Отчёт по практике в кафе «Шоколад»

                   Обучение бармена в самом начале состоит из трех этапов:

Обучение с наставником - теоретические вопросы.

Отработка практических навыков - наблюдение, работа в баре с наставником.

Систематическое усовершенствование - пост - тренинг.

Все эти этапы очень важны, они представляют и теорию, и практику, что существенно влияет на успешное обучение. Работа с наставником проходит каждую смену, пока бармен не пройдет аттестацию, его не допустят к самостоятельной работе.

                  За время смены наставник должен:

1. До начала смены рассказать  сотруднику план сегодняшнего  обучения, проверить униформу.

2. Обсудить общие вопросы, интересующие стажера.

3. Обучать во время  всей смены, обсуждения различных  ситуаций в процессе наблюдения.

4. после смены (ролевые  игры, анализ работы смены с  участием наставника и менеджера, подготовка к следующей смене).

Вот несколько пунктов, которые используют наставники во время обучения:

Вы - преподаватель. Занимаясь подготовкой нового члена команды, ведите себя естественно.

  Не используйте стажера в качестве подручного.

Не стоит ожидать, что стажер пройдет аттестацию, если вы не приложили усилий по его подготовки. Обеспечивайте обратную связь по системе F. A. S. T. ("часто", "точно", "конкретно" и "своевременно").

Ваша униформа, навыки и отношения к работе должны быть на все сто!

Не оставляйте стажера одного, какова бы ни была причина.

Обменяйтесь со стажером номерами телефона.

Помните о необходимости рассказывать стажеру, о каждом этапе смены, ведь увлечься работой и забыть о следующих этапах так легко.

                  За время стажировки бармена, в программу входят 7 основных смен, которые должны пройти бармен.

Смена 1. Утренняя смена в баре - с тренером.

Смена 2. Утренняя смена в баре - с тренером.

Смена 3. Утренняя смена в баре - с тренером.

Смена 4. Вечерняя смена в баре - с тренером.

Смена 5. Вечерняя смена в баре - с тренером.

Смена 6. Смена на кассе - с тренером.

Смена 7. Смена на кассе - с тренером.

                    В первые 3 смены бармен должен усвоить следующие моменты в работе:

1. Организация работы  в баре - наблюдение и помощь  в организации работы.

2. Подготовку фруктов  и смесей (заготовки).

3. Обязанности по уборке, поддержание чистоты, наблюдение  и помощь.

4. Наблюдение за работой  в баре - помощь при необходимости.

5. Тетрадь описания.

6. Обязанности при передачи смены в баре.

7. Изучение барного оборудования.

8. Внешняя привлекательность  напитков.

9. Изучить и обсудить  необходимость соблюдения рецептов.

В последующие смены бармен изучает:

1. Винную карту ресторана.

2. Виды пива.

3. изучение остального  алкоголя из барного меню. (Виски, текила, ликеры)

4. учится работать в  команде.

В заключении бармена обучают самой ответственной частью его работы - работа с кассой:

1. Оплата наличными, оплата  кредитной картой.

2. Ручное начисление и  накопление на карту "карта  почетного гостя"

3. Правила пользования  дисконтными картами.

В процессе обучение бармен, как и все сотрудники, проходит некоторые тесты, а в самом конце финальную аттестацию.

                  Процесс обучения довольно интенсивный, включает в себя множество предметов для изучения и огромное количества вопросов стажера своему наставнику.

                   Наставники это доверенные лица, которые своим упорным трудом заслужили за собой некоторые привилегии, а также право обучать стажеров. Обучением наставника напрямую занимается менеджер, изначально заметив потенциал, менеджер помечает это в специальном бланке.

Определение потенциала - это сочетание наблюдения за результативностью в настоящее время и определение результативности в будущем.[6]

 

7. Изучить организацию и планирование деловой карьеры и формирование кадрового резерва: организационно-методические документы

                Под резервом кадров управления  понимают категорию работников, обладающих деловыми, моральными  и профессиональными качествами, позволяющими сделать вывод об  их пригодности к руководящей  деятельности. Формирование резерва  происходит в результате аттестации  кадров.

