Ассортимент блюд из творога

Тесто раскатывают  толщиной 1,5—2 мм, круглой выемкой  нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края, до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре -18 °С. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин.

Вареники  варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную  воду небольшими порциями. Время варки  с момента закипания 5—8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают.

Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

Вареники  ленивые отличаются от вареников  с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают  в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем — ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.

Пудинг  из творога (паровой). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи  очищают и мелко рубят. Белки  сырых яиц отделяют от желтков  и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог  соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые  белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным  маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20—ЗО мин.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски  и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Вареники  с творогом

В протертый  творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной  полоской толщиной 1 мм и шириной 40—50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3—4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10—12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.

Перед подачей  вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и  варить при слабом кипении в течение 6—8 минут. Всплывшие на поверхность  воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.

Подать  вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам  может быть подана отдельно (30—40г); иногда подают также сахарный песок  или фруктовый сироп.

Вареники  ленивые 

В протертый  творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную  на столе массу посыпать мукой, раскатать  в пласт до толщины 1 сми разрезать  на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.

Ленивые вареники варить так же, как и  обычные. Подать горячими с маслом или  со сметаной.

Пудинг  из творога вареный на пару

Яичные  желтки тщательно смешать с сахаром  и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу  добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки.

Металлические луженые формы для варки пудинга  густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить  на три четверти их высоты творожной  массой, поставить в коробины или  другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить  металлическую решетку, посуду закрыть  крышкой и варить пудинг при кипении  30 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга.

Готовый пудинг подавать горячим со сладким  соусом, сметаной или вареньем. Сметану  и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или  фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или  в вазочке.

2.3 Жаренные блюда из  творога

 

К жареным  творожным блюдам относят сырники  и блинчики с творогом.

Сырники из творога. для их приготовления  лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно  увеличивается расход муки при приготовлении  блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог  протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной  мукой или манной крупой, солью. Массу  хорошо перемешивают, разделывают в  виде биточков и панируют в муке. до жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или сметанный можно  подать отдельно. Сырники жарят перед  отпуском и подают горячими.

Блинчики  с творогом.

В протертый  творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30—40 0 на поджаренную сторону блинчиков  и завернуть в виде прямоугольных  плоских пирожков.

Жарить  блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2—3 шт. на порцию.

Сверху  блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30—40 г).

2.4 Запеченные блюда из  творога

 

К запеченным творожным блюдам относят запеканку  и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него добавляют  изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также  вводят взбитые в пышную пену белки.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают  и соединяют с пшеничной мукой  или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром  и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают  массу слоем 3— 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным  или сладким соусом.

Пудинг  из творога запеченный. Массу готовят, как и для пудинга парового, и выкладывают в форму, смазанную  маслом и посыпанную сухарями. Поверхность  пудинга выравнивают, смазывают  сметаной или льезоном и запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования  румяной корочки. Выдерживают пудинг до остывания5—10 мин в форме, а  затем выкладывают и разрезают.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Пудинг  из творога запеченный

В протертый  творог добавить яичные желтки, растертые  с сахаром, размягченное сливочное  масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные  сухари. Затем в творожную массу  добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы  или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность  пудинга разровнять и смазать  сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25—35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5— 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим политым  сладким соусом из фруктов или  ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно  подавать в соуснике.

Запеканка из творога

В протертый  творог добавить пшеничную муку или  манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин  или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать  яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку  нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед  подачей запеканку полить фруктовым  сладким соусом или сметаной.

 

 

3 МЕНЮ

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода, цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В зависимости от типа предприятия  общественного питания, от контингента  потребителей и принятых форм обслуживания меню подразделяется на виды:

- меню со свободным выбором;

- меню комплексного завтрака, обеда  и ужина;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню тематических мероприятий;

- банкетное меню;

- меню бизнес-ланча, бранча;

- специальные виды меню: от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной  кухни в дополнении к основному,  меню для гурманов, постное меню  и другие.

Меню предприятий - это их визитная карточка. Поэтому при разработке меню руководствуются следующими принципами составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

Безопасность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для супов в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

Меню комплексного обеда (завтрак или ужин) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе ресторанах. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом основных диет (1,2,5,7,9,10). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда и напитки.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приемке заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Меню тематических мероприятий составляется при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю отмечаются русскими: блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило с 12 до 16ч.). этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а так же служащих из ближайших офисов, банков.