Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қау

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 19:04, дипломная работа

Описание работы

Осы зерттеу жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Адам ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Менің жұмысымның мақсаты ет өнімдерінің сапасына, өндірісіне қойылатын талаптарды ескере отырып өзім зерттеген өнімдердің сапасын зерттеу, оның сапасына әсер ететін факторларды анықтау болып табылады.

Файлы: 1 файл

арай ет.doc

— 107.00 Кб (Скачать файл)

Тақырыбы: «Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау»

Қазақстанда мал шаруашылығы әр заманда да дәрстүрлі сала болып саналып келеді.    Мал шаруашылығының негізгі міндетінің бірі – халықты сапалы етпен қамтамасыз ету болса, ет өнеркәсібінің мәндеті – сойыс малдарын алғашқы өңдеуден өткізіп, олардың құрамындағы бағалы тағамдық заттарды толық түрде сақтай білу, тұтынушыға сапалы өнім жеткізу болып табылады.   Қазақстандағы нарықтық қатынастардың дамуы, агроөндірістік кешеннің ұйымдары мен мекемелер жеке меншігінің көптеген формалары, оларды басқарудың мемлекеттік құрылымның қалыптасуы, алдағы Дүниежүзілік сауда ұйымына енуі сертификаттау және стандарттаудың, өндірістік технология мен өңдеудің, өнім сапасын жоғарлату жүйесінің критикалық бағасын жүктейді. Өлшем бірлігін қамтамасыздандыру және техникалық реттеу саласында Қазақстан Республикасының заңнамалық актілеріне енгізу, сертификаттау бойынша жұмыстарды күшейту талаптары мен стандарттау бойынша нормативтік құжат қорын жақсарту және қайта қарауды шарт етеді. 

Зерттеу нәтижелерін біз  «Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақыладық. Онда, ірі қара мал, сиыр және бұзау еттерін біз МЕМСТ  779-55  «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті».  МЕМСТ  7595-79  Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу. МЕМСТ 15512-67.  Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті. МЕМСТ  16867-71  Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті.  МЕМСТ  23219-78  Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу. МЕМСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері.  МЕМСТ  16020-70  Союға арналған мал.  МЕМСТ  5110-55 Союға арналған ірі қара мал, ҚР Ст 1759-2008. Сиыр етi.   ҚР Ст 1731 - 2007 Ет және ет өнімдері. сапасын бағалаудың органолептикалық әдiстерi. ҚР Ст 1729 - 2007 Ет және ет өнімдері. Қабылдау ережесі  және сынау әдiстерi. ҚР Ст 1730 - 2007 Ет және ет өнімдері. Ортақ техникалық шарттар, ҚР Ст 1485 - 2005 Ет және ет өнімдері. Майдың салмақтық үлесiн анықтау әдiсі. ҚР СТ 2007-2010 «Ет және еттен өңделген өнімдер», ҚР СТ ИСО 5492-2010 «Сенсорлық (органолептикалық) талдау», қр СТ ИСО 13722-2009 Ет және ет өнімдері. brochothrix thermosphacta бактерияларын есептеу. Шоғырларды есептеу әдісі. ҚР СТ ГОСТ Р 51447-2010 «Ет және ет өнімдері. Сынамаларды іріктеу әдісі», ҚР СТ ГОСТ Р 51448-2010 «Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеулерге арналған сынамаларды дайындау әдістері» 

Еттің химиялық құрамы. Еттің сапасы туралы сөз болғанда әуелі жұмсақ еттің химиялық құрамы ескеріледі, ал ет май, дәнекер ткандер осы жұмсақ еттің құрамына кіреді. Еттің химиялық құрамы сіңімділігі, дәмі, тағамдық құндылығы негізінен алғанда жоғарыда айтылған ткандердің ара салмағына, олардың құрамындағы заттардың саны мен сапасына, ал, сайып келгенде, түліктің түріне, малдың тұқымына, еркек-ұрғашылығына, қоңдылығына, бағым-күтіміне байланысты болады. Түлік түрі мен малдың қоңдылығына қарай жұмсақ еттің химиялық құрамы туралы деректер 1 кестеде келтіріп отыр.

Кесте 1. Еттің химиялық құрамы

Ет түрі және қоңдылығы тобы

Құрамы пайыз % есебімен

Күш-қуат беру құндылығы

Су

Белок

Май

күл

к/кал

к/дж

Сиыр еті /1 топ/

67,7

18,9

12,4

1,0

187

782

Сиыр еті /2 топ/

71,7

20,2

7,0

1,1

144

602

Бұзау еті

78,0

19.7

1,2

1,1

90,

377

Қой  еті /1 топ/

67,6

16,3

15,3

0,8

203

849

Қой  еті /2 топ/

69,3

20,8

9,0

0,9

164

686

Қозы  еті

68,9

16,2

14,1

0,8

192

803

Шошқа   еті /1 топ/ бекондық

54,8

16,4

27,8

0,8

316

1322

Шошқа   еті /2 топ/ еттік

51,6

14,6

33,0

0,6

355

1485

Шошқа   еті /3 топ/ семіз

38,7

11,4

49,3

0,8

489

2046

Жылқы еті /1 топ/

69,6

19,5

9,9

1,1

167

699

Жылқы еті /2 топ/

73,9

20,9

4,1

1,1

120

502

Түйе еті

70,7

18,9

9,4

1,0

160

669

Бұғы еті /1 топ/

71,0

19,5

8,5

1,2

135

649

Бұғы еті /2 топ/

73,3

21,0

4,5

1,0

125

523

 Үй қоянының еті

65,3

20,7

12,9

1,1

199

833

Елік еті

64,0

21,2

13,7

1,1

208

870

Суыр еті

75,8

21,4

1,7

1,1

101

423

Нутрия еті

68,0

20,0

11,0

1,0

183

690


Су мен май -еттің ең өзгеріп тұратын құрамдас бөлігі. Еттің құрамында май көбейген сайын судың, белоктар мен минерал заттардың мөлшері азая түседі. Мәселен, қоңы тәуір ірі қара малдың еті майлы келеді, онда су мен белок аз болады, ал, керісінше, қоңы кем жас малдың етінде су мен белок мол болады да, май тапшы болады. Су ет үшін өте қажетті зат. Тиісті мөлшерде бойында сөлі сақталған ет жұмсақ әрі дәмдә келеді, сөлі көп болса еттің сапасы да тәуір, салмағы да ауыр болады. Қақтағанда, сүрленгенде ет бойындағы сөлінен /суынан/ айырлады. Еттегі жалпы белок мөлшері оншалық  өзгеріске ұшырамайды. Белоктардың дені биологиялық жағынан өте құнды болып саналады. Мысалы, ересек адам үшін тәулігі бойына қажет белоктың 30-40 пайызын 100 грамм еттен табуға болады.  Барлық мал түрінің етінде амин қышқылдың бөлек мөлшері бір-бірімен қарайлас келеді, демек өзара елеулі айырмашылық жоққа тән. Дегенмен бұл көрсеткіш әрбір 100 грамм етке шаққанда сиыр етінде молырақ болады, ал шошқа етіне қарағанда қой еті белокке неғұрлым байырақ келеді. Семіз еттен гөрі арықтау етте бағалы белоктар көбірек болады. Шошқа етінде дәнекер ткандер көп емес, осы себепті сіңімсіз белоктардың -коллаген мен эластиннің мөлшері де шамалы. Жалпы алғанда сиыр еті мен қой етінде бағалы белок 75-80 пайыз болса, шошқа етінде 90 пайыздан асатыны анықталып отыр.  Малдың қоңдылығы артқан сайын еттегі бағалы белоктардың мөлшері де біршама молая түседі. Сиыр еті мен қой етінің сіңімділігі біркелкі, ал шошқа етін асқазан ұзағырақ қорытады, сондықтан да оның қоректілігі сиыр еті мен қой етінен 15 пайыз артық болады. Етте организмге керекті минерал заттардың көбі кездеседі. Ғылым оның құрамында калций, фосфор, темір, мырыш, марганец, мыс, йод, магний және де басқа минералдар бар екенін айна-қатесіз дәлелдеп береді / 2-кестені қараңыз/.

Кесте 2. Әр түлікті малдың етіндегі минерал заттардың мөлшері

Элемент

Шошқа еті

Сиыр еті

  Қой еті  

Бұзау еті

Үй қояндарының еті

Күл, %

0,9

1

0,9

1,1

1,15

Калий

316

355

329

345

335

кальций

8

10,2

9,8

12,5

19,5

Магний

27

22

25,1

23,7

25

Натрий

64,8

73

101

108

57

Күкірт

220

230

165

213

225

фосфор

170

188

168

206

190

Темір

1940

2900

2090

2920

3300

Йод

6,6

7,2

2,7

2,7

5,0

Кобольт

8

7

6

5

16,2

Марганец

28,5

35

35

33,9

13

Мыс

96

182

238

228

130

Молибден

13

11,6

9

-

4,5

Мырыш

2070

3240

2820

3170

2310


 

Сондай -ақ еттің құрамында В тобына жататын витаминдер-биотин, холин және өзгелері кіреді. Етте А мен С витаминдері мардымсыз болады. / 3 -кестені қараңыз/

Кесте  3. Еттегі витамин мөлшері

Витамин / милиграмм/

Сиыр еті

Қой еті

Шошқа еті

  А

Ізі бар

Ізі бар

Ізі бар

Е

0,57

0,7

-

С

Ізі бар

Ізі бар

Ізі бар

В 6

0,37

0,3

0,33

В 12 мкг

2,6

-

-

Биотин, мкг

3,04

-

-

Ниазин

4,07

3,8

2,6

Пантоген

0,5

0,55

0,47

Рибофлабин

0,15

0,14

0,14

Тиамин

0,06

0,08

0,52

Фолацин, мкг

8,4

5,1

4,1

Холин

70

90

75


 

Еттiң физикалық ерекшелiгi оның химиялық құрамының функциясына     байланысты  болады. Тағамдық өнiмдердiң негiзгi көрсеткiштерiне  оның тығыздық  және жылулық өткiзу көрсеткiштерi саналады.   Өнiмнiң жылу өткiзгiштiгi оның химиялық құрамына және оның көлемдiк массасына және температурасына байланысты болады. Өнiмде майдың көлемi ұлғайған сайын,  оның жылу өткiзгiштiк қасиетi  төмендейдi. сиыр етiнiң жылу өткiзгiштiгi  0,39 к/кал. Өнiмнiң жылу өткiзгiштiгi   станционарлы емес процесс кезiнде өнiмнiң температурасының өзгеруiмен сипатталады. Тағамдық өнiмдерде  температура өткiзгiштiгi 0-20с-де 0.005-0.0028 м/кв. болады. Еттiң серпiмдiлiгi, пластикалығы,  бөлек тканьдердiң механикалық төзiмдiлiгi маңызды рөл атқарады.

Өнiмдегi ылғалдылық көрсеткiштi анықтау үшiн ондағы өнiм құрамындағы су белсендiлiгiн анықтайды. өнiмдегi су белсендiлiгi микроорганизм өмiрiне, биохимиялық, физико-химиялық реакциялар мен процестерге  әсер етедi. Ет  өнiмдерiнiң су белсендiлiгiн анықтау үшiн әр түрлi әдiс қолданады. Гравиметриялық әдiсте  сынама салмағының өзгеруi және гигроскопиялық материалдың ылғалды сорбциялық қасиетi өзгередi. Гигрометриялық әдiсте  гигроматериалдың физикалық параметрiнiң   өзгеруiн анықтайды.Тiкелей өлшеуге манометрлiк әдiс жатады, ол су буының қысымын  манометр арқылы өлшейдi Бұл әдiс зерттеудiң негiзгi әдiсi және эталоны болып табылады.

Еттiң құрылымды механикалық ерекшелiгi оның еттi деформация кезiндегi болатын  мөлшерi мен  жылдамдығына және кернеуiне байланысты болады.

Еттiң қозғалу еркшелiктерi өнiмнiң сапасы мен өңдеу дәрежесiне байланысты болады.

компрессионды ерекшелiктерi жабысқақ және серпiмдi эластикалық  өнiмдердiң (шұжық) шприцтеу, қалыптау, дозалау  процестерiн есптеу үшiн қажет.

Электрофизикалық қасиетi. Ет және ет өнiмдерi сумен қосылғанда гетерогендi қоспа болып саналады. Белок, май, көмiрсу, су-диэлектрик тобына, ал тұздардың суда еруi –электролиттер-яғни өткiзгiштер тобына  жатады.

Қауiпсiздiк көрсеткiштерi. қр СТ ИСО 13722-2009 Ет және ет өнімдері. brochothrix thermosphacta бактерияларын есептеу. Шоғырларды есептеу әдісі. ҚР СТ ГОСТ Р 51447-2010 «Ет және ет өнімдері. Сынамаларды іріктеу әдісі» ҚР СТ ГОСТ Р 51448-2010 «Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеулерге арналған сынамаларды дайындау әдістері»

Тағамдық өнiмдердiң қауiпсiздiгi ол  өнiмдегi қауiпсiздiк  нормаларын сақтайтын заттардың  белгiленген мөлшерi болуы тиiс. Өнiмде  токсикалық, концерагендiк,  мутагендiк заттардың жiберiлетiн деңгейi   мына кестеге сай болуы керек./4,5,6- кестелер/

кесте 4

   Ет  және құс еттерiндегi  токсиндi элементтердiң және  нитрозаминдердiң мөлшерi.

 

көрсеткiш

Жiберiлетiн деңгейi, мг/кг, көп емес

Токсиндi элементтер

Қорғасын

0,5

кадмий

0.005

Мышьяк

0.1

сынап

0.03

Мыс

5.0

Мырыш

70.0

 Нитрозаминдер (НДМА              және НДЭА)

0.002


 

кесте  5

Ет және ет өнiмдерiндегi пестицидтер,  МДУ, мг/кг

Препараттың аталуы

Препараттардың аты

МДУ

Актеллик

пирифосметил

0.01

Амидофос

-

0.3

Атразин

гезаприм

0.02

Афуган

пиризафос

Жiберiлмейдi

Аэроль

-

Жiберiлмейдi

Базудин

диазинон

0,7

Байтекс

лейбацид

0.2

Валексон

байтион

0.02

Гексахлоран

ГХЦГ

0.1

Глак Ц

Лутарлы альдегид  және цитрин

0,1

2,4-тобы

Фенорусиуксусты қышқылдың туындылары

Жiберiлмейдi

ДДВФ

дихлофос

Жiберiлмейдi

ДДТ

азотокс

0,1

Диурон

кармекс

Жiберiлмейдi

Диббром

налед

0.3

ДНОк

синокс

Жiберiлмейдi

Дурсбан

хлорпирифос

0,01

карбафос

малатион

Жiберiлмейдi

корал

кумафос

0,1-0,2

Линурон

афолон

жiберiлмейдi

Метикаптофос

демитоемитил

Жiберiлмейдi

Метафос

Метафаратион

Жiберiлмейдi

Нитофен

нитрофнеолдар

Жiберiлмейдi

Полихлоркамфен

токсафен

Жiберiлмейдi

Полихлорпинен

хлортан

Жiберiлмейдi

Реглон

дикват

0,01

құрамында сынабы  бар

-

Жiберiлмейдi

севин

карбарил

Жiберiлмейдi

Тиофос

паратион

0,3

ТХМ-3

трихлораль

жiберiлмейдi

ТМТД

тирам

Жiберiлмейдi

Фозалон

бензофосфат

Жiберiлмейдi

Феноган

 

Жiберiлмейдi

Хлорофос

трихлорфан

Жiберiлмейдi

Циодрин

кротоксифос

0.05

Цирам

цимат

жiберiлмейдi

Этафос

 

0,01

Информация о работе Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қау