Теоретические основы организации и управления качеством продукции

 

2.2 Общие положения

ЗАО «Шумихинский хлеб» создано  в соответствии с действующим  законодательством и действует  на основании Гражданского кодекса  РФ.

Общество зарегистрировано Межрайонной инспекцией Федеральной  налоговой службы №8 по Курганской области 24 сентября 2002 г.

Общество является хозяйственным  обществом, уставный капитал которого разделен на доли. Общество обладает полной хозяйственной самостоятельностью, обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, от своего имени самостоятельно выступает участником гражданского оборота, приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, может выступать в качестве истца и ответчика в суде.

Участниками общества могут  быть физические и юридические лица, в том числе предприятия с  участием иностранных физических и  юридических лиц, оплатившие свои доли в уставном капитале Общества.

Основной целью Общества является получение прибыли при  осуществлении производственной, торговой и прочей деятельности.

В соответствии с целью  Общество осуществляет следующие виды деятельности:

• Оптовая и розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия;
• Производство хлебобулочных и кондитерских изделий;
• Закуп зерна и другой сельскохозяйственной продукции;
• Сдача имущества в аренду;
• Другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством РФ.

Осуществляя свою деятельность, Общество обязано соблюдать требования действующего законодательства о гражданской  обороне, мобилизованной работе, пожарной безопасности, охране труда и технике  безопасности.

2.3 Организационно-экономическая структура предприятия

Структура предприятия относится  к штабному типу. Она представляет собой объединение линейной и функциональной структур. В ней присутствует разделение должностей по иерархическим уровням, то есть соподчиненность одних работников (нижестоящих) другим (вышестоящим) - особенность линейной структуры. И в то же время - функциональное разделение труда, то есть деление деятельности предприятия на отдельные составляющие по специфике выполняемых работ и возложение ответственности за отдельные функции и их реализацию на строго определенных работников - особенность функциональной структуры.

Производственная структура.

Включает в себя административный корпус. Он делится на основное производство, сюда входит:

• Линия выпечки белого хлебобулочных изделий;
• Линия выпечки пряников;
• Линия выпечки кондитерских изделий.

Следующее, вспомогательное  производство:

• Склад;
• Котельная;
• Гараж;
• Лаборатория.

И последнее, обслуживающее  производство:

• Магазин.

Основные показатели экономической эффективности

Таблица 1 – Размеры производства предприятия

Показатель	2008	2009	2010	2010 к 2008,%
Стоимость валовой продукции, тыс.р.	3205	4800	6200	193,4
Стоимость оборотных фондов, тыс.р.	1200	2690	4700	391,6
Стоимость товарной продукции, тыс.р	3700	4950	6420	173,5
Производственная площадь, кв.м.	340,7	340,7	340,7	100
Среднегодовая численность  работников, чел.	64	70	79	123,4
Стоимость основных фондов, тыс.р.	2000	2560	3000	150
Наличие энергетических мощностей, кВт	37800	41300	51000	121,6

 

Из данных таблицы видно, что все показатели, кроме производственной площади увеличились. Стоимость  товарной продукции увеличилась  в 2 раза, т.е. на 2720 тыс.р., т.к выросли цены и увеличился объем производства и сбыта продукции. Стоимость основных фондов увеличилась ровно на 50 %. Потребление электроэнергии увеличилось за 3 года в 1,5 раза, число работников выросло на 21,6 %. В целом на предприятии стабильная экономическая ситуация.

Таблица 2 – Состав и структура  товарной продукции

Вид продукта	2008		2009		2010		В среднем за 3 года
	Сумма,р	Уд.вес,%	Сумма,р	Уд.вес,%	Сумма,р	Уд.вес,%	Сумма,р	Уд.вес,%
Хлеб пшен.,1 сорт	65261,6	7,6	175835	7,8	208343,7	7,6	149813,4	7,7
Хлеб ржаной	84340,5	10	245630,5	10,9	282350,8	10,4	204107,2	10,5
Хлеб Бородинский	38600,4	4,5	91800,3	4,1	164800	6	98400,2	5
Лаваш	27066	0,3	41000,2	1,8	58320,3	2,15	42128,8	2,1
Багет	13560,7	0,02	28345,3	1,3	41500	1,5	27802	1,4
Пампушки с чесноком	9870,5	0,01	21852	0,9	28305,5	1,04	20009,3	1,03
Сдоба	104236,2	12,1	350600,4	15,6	410700,8	14,8	285512,4	14,7
Тесто	107342,9	12,4	380780	17	412300	15,2	30014	1,5
Пироги	91242,5	10,6	174800,3	7,8	201705,2	7,4	155916	8
Печенье	121634,2	14,1	201340,2	8,9	252800	9,3	191924,8	10
Хлеб отрубной	44613	5,2	70580	3,1	124350	4,6	79847,6	4,1
Хлеб белый	107500	12,5	381400,3	17,02	415000,3	15,3	301300,2	15,5
Батон	44967	5	75800	3,3	115000,2	4,2	78589	4,06
Всего	860235,5	100	2239764,5	100	2706476,8	100	1935492,2	100

 

 

Таблица 3 – Ресурсообеспеченность предприятия

Показатель	2008г.	2009г.	2010г.	2010г. к 2008г., %
Приходится на 100 кв.м. площади:    производственных  фондов, тыс.р.    энергетических ресурсов, кВт    Фондовооруженность,тыс.р    Энерговооруженность,кВт .ч.	1690,7 21790,3 75,4 987	1734,1 48908,1 70,9 2489,6	2300,5 52232,3 68,3 2500	136 239,7 90,5 253,3

 

 

Таблица 4 – Эффективность  производства

Показатель	2008г.	2009г.	2010г.	2010г. к 2008г., %
Произведено товарной продукции  тыс.р.:    на 100 кв.м. производственной площади    на 1 среднегодового  работника    на 100 р. основных  фондов    Получено прибыли,  тыс.р.:    на 100 кв.м. производственной площади    на 1 среднегодового  работника    на 100 р. основных  фондов Уровень рентабельности (окупаемости), %	2400 94,4 156,1   103,25 3,1 0,004 1,55	5200,1 267,1 390,4   2305,13 99,8 0,15 13,98	5491,1 270,2 340,1   2205,98 58,66 0,10 10,11	228,8 286,2 217,8

 

Таблица 5 – Динамика показателей  рентабельности

Показатель	Усл. обозн. и методика расчета	2008г.	2009г.	2010г.	Отклонение 2010г. от 2008г.
1 Выручка от продаж,тыс. р.	ОР	5120	34098	37900	32780
2 Себестоимость проданной  продукции, тыс.р.	СОр	5600	20970	28900	23300
3 Прибыль от продаж, тыс.р.	ПОр	209	3107	2870	2661
4 Рентабельность, %	РОр	2,8	9,1	7,57	2,7
5 Прибыльность продукции, %	(Пор/ОР)* 100 %	4,08	9,1	7,6	8,1

 

2.2 Требования  к качеству сырья при организации  закупок

 

Всё сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К  основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия.

Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта по ГОСТ Р 52189-03.Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода[8].

Гигиенические требования к  качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Не допускается присутствие  в питьевой воде различимых невооружённым  глазом водных организмов и поверхностной  плёнки. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000. Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей [6].