Тезнология производства сырокопченых колбас

 

 

При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5–7 сут) осадке, холодному  копчению ( при 18–25°С) и сушке (до 1,5 мес.).

Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение  неспорообразующих микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.

В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых  колбас создаются условия, хотя и  замедляющие, но не исключающие жизнедеятельности  микроорганизмов в продукте. Поэтому  в фарше этих колбас размножаются, некоторые группы микроорганизмов.

В процессе копчения продукт  пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее чувствительны  только неспорообразующие микроорганизмы, особенно палочка протея, кишечная палочка, стафилококки и вегетативные формы споровых микроорганизмов. Следовательно, коптильные вещества играют второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается главным образом в создании бактерицидной зоны на поверхностных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.

Основная микрофлора сырокопченых и вяленых колбас (молочнокислые  бактерии, микрококки, дрожжи) влияет на созревание и формирование специфических  запаха, вкуса, цвета и других органолептических  свойств продукта.

Поскольку сырокопченые колбасы являются «долговызревающим» продуктом – ферментация мяса длится более месяца, некоторые производители  предпочитают этот процесс ускорить и применяют целый арсенал  добавок. Например, добавляют в фарш так называемые стартовые культуры – лактобациллы, микрококки и дрожжи, в результате жизнедеятельности  которых образуются вещества, значительно повышающие скорость биохимических процессов.

Иногда для того, чтобы, не вводя микроорганизмы, понизить кислотность добавляют глюконодельталактон (Е575). Он предохраняет от порчи и стабилизирует консистенцию, ускоряет процесс созревания колбас практически в два раза. Глюконодельталактон сдерживает рост нежелательных микроорганизмов, в частности кишечной палочки. Но слишком большое количество этого вещества может привести к изменениям жира и появлению неприятного привкуса.

Для повышения стабильности и стойкости цвета, а также  предупреждения окисления жира в  колбасы вводят аскорбиновую кислоту  или аскорбинат натрия.

 

2. 2 Технология производства и характеристика готовой продукции

Технология производства сырокопченых колбас включает в себя следующие этапы ( рис. 1):

Подготовка сырья (размораживание, обвалка, жиловка мяса)

Подмораживание сырья (-5…-10˚С), шпика (-3…-10˚С)

Приготовление фарша в куттере (1,5…3,5 мин)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (2..4˚С, 5 -7 суток)

Копчение (18 - 22˚С, 2-3 суток)

Сушка (в 2 этапа)

Контроль качества

Упаковка, маркировка

Транспортирование и хранение

Рисунок 1 - Технология производства сырокопченых колбас

Сырье и его подготовка. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2—3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 месяцев хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса. Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки  мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и  в последние 2 ч работы.

Врач, обслуживающий колбасное  производство, санитарный контроль в  отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов  мышечная ткань на дальнейшую технологическую  обработку не допускается. Нельзя накапливать  жилованное сырье, так как во время  и после жиловки имеется большой  контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются  благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают  на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый  на полосы размером 15 х 30 см.

Дообвалка мяса является технологической  операцией, требующей оптимизации  санитарно-гигиенических условий  при ее выполнении.

Температура помещения, где  осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой -2... +3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2±1 °С [6].

Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами. Мы выбираем первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1°С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 3,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину — с  диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец  и шпик измельчают на кусочки с  размером, определенным для каждого  наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных  конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением  пряностей, чеснока, коньяка или  мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют  другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения  однородного фарша с равномерным  распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания  фарш выгружают в специальные  емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя  для товарных отметок шпагат, нитки  или уже готовые маркированные  оболочки.

Осадка. Навешанные на палки  и рамы батоны выдерживают 5-7 сут  при температуре 3 ± 1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят  по следующим признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;
• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;
• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в  камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2°С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих  параметрах:

1-й этап: температура —  13 ± 2 °С, относительная влажность  воздуха — 82± 3 %, скорость его  движения — 0,1 м/с, продолжительность  процедуры — 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при  11 ± 1°С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность  сушки составляет 25-30 сут.

Упаковывание, маркирование, транспортирование  и хранение. Бестарное транспортирование  колбасных изделий приводит к  снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования  колбасные изделия упаковывают  в чистые, плотные ящики или  бочки из сухого дерева и хранят в  сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура сырокопченых колбас перед  укладкой в тару должна быть  0-120 ⁰С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают вид  продукта, предприятие- изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия  всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности 75-78%- не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4⁰С – не более 4 месяцев, при температуре -7 до -9 ⁰C – не более 9 месяцев.

 

2. 3 Управление  качеством готовой продукции

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с  целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям  действующих стандартов и технических  условий.

Доброкачественность колбасных  изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов  изготовления, а также от условий  хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции.

Органолептическое исследование.  От сырокопченых колбасных изделий берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических [5].

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы  кишечной оболочки (пупки), разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны  батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности  и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных  изделий, как и целых неразрезанных  окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической  спицы.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша  — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается  загрязнений, налипания плесени, повреждения  оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше  исключается присутствие серых  пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.