Морфологические и химические характеристики мяса оленя

НИИ детского питания и ВНИИ мясной промышленности изучены ресурсы сырья северных регионов страны, например, санитарно-гигиенические, токсикологические показатели качества и безопасности оленины, ее аминокислотный, жирно-кислотный, элементарный и витаминный состав, перевариваемость белков. Доказано, что мясо северных оленей является перспективным для использования в производстве продуктов питания. Свыше 20 наименований продуктов из оленины широко производятся в Якутии, а также в центральной части России.

Введение………………………………………………………………………...3
1 Морфологическая характеристика сырья…………………………………..4
1.1 Строение мышечной ткани мяса…………………………………………..4
1.2 Строение соединительной ткани мяса…………………………………….7
2 Технологическая характеристика сырья…………………………………..13
2.1 Химический состав мяса оленя…………………………………………..13
2.2 Факторы, влияющие на химический состав мяса……………………….17
2.3 Пищевая ценность мяса оленя…………………………………………...18
3 Факторы, влияющие на качественные характеристики мяса…………….22
Заключение…………………………………