Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

                       МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

                   ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

                                  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                 ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

              «УЛЬЯНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

                                ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И БИЗНЕСА

 

                          Кафедра экономики и организации производства

 

 

                                         Дипломная работа

Тема: «Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

 

Выполнила студентка: _______________  Камалтдинова Ландыш Рустямовна

Бизнес-факультет

Отделение ускоренного  обучения (заочная форма)

Специальность 08.05.02 - Экономика и управление на предприятии торговли                         и общественного питания

Научный руководитель,  доцент, к.э.н. _____________________  Л. Ю. Зимина

                                                                         

Работа допущена к защите

Зав. Кафедрой, проф., д.т.н. _______________________________________   Е. М. Белый

                          

                                                     Ульяновск

                                                         2013 г.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………….3

Глава 1.Теоретические аспекты товароснабжения  на предприятии…........6

1.1 Сущность  и значение запасов, в предприятии общественного питания……6

1.2 Источники  снабжения и формы их поставок ………………..……………….9

1.3 Методы определение потребности в сырье и продуктах… ………………...12

Глава 2.Анализ товароснабжения на предприятии ООО Коралл в кафе «Dr.Watson» ………………………………………………………………………19

2.1 Характеристика предприятия……….……………..………………………….19

2.2 Организация товароснабжения  на предприятии……………………………..23

2.3 Анализ товарных запасов……………………………………………………...29

Глава 3. Совершенствование планирования снабжения на предприятии ООО Коралл кафе «Dr.Watson»     .…………………………………………. …37

3.1 Обоснование потребности в сырье и товарах …………..................................37

3.2 Расчет валового дохода предприятия………………………………………...45

3.3 Расчет количества отходов и планирование их использования……………..47

Заключение……………………………………………………………………......62

Список использованных источников………………………………………….65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность  выбранной темы определяется ролью  товарных запасов в общественном питании. Процессы производства, обращения  и потребления в обществе происходят непрерывно. Однако в развитом обществе эти процессы не совпадают ни в  пространстве, ни во времени. Поэтому для обеспечения их непрерывности нужны товарные запасы. Несовпадение производства и потребления в пространстве и во времени обусловливается экономическими интересами общества. Так, производство может быть сконцентрировано в местах сырьевой базы, где формируются товарные запасы, которые затем отправляются в пункты назначения.

В связи с новизной и актуальностью поставленных вопросов тема планирование снабжения сырьем и товаром предприятие общественного  питания взята для исследования в рамках данной работы. Также товарные запасы позволяют сбалансировать предложение и спрос.

Наличие товарных запасов  также связано с рациональной организацией товародвижения, в частности  с экономичным использованием и эксплуатацией транспортных средств.

Товарные запасы находятся в постоянном движении и обновлении. Конечной стадией движения является потребление, причем на место потребленных товаров производство поставляет новые. Товары в течение большего или меньшего времени образуют запас, пока их не заменят новые товары. Только посредством такого образования запасов обеспечивается постоянство и непрерывность процесса обращения.

В качестве объекта исследования в работе выступает  предприятие общественного питания  кафе «Dr.Watson».

Предметом  исследования является механизм формирования товарных запасов и их экономическая эффективность.

 

          Целью дипломной работы является теоретическое и практическое изучение снабжения и планирования товарных запасов на предприятии общественного питания.

Задачами  дипломной работы являются:

• Подбор и изучение литературы по данной теме;
• Установление состава складских помещений;
• Организация товароснабжения на предприятии;
• Нормирование и планирование товарных запасов;
• Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц;
• Расчет валового дохода предприятия;
• Расчет количества отходов и планирование их использования.

Основными источниками информации послужили  учебные и научные материалы  по анализу коммерческой деятельности, а также управлению запасами.

В качестве методов исследования в работе применялись метод анализа теоретических положений по теме работы, экономический анализ, метод сравнения.

Цель и логика исследования определяют структуру работы, которая состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты товароснабжения  на предприятии

 

1.1 Сущность и значение запасов на предприятии общественного питания

    

   Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

Особенности запасов  ресторанного хозяйства состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства на предприятиях общественного питания  обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различают текущие  и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельско-хозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени  различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы.

Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты. Для расчета  средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас  за квартал, полугодие, год можно  рассчитать по формуле:

             a_1/2+a₂+…+a_n/2

З_ср =             n-1               , где                                                             (1.1)

З_ср - средний запас;

а_1/2…а_n/2- сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывается по формуле:

З_д =    З          или З_д =   (З*Д)

        Т_одн                                                 T      , где                                                 (1.2)

З_д - запас в днях оборота;

Т_одн - среднедневной товарооборот (валовой);

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30);

Т - товарооборот (валовой) за период.

Для расчета  запаса в днях оборота следует  сумму валового товарооборота уменьшить  на величину наценки на продукцию  общественного питания, тогда и  объем оборота и величина запасасырья  и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

З_д = З / Р_одн, где                                                                                  (1.3)

Р_одн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в  днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию  массового питания. Экономический  смысл этого показателя заключается  в том, что его величина позволяет  уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

На  абсолютные и относительные размеры  товарных запасов организации общественного  питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;
• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
• местонахождение поставщиков;
• форма оплаты;
• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
• тип организации общественного питания, ее наценочная категория;
• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;
• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
• обоснованность заказов, заявок.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности организации общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена, либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:

Т_дн = (З_ср Ч Д) / Т илиТ_дн = З_ср / Т_одн, где                                           (1.4)

Т_дн - товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Т_об = ВТ / З_срилиТ_об = Д / Т_дн, где                                                       (1.5)

Т_об - скорость оборота.

Важное значение для организации общественного питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.

 

1.2. Источники  снабжения и формы их поставок