Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 14:30, курсовая работа
Предъявляются следующие требования к молоку: молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев, не допускается замораживание молока, ингибирующие вещества (антибиотики, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак), содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня,
Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. Обеспечение качества означает гарантирование такого уровня качества продукции, который позволяет потребителю с уверенностью покупать ее в течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям потребителя.
В следующем параграфе рассмотрим факторы, непосредственно влияющие на качество молока.
Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:
- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;
- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.
Санитарная очистка и техническое обслуживание доильно-молочного оборудования являются самыми важными и ответственными звеньями в технологической цепи производства высококачественного и безопасного молока-сырья. Недостаточно очищенные от остатков молока поверхности доильных аппаратов, молокопровода и другого молочного оборудования являются хорошей средой для обитания и размножения микроорганизмов, где они удваивают свою численность за 30-40 мин. Во время следующего доения эта микрофлора неизбежно попадает в молоко. В результате жизнедеятельности микрофлоры кислотность такого сырья резко повышается при хранении. Установлено, что до 90% первичной микрофлоры молока при производстве в условиях фермы образуется за счет загрязнений доильно-молочного оборудования. [20]
Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе. В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Одним из основных источников микробиального загрязнения производства, в том числе оборудования, является молоко-сырье. От качественного и количественного состава микрофлоры молока-сырья, поступающего на предприятие, зависит характер и уровень загрязнения производства. При недостаточно эффективной санитарной обработке оборудования для получения, хранения и переработки молока возможно дополнительное загрязнение последующей партии молока-сырья, повышение обсемененности технологического оборудования нежелательными видами микроорганизмов.
Для молочных предприятий, как предприятий, выпускающих пищевую продукцию, очень важно качество воды, используемой на технологические нужды, т.к. вода может стать реальным источником вторичного обсеменения продукта не только технически вредной, но и патогенной микрофлорой.
Неотъемлемым элементом системы контроля санитарно-гигиенического состояния производства является контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.
Работающий персонал - основной источник вторичного обсеменения продуктов патогенной микрофлорой, в том числе шигеллами (возбудитель дизентерии) и сальмонеллами, а так же стафилококком. Важнейший момент - к производству должны иметь допуск только здоровые люди, не являющиеся возможным источником инфекций. Одновременно работники молочных предприятий должны знать и неуклонно соблюдать правила личной гигиены.
Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия проводят путем взятия смывов с поверхности рук.
Правильная организация и неуклонное выполнение всех требований по обеспечению необходимого уровня санитарно-гигиенического состояния производства - обязательное условие выпуска безопасной и качественной продукции.
Таким образом, повышение санитарно-гигиенического качества получаемого молока - многофакторная задача, требующая постоянной работы над технологией и культурой производства, соблюдением правил доения и эксплуатации оборудования. Это единственный путь экономического развития и становления конкурентоспособности предприятий молочной отрасли. Поэтому молокоперерабатывающим предприятиям совместно с фермами, не дожидаясь государственных инвестиций и политики регулирования цен за счет дотаций, необходимо работать над качеством сырья методом экономического стимулирования производства высокосортного молока. [20]
2.
Хорошая производственная
Соблюдение производственной дисциплины достигается так же порядком действий каждого работника, регламентированными должностными инструкциями или инструкциями на рабочих местах. Личная ответственность работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников подразделений - залог выпуска продукции гарантированного качества. Необходимыми составляющими этого процесса являются производственные учебы, повышения квалификации специалистов, аттестация рабочих мест.
3.
Условия кормления и
Кормление и содержание - это важные факторы внешней среды, влияющие на молочную продуктивность, поскольку наследственные возможности животных могут быть реализованы лишь при полноценном и достаточно обильном их кормлении и оптимальных условиях содержания. Эти факторы существенно влияют на качество производимого коровами молока. Особое значение имеет полноценное сбалансированное кормление в период раздоя и в сухостойный период.
Возраст коров. Молодые коровы дают меньше молока, чем коровы, закончившие рост. У крупного рогатого скота период роста продолжается около 5 лет, поэтому, как правило, до 5…6-й лактации удои коров повышаются, затем в течение нескольких лет поддерживаются на одном уровне, а примерно с 8…9-й лактации резко снижаются. Удой коров-первотелок составляет 75%, по второму отелу - 85% удоя полновозрастных животных. При благоприятных условиях кормления и содержания высокие удои можно сохранить и в возрасте 12… 15 лет, а также при хорошей племенной работе со стадом за первую лактацию. [23]
4.
Контроль качества - это отслеживание
конкретных результатов
Каждое предприятие самостоятельно строит свою производственную деятельность, а значит должен иметь собственный пакет документов, регламентирующих производственную деятельность и призванных обеспечивать качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих документов должны лежать требования государственных нормативных актов. [8]
Это потребует разработки большого количество инструкций, регламентов и других документов, конкретизирующих деятельность каждого работника, на каждом производственном участке. Инструкция должна включать описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу, каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой параметр контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их анализировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о результате, какие меры приняты в случае отклонения текущих параметров от заданных.
Конечно, порой существует многократная повторяемость отдельных параметров в записях, но это позволяет лучше проанализировать и оценить работу технологических и вспомогательных цехов, производственной лаборатории, отдела технического контроля и других служб. Это повышает ответственность каждого исполнителя. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятии осуществляется в соответствии с производственной программой лабораторного контроля, согласованной с центром Госсанэпиднадзора. В программе определены показатели безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность и методы их контроля, хотя условия подобного контроля иногда могут быть более жесткими, чем рекомендованные государственными нормативными документами. [9]
Контроль качества осуществляется с применением следующих методов и инструментов:
- проверки;
- контрольные карты, которые представляют собой графическое изображение результатов проверки;
- диаграммы Парето, которые представляют собой гистограммы проявления различные причины несоответствий, упорядоченные по частоте;
- статистические выборки, анализ динамических рядов, корреляционный анализ и другие статистические методы;
- диаграммы.
Контроль качества может завершиться следующими решениями:
- улучшение качества;
- принятие продукции;
- идентификация брака и реализация действий по управлению несоответствующей продукции;
- переработка продукции с целью дальнейшего представления для контроля и испытаний;
- исправление процессов.
Постоянное совершенствование методов контроля - залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности аккредитованных лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта. [20]
Информация о работе Управление качеством производства молока в СПК "Маяк"