                Списки резерва должны быть  гласными. В процессе формирования  резерва кадров определяют, кого  необходимо учить, какую форму  подготовки применить с учетом  индивидуальных качеств и перспективы  использования на должностях  руководителей. Критерии для выдвижения  в резерв кадров управления:

— достаточная морально-этическая подготовка для активного проведения воспитательной работы в коллективе;

— достаточные для предлагаемой должности теоретическая подготовка, технические и экономические знания и общее развитие;

— добросовестное отношение к работе, чувство долга и ответственности, трудолюбие;

—достаточный опыт практической работы в данной отрасли;

— умение понимать людей;

— обладание энергией, твердой волей, решительностью и спокойствием;

— умение срабатываться с людьми;

— способность воздействовать на людей, создавать дружный и сплоченный коллектив;

— проявление интереса ко всему новому, передовому, инновационному;

— дисциплинированность и умение поддерживать дисциплину у подчиненных;

—обладание нравственными качествами: справедливостью, честностью, правдивостью, простотой, скромностью, мужеством;

— способность проявлять заботу о людях;

— умение организовать свою работу, уделять время перспективным вопросам.

                Пригодность кандидата для выдвижения  в резерв определяют по профессиограммам, т. е. перечню качеств, которым должен отвечать руководитель, рекомендуемый на должность. Профессиограммы составляют специалисты организации или отраслевые научно-исследовательские организации. Эти организации часто разрабатывают типовые должностные, профессионально-квалификационные модели руководителей различных уровней. В них определяют должностные обязанности, степень знаний и квалификацию.

               Объективную оценку кандидатов  можно получить на основе использования  метода ранговой корреляции. Он  основан на данных анкетного  опроса экспертов. Их отбор осуществляется  исходя из долголетнего знакомства  по совместной работе с кандидатами  в резерв; знаний их особенностей; умения обобщить оценки из  отдельных качеств в одну суммарную  оценку. Эксперт должен обладать  широким кругозором, быть компетентным  в выполняемых функциях кандидатов  в резерв. Всю работу по созданию  резерва кадров для выдвижения  возглавляет директор. Он несет  за нее полную ответственность.

                На специалистов, зачисленных в  резерв, в отделе кадров службы  заводят специальную учетную  карточку, в которой указываются  ФИО, год рождения, образование, специальность  по образованию, на какую должность  рекомендуется, когда повышал деловую  квалификацию и в качестве  кого участвует в общественной  работе коллектива и др.[5]

8.  Изучить  используемые в организации формы  и системы оплаты труда рабочих, специалистов и руководите

Должность	Количество работников	Тарифная ставка тыс. руб.		Количество норма часов
		в час	в месяц
Управляющий	1	400	70000	180
Менеджер	4	175	35000	180
официант	10	42	10000	180
Бармен	4	130	25500	180
повар	8	166	30000	180
Тех. персонал	4	105	19000	180
Итого:	31	1018	728000

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Форма оплаты сотрудников кафе «Шоколад»

9. Дать оценку кадровой политики организации, ее места в общей политике организации; ее связь с финансовой, маркетинговой, производственной политикой и т.п

                   Для открытия нашего предприятия, нам понадобится, на основании  бизнес-плана, 4 559 940 рублей. Из них, 2000000руб. заёмных и 2 559 940 руб. собственных средств.

Основными показателями эффективности предприятия является:

Выручка предприятия составит 36 587 772 рубля в год.

Чистая прибыль в год = 17 691 879 рублей

Рентабельность товарооборота составит 48%

Инвестиции, необходимые для открытия кафе = 24 433 958 рублей, причем источником получения инвестиций является собственный капитал.

Рентабельность инвестиции составит 72%.

А срок окупаемости равняется 16,5 месяцев.

Точка безубыточности = 9 391 129 рублей

Запас финансовой прочности = 74%

Производственный рычаг = 134%

Чистый приведенный доход (NPV) составляет 6 552 474 рубля.

Исходя из выше изложенного проект является прибыльным и быстро окупаемым.

Конкурентные преимущества	Ресторан «Колбасоff»	Сеть ресторанов «Якитория»	Кафе «Шоколадница»	Кафе «Шоколад»
Цена	высокая	Средняя по сегменту	высокая	средняя
Качество	высокое	среднее	среднее	высокое
Ассортимент услуