Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском ры

 Далее по градуировочному графику находят содержание нитрита в мкг. Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата. Для этого 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят не более 20 мл разведенного рассола и далее проводят цветную реакцию, как указано выше.

Содержание нитрита (Х) в  мг на 100 г продукта вычисляют по формуле:

                X =( M1 * 200 * 100 * 100*30)/( m * 20*5 * )

 где M1- содержание нитрита  в 1 мл окрашенного раствора, найденное  по градуировочному графику, мкг/см3;

m-навеска продукта, г;

106 – коэффициент перевода  в г;

Таблица 6- Физико – химические показатели сырокопченых изделий из свинины.

Наименование показателя	Требования по ГОСТР 16594	Фактические данные
		Окорок тамбовский	Грудинка Рубленвская	Корейка
М.д влаги,% не более	Не норморуется	46,6	45	46,6
М.д хлористого натрия %, не более	5,0	3,9	4,0	3,5
М.д нитрита натрия %, не более	0,005	0,003	0,003	0,004

По результатам физико-химических исследований все образцы соответствуют  требованиям по ГОСТ.

4. Изучение показателей безопасности сырокопчёных изделий из свинины.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, установлены допустимые уровни для токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.

Полученные результаты сведены  в таблицу 6. 

Таблица 7 – Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускается				Примечания
		БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие, клостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы
Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопчёные и  сыровяленые, в т.ч. нарезанные и  упакованные под вакумом	-	0,1	0,01	1,0	25	Е. coli в 1 г. Не допускается; L. Monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Таблица 8-  Допустимые уровни ксенобиотиков в сырокопченых изделиях, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА	Нитрозо диэтиламин	Бенза пирен	Антибиотики, пестициды, радионуклиды
Колбасные изделия, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса.	0,5	0,1	0,05	0,03	0,004	-	0,001	По п 1.1.1.

 

Данные образцы сырокопченых изделий соответствуют требованиям СанПин, по микробиологическим показателям, которые представлены в пункте 1.9.15.16 и токсичным элементам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение .

В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

  1. Пищевая ценность  сырокопченых изделий из свинины очень высокая  за счет  большого содержания в мясе белков и питательных веществ.

2. Требования к качеству  сырья, используемого при изготовлении  свиных сырокопченостей:

-         мясо должно быть свежим и  без посторонних привкусов и  запахов;

-         поваренная соль должна быть  без посторонних примесей и  запахов, т.к  чистая соль  не имеет запаха.  Цвет и  крупнота помола зависит от  сорта;

3.Требования к качеству  свиных сырокопченостей они должны быть соответствовать по форме и у них должна быть  поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них. Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного или розового цвета различной интенсивности. Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.  Консистенция – упругая.  Массовая доля жира, %, не более – 8 – 50 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля белка, %, не менее – 10 – 15 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5.  Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

4. Экспертиза качества  проводится по основным показателям  качества по ГОСТам.

5. При неправильном хранении  недоброкачественные копчености  с поверхности загрязнены, неравномерного  цвета, с наличием колоний плесени,  местами имеется ослизнение, запах  затхлый, плесневелый или посторонний.  На разрезе такие копчености  неравномерного цвета, ощущается  запах затхлости, иногда обнаруживается  разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

   В результате проведённой  работы были исследованы  сырокопченых  изделий из свинины трёх образцов: окорок, грудинка и корейка.

Основными показателями при  проведении органолептической оценке являются:

1. Внешний вид- чистая, сухая поверхность без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без щетины, ровно обрезанные края.
2. Форма- овально – цилиндрическая, прямоугольная, плоская.
3. Консистенция- упругая
4. Вид на разрезе-  срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена
5. Запах и вкус.- свойственные.

Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 16594 - 85«Продукты из свинины сырокопченые ТУ», и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.

В результате  физико-химических показателей выявлено: 

1. Окорок.

Влага -46,6%

Хлористый натрий-3,9

Нитрит натрия – 0,003

2. Грудинка.

Влага – 45%

Хлористый натрий -3,9

Нитрит натрия – 0,003

3. Корейка.

Влага – 46,6%

Хлористый натрий- 3,5

Нитрит натрия – 0,004

Следовательно, можно сделать вывод о том, что все образца сырокопченых изделий из свинины соответствуют всем показателям ГОСТ 16594 – 85

 «Продукты из свинины сырокопченые ТУ» и допускается в свободную реализацию.

 В заключении можно  сказать, что производство изделий  из сырокопчёной свинины  в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева – М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с.
2. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В. Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.
3. Товароведение пищевых продуктов/ З.П. Матюхина – М.: Академия, 2008. - 320 с.
4. http://www.coolreferat.com/
5. ГОСТ Р 165954 – 85 « Продукты из свинины сырокопченые ТУ».
6. СаНПиН.
7. Информация для потребителей.