8	1,9
8.1.6.2	Огурец	50	0,8	0,08	0,1	0,01	2,5	2,5
	Содержание в готовом виде	150/100		42,51		87,42		30.58

 

Xmax = 87,42

Xmin=74,31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

   В ходе проделанной  работы я разработала шесть  новых блюд: Холодные салаты из  овощей: «Фасолинка»,  «Карусель», «Сюрприз»; горячие блюда из сельскохозяйственной  птицы:  Куриные крылышки «Буфало»  с запеченным картофелем и томатным соусом;  Куриное филе в соевом соусе с помидорами и огурцами;  Куриные шалычки  с картофельным пюре и помидорами. Холодные салаты  могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Горячие же сложные блюда всегда будут необходимы на столе, так как они высококалорийны, в них много необходимых питательных и полезных веществ для организма человека.

     Салаты могут  быть порционными или холодными; салаты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием. Горячие же блюда всегда требуют внимания на столе, или фуршете и так же разнообразен их ассортимент.

      Контроль  качества – комплекс мероприятий, направленных на проверку соблюдения на предприятии общественного питания санитарных правил,    профилактических мероприятий, которые обязаны проводить юридические лица или индивидуальные предприниматели в процессе изготовления и реализации пищевой продукции

      Бракераж  – оценка качества кулинарной  продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям ( внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

     

 

    Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений – в соответствии с санитарными правилами и нормами. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения,  замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов». Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.

     Энергетическая ценность сложных холодных овощных салатов составила: салат «Карусель» - 211,84 ккал; салат «Сюрприз» - 220ккал; салат «Фасолинка» - 155,36ккал;

    Энергетическая  ценность сложных горячих блюд  из сельскохозяйственной птицы составила:  Крылышки «Буфало» с запеченным картофелем и томатным соусом – 000,00ккал; Куриное филе в соевом соусе с помидорами и огурцами – 000,00ккал; Куриные шашлычки с картофельным пюре и помидорами – 000,00ккаал;

    Таким образом, в данной курсовой работе я  достигла поставленной цели, разработала технико-технологические карты для новых шести блюд. Решила поставленные задачи:

    -охарактеризовала  сложные холодные овощные салаты

    -составила ассортимент  блюд и технологию приготовления  сложных холодных овощных салатов

    -охарактеризовала сложные горячие блюда из с/х птицы

    -составила ассортимент блюд и технологию приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы

 

 

Список используемых источников

 

1. Артемова Е. Н. «Основы продукции технологии общественного питания» Учебное пособие – Москва, К. Рус., 2013 г.
2. Бобушева Е. И. «Технология приготовления пищи» учебно – методическое пособие – Ростов: Н/Д Феникс 2012 г.
3. Здобнов И.А., Цыганенко В. А. «Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественных питания.» М.: Экономика, 2010 г.
4. Ловачева Г. Л., Мглинец А. Л. «Стантартизация и контроль продукции. Общественное питание», Москва: Экономика 2012 г.
5. Ловачева Г. Л., Мглинец А. Л. «Стантартизация и контроль продукции.» Москва: Косол, 2013 г.
6. Матюхин З.П. «Основы питания, гигиены и физиологии» Москва: Просвещение 2010 г.
7. Николаева Н. И. «Контроль качества в кулинарной продукции» учебное пособие – Екатеринбург: Урал,2013 г.
8. Покровский А. А. «Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержащие основы пищевые вещества и энергетическую ценность» - Москва: Пищевая промышленность 2008г.
9. Радченко Л. А. «Организация производства предприятий общественного питания» Ростов – На – Дону, Феникс 2004 г.
10. ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
11. Санитарные правила для предприятия общественного питания СанПиН – 42 – 123 – 5774 – 91 от 19.03.2013 г. 
    

 

 

 

Приложение 1

Руководитель предприятия

_____________В.В. Иванов

«15» января 2013 года     

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

    Наименование блюда: холодный овощной салат «Карусель»

    Область применения: кафе «Восход»

    Перечень сырья: капуста китайская, перец сладкий, репчатый лук, редис, зеленый лук, помидоры, оливковое масло.

    Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица №19

Рецептура блюда

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ,ТУ)	Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 26768-85	Капуста китайская	30	25	1500	1250
ГОСТ 13908-63	Перец сладкий	18	15	750	750
ГОСТ 27 166-86	Репчатый лук	8	5	400	250
	Редис	18	15	900	750
ГОСТ 13908-63	Зеленый лук	6	5	300	250
ГОСТ 25-85	Помидоры	23	20	1150	1000
	Оливковое масло	15	15	750	750
	Выход:	100