Тезнология производства сырокопченых колбас

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию

Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас. Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов. Содержание микроорганизмов, содержащихся в фарше сырокопченых колбас, представлено в таблице 4.

 

Таблица 4 – Содержание микроорганизмов  в фарше сырокопченых колбас

Микроорганизмы	Содержание бактерий в 1 г  мясного фарша
	Уд. по санитарным показателям	условно уд. по санитарным показателям
Аэробные бактерии	10х103	100 х 103
Фекальные стрептококки	103	10 х 103
Бактерии группы кишечных палочек	103	10 х103
Стафилококки	100	103
Сульфитредуцирующие клостридии	10	10

 

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 5).

Таблица 5 - Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас

Стадии производства	Температура в камерах  ˚С	Количество микроорганизмов в 1г, млн	рН	Содержание воды, %
Фарш	-	4,1	5,86	51,96
После осадки	18	28,2	5,76	47,86
	25	72,9	5,63	-
- « - копчения	18	152,6	5,29	46,74
- « - 2 недель	25	154,1	5,15	42,84
	18	292,8	5,19	35,46
	25	301,9	5,24	38,62
- « - 4 недель	18	173,8	5,22	30,82
	25	114,1	5,25	32,72
- « - 6 недель	18	144,8	5,23	28,77
	25	181,2	5,30	32,91
- « - 10 недель	18	93,8	5,37	25,03
	25	67,8	5,41	25,26 .

 

При сохранении колбас в  течение 3 мес. содержание молочнокислых  бактерий сокращается до 10 -10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше  и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 6). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

Таблица 6 - Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас

Стадии производства	Кокковые формы, %	Палочковидные формы, %
		Грамотрицательные	Грамположительные
Шприцевание Осадка  Копчение  Сушка, сут.:5          15                        25 Длительное хранение	2,9 2,9 14,7 8,8 13,7 26,2 5,8	0,9 0,9 2,9 2,9 - 4,9 -	0,9 - 1,9 0,9 0,9 6,8 -

 

В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к  концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые  бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного  созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.

Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с  выдержкой при 18°С, потому что с  повышением температуры интенсивнее  образуется кислая среда, при которой  создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Однако на уменьшение или  исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

Сырокопченые колбасы  не должны содержать патогенных и  токсичных микроорганизмов, а также  грамотрицательной микрофлоры из семейства  кишечных бактерий.

В настоящее время в  различных странах получают все  большее широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.

Использование стартовых  культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой  исходного сырья, контролем температурно-влажностных  режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых  колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление  Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение  технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно  выдерживают  течение 10-12 суток и  повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных  результатах продукцию реализуют  на общих основаниях. Если же снова  выделяют микроорганизмы семейства  кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в  колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии  отсутствия отклонений в органолептических показателях [8].

Отбор проб для бактериологических испытаний. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

Из отобранных единиц продукции  берут точечные пробы и из них  составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий  отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлюлозную  пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные  Министерством здравоохранения  СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся  вне места их отбора, пробы упаковывают  в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.