Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания с целью расширения спектра услуг

7.Шеф-повар 

-Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

-Направляет  деятельность трудового коллектива  на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства  требуемого ассортимента и качества  в соответствии с производственным  заданием.

-Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает  их своевременное получение со  склада, контролирует сроки, ассортимент,  количество и качество их поступления  в реализацию.

-Составляет  меню.

8.Пиццайоло

-Приготовление  пиццы.

-Ввод новых  блюд, авторские блюда.

9.Повар

-Обеспечивает  подготовку рабочего места к  началу рабочего дня.

-Подготавливает  основную продукцию, входящую  в меню, и готовить обеды для  персонала, строго соблюдая технологический  процесс и согласно установленным  рецептам.

9.Охранник

-Осуществляет  пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в  случае некорректного поведения  клиентов.

10.Гардеробщик

-Осуществляет  прием и выдачу верхней одежды  клиен-тов.

-Содержит в  чистоте и порядке помещения  гардеробной.

11.Мойщик посуды

-Мойка столовой  посуды с применением моющих  средств в течение всего рабочего дня;

12.Уборщик

-Производит  уборку помещений ресторана;

       В связи с внедрением новых неоходимо 12 новых сотрудников: Инструктор(2 сотрудника)

В их обязанности  входит консультирование и обслуживание  клиентов в зале с играми.

Менеджер по доставке (7 сотрудников)

Доставка блюд по заказу.

Ведущий фестиваля (1 сотрудник)

Проведение развлекательных  мероприятий ресторана

Повар(1 сотрудник)

Услуги выездного  повара.

      Отдел закупок получает заявки от гл. менеджера и осуществляет закупки по указанным ценам в ранее обусловленных местах поставок. 
 

      Т.к. режим работы клуба с 12.00 до 03.00 т.е. составляет 15 ч. в сутки необходимо установить двухсменный режим работы персонала. Все сотрудники работающие непосредственно с клиентами должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к поварам, гл. менеджеру, бухгалтеру, охране и службы доставки труда. 
      Всем сотрудникам выплачивается минимальная зар. плата, в зависимости от занимаемой должности и процент от прибыли, получаемой клубом. Размер процента определяется в зависимости от выполняемой работы и квалификации. Так же необходимо рассмотреть возможность доставки сотрудников в ночное время после работы домой.

     Расчет численности работников  приведен в таблице(Табл-2) 

Расчет численности  работников ресторана- Таблица-2

Должность	Количество  работников
Генеральный директор Коммерческий  директор Главный бухгалтер Менеджер Менеджер по доставке Инструктор игр Шеф-повар Повар Ведущий фестиваля Хостесс Бармен Официант Заведующий хозяйством Пиццайоло Экспедитор  Охранник Гардеробщик Мойшица посуды Уборщица Всего	1 1 1 1 7 2 1 6 1 4 8 15 2 2 2 4 2 2 2 64

 

Специализация ресторана «Альтернатива»

   Ресторан «Альтернатив» специализируется на приготовлении итальянских,китайских,японских и российских блюд. В меню можно найти  
 
 
 

классические  и домашние блюда итальянской  кухни, а также авторские новации  от шеф-повара

       Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 Услуги, оказываемые  рестораном «Альтернатива»

      Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

        Все услуги предприятия имеют сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

 Организационная культура ресторана «Альтернатива»

       В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

         Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

          Ресторан «Альтернатива» - это не место, где посетитель может просто поесть, люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых блюд во дворце с трельяжными колоннами, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой. 

      

        Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

          В ресторане «Альтернатив» используется следующуя техника:

_ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность,  печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые  печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

_ электромеханическое  оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

_ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

-холодильное  оборудование (шкафы холодильные,  столы для пиццы, шкафы шоковой  заморозки, лари морозильные,  винные шкафы, холодильные камеры);

-посудомоечное  оборудование.

Перспективы развития ресторана «Альтернатив»

      В ресторане «Альтернатива» работают специалисты высокого класса. Для  рабочих обязательно профессиональное образование, а для остальных  работников высшее образование. Подбор кадров осуществляется по проверенным  каналам , через посредников и бюро по трудоустройству, которые берутся на постоянную работу. Их квалификация проверяется и отбираются лучшие. 

Структура управления рестораном приведена на схеме(Схема- 2)  

   
 
 
 
 
 

Структура управления рестораном- Схема 2

Иерархическая схема подчиненности. При этом можно  выделить горизонтальное и вертикальное разделение.  
     Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке. (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней)  
      Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.

Сферы управления:

• к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений.
• к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территории.
• к продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал.

                                                                                                                                                                                                                                          Штатное расписание приведено  в таблице( Табл-3) 
 
 
 

Таблица 3- Штатное расписание

Наименование должностти	Колличество единиц	Зар.плата в руб. за 1 месяц
Генеральный директор	1	50000
Коммерческий директор	1	45000
Главныйбухгалтер	1	40000
Менеджер	1	30000
Менеджер по доставке	7	140000
Официант	15	270000
Бармен	8	270000
Хостес	2	28000
Заведующий хозяйством	2	30000
Пиццайоло	2	34000
Экспедитор	2	58000
Охранник	4	10000
Мойщица посуды	2	20000
Гардеробщик	2	20000
Инструктор игр	2	30000
Ведущий фестиваля	1	10000
Шеф-повар	1	40000
Повар	6	120000
Уборщица	2	20000
------------------------	----------------------	759000

 
 
 

Стимулирование  труда.

      Доход работников фирмы складывается из суммы зар.платы и премиального фонда. Чем быстрее и качественнее выполняются работы, чем больше заказов, тем выше доход, а значит и выше зар.плата рабочих.  

Принципы  оплаты труда.

       Всем сотрудникам выплачивается минимальная зар. плата, в зависимости от занимаемой должности и процент от прибыли, получаемой клубом. Размер процента определяется в зависимости от выполняемой работы и квалификации. Так же необходимо рассмотреть возможность доставки сотрудников в ночное время после работы домой.