Расчет основных показателей мощностью (тонн/год): 1.Камера охлаждения – 1300 2. Камера заморозки – 920 3. Камера хранения - 720

 

 

НГСХА

Кафедра механизации переработки продукции животноводства.

 

 

 

 

 

 

Расчетная работа

по дисциплине «Сооружения и оборудование для хранения продуктов животноводства»

Тема: Расчет основных показателей мощностью (тонн/год):

1.Камера охлаждения – 1300

2. Камера заморозки – 920

3. Камера хранения - 720

 

 

 

 

 

 

 

            Выполнил: студент IV курса

                                                                                Факультета                           перерабатывающих технологий

        Группы  140  Буланов А.Н.                                                                       

                                                                       Проверил: Мишанин В.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Н.Новгород

2013г.

Содержание.

Стр.

Ведение……………………………………………………………………..3

1. Технологические процессы происходящие в холодильнике…………4
2. Холодильная обработка и хранение мяса……………………………...8
1. охлаждение пищевых продуктов…………………………………...8
2. замораживание пищевых продуктов………………………………9
3. холодильное хранение пищевых продуктов………………………10
3. Устройство и принцип работы оборудования холодильника………..11
4. Способы передвижения продукции в холодильнике…………………13
5. Выбор оборудования камер…………………………………………….16
6. Расчёт основных параметров камер……………………………………18
7. Сравнительные показатели……………………………………………..27
8. Заключение………………………………………………………………29
9. список используемой литературы……………………………………...31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мясная промышленность – высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 700 наименований продукции  пищевого,  технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями осваивается производство новых видов продукции.

Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

• учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;
• предусмотреть возможность специализации и концентрации производства, его перспективного развития;
• принять такую организацию технологического процесса, которая обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости  ее производства;
• запроектированное оборудование, выбранное объемно-планировочные решения здания и производственных помещений, компоновка генерального плана, организация производства и расстановка рабочих должны соответствовать принятому производственному потоку и обеспечивать улучшению условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;
• предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;
• использовать современные достижения науки и техники;
• применять современные унифицированные строительные конструкции  и использовать местные строительные материалы.

Новые предприятия необходимо проектировать в составе промышленных комплексов с целью кооперирования средств теплоэнергоснабжения, инженерных коммуникаций и вспомогательных служб.

Для реализации задач, поставленных перед работниками мясной промышленности, большое значение имеют система и качество подготовки будущих специалистов, и дальнейшее совершенствование методов и форм их обучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологические процессы, происходящие в холодильнике.

Основными технологическими процессами холодильника мясокомбината являются охлаждение парных мясопродуктов, хранение охлажденных мясопродуктов, замораживание парных или охлажденных мясопродуктов, хранение замороженных мясопродуктов.

В холодильник из мясожирового корпуса поступают парные мясные туши, обработанные субпродукты, эндокринно-ферментативное сырье, пищевые топленые жиры, замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего корпуса – мясные блоки, пельмени; кроме того, с других мясокомбинатов или холодильников приходит продукция. Готовую  продукцию передают в экспедицию холодильника или мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки.

При компоновке холодильника мясокомбината следует учитывать поточность поступления сырья и дальнейшую его обработку, технологическую схему обработки сырья в холодильнике (?) с учетом температурных режимов и продолжительности процессов, а также ориентацию холодильника или камер для замораживания и хранения замороженной продукции на север. В зависимости от объемно-планировочного решения компоновку камер холодильника  необходимо увязывать с этажностью и компоновкой цехов мясожирового и мясоперерабатывающего корпусов. Все производственные камеры холодильника должны иметь четкое деление на два контура:

• камера охлаждаемой продукции (с температурами 0;-2;-40C)
• камер замороженной продукции (с температурами -20;-30;-350C)

Границей между контурами камер может служить коридор, который одновременно является и основной транспортной магистралью холодильника. Направление коридора должно совпадать с направлением поступления продуктов из мясожирового корпуса.

Если принято решение проектировать многоэтажный главный производственный корпус, то этажность мясожирового корпуса и холодильника принимается одинаковой. В цехах сохранения поточности технологических процессов и непосредственной передачи информации продукции из мясожирового корпуса в холодильник камеры охлаждения и замораживания мясных туш следует располагать на том же этаже, на котором ведутся убой скота и разделка туш. Тоже самое относится к камерам охлаждения и замораживания, а также хранения субпродуктов, соленых кишок, пищевых жиров. Вместительность камер охлаждения и замораживания продукции должна соответствовать 2х часовой работы мясожирового производства. Целесообразно проектировать эти камеры проходными, предусмотрев перед ними накопители.

Опыт работы действующих мясокомбинатов показывает, что наряду с камерами охлаждения и замораживания продукции на холодильнике нужно иметь универсальные камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания, с тем, чтобы уменьшить или увеличить выпуск охлаждаемой или замораживаемой продукции на одних и тех же площадях. Проектировать универсальные камеры нужно там же, где и камеры охлаждения и замораживания.

Вместимость камер хранения охлажденной и замороженной продукции зависит от общей вместимости холодильника, но размер камер подбирают так, чтобы была возможность применить механизацию погрузочно-разгрузочных работ, использовать штанговые конвейеры, элеваторы, штабелеукладчики и прочу технику. Если холодильник проектируют многоэтажным, камеры хранения располагают на нескольких этажах и обязательно на 1м. Количество камер охлаждения и хранения охлажденного мяса, замораживания мяса, охлаждения или замораживания субпродуктов и их последующего хранения, взаимное расположение этих камер зависит от принятой технологической схемы термической обработки мясопродуктов.

Продукцию холодильника необходимо выдавать через экспедицию, которую проектируют так, чтобы была возможность свободной комплектации грузов (партий) и был непосредственный выход на автомобильную или железнодорожную платформу. В последние годы при строительстве мясокомбинатов строят закрытые платформы по типу крытого дебаркадера. На некоторых холодильниках проектируют камеры для приемки и подморозки некондиционных грузов, поступающих с распределительных холодильников или мясокомбинатов. Целесообразно эти камеры проектировать рядом с экспедицией, а камеру подморозки – универсальной, то есть предусмотреть возможность подморозки и доохлаждения поступающих грузов. При решении задач по зданию холодильника двух, трех и более этажным необходимо запроектировать транспортные средства для поэтажной передачи мясопродуктов (спуска и подъема) и средства сообщения для рабочих холодильника (лестницы, лифты, наклонные конвейеры и т. д.).

Для рабочих в контуре холодильника обязательно должна быть камера для обогревания. Компрессорное отделение холодильной установки и трансформаторную подстанцию можно разместить в контуре холодильника или, а отдельном здании в близи холодильника  либо примкнуть к нему. При компоновке камер холодильника нельзя допускать пересечения потоков грузов.

При компоновке холодильников мясокомбинатов мощностью до 50т мяса в смену следует руководится следующим:

• при проектировании одноэтажного холодильника его ширина должна быть равной ширине мясожирового корпуса, т.е. желательно 5-6 квадратов при сетке колонн 6*12м и высота этажа 6м;
• при проектировании многоэтажных холодильников количество его этажей должно быть одинаковым с этажностью мясожирового корпуса, ширина холодильника может быть в пределах 10-12 квадратов при сетке колонн 6*6 и высоте этажа 4.9м;
• независимо от принимаемой этажности наиболее рациональной формой здания является квадрат или прямоугольник.

Схема технологических связей холодильника  мясокомбината:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А – мясожировое производство; Б – мясоперерабатывающее производство;

I-VII – производственные помещения холодильника: I – камера охлаждения мясных туш и субпродуктов; II – камера хранения охлаждённых мясных туш, субпродуктов, топлёных жиров, солёной кишечной оболочки; III – камера замораживания мясных туш, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья; IV – камера хранения замороженных мясных туш, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, мясных блоков, пельменей; V – помещение приёма некондиционных грузов; VI – камера охлаждения или замораживания привозных некондиционных грузов; VII – экспедиция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Холодильная обработка и хранение мяса.

Главная область применения холодильного оборудования – это холодильная обработка, хранение, транспортирование скоропортящихся пищевых продуктов: мяса, молока и продукции их переработки.

Применение холодильных машин позволяет в более значительной степени сохранить питательные и вкусовые свойства пищевых продуктов по сравнению с другими способами, такими, как соление, копчение и сушка.

На холодильниках пищевые продукты могут подвергаться охлаждению, замораживанию и размораживанию.

2.1 Охлаждение пищевых продуктов.

При охлаждении от продуктов отводится теплота, вследствие чего их температура снижается. Продукт можно охладить до температуры начала замерзания.

Мясо в виде полутуш (крупного рогатого скота и свиней) или туш (мелкого рогатого скота) после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения.

Охлаждение мяса в воздухе можно осуществлять как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения), так и  двухстадийным.

При одностадийном охлаждении температуру воздуха стремятся поддерживать около 00C, а относительная влажность воздуха в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляют 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения потребительная циркуляция воздуха возникает в результате разности температур в 8-100C между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжектированием при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,28 м/с, а при продолжительном охлаждении мяса (30-36ч) температура и в толще бедра опускается до 2-40C. Для сокращения продолжительности охлаждения увеличивают скорость движения воздуха окружающей среды, а также путем понижения температуры охлаждающего воздуха.

При двухстадийном охлаждении первая стадия осуществляется при отрицательных температурах и больших скоростях движения воздуха, а ее продолжительность определяется временем достижения на поверхности мяса криоскопической температуры(-10C). После периода интенсивного охлаждения осуществляют вторую стадию, проводящую в камерах хранения при температуре воздуха (0...-10C) и малой скорости его движения. Продолжительность второй стадии определяется достижением температуры (40C) в центре бедра полутуши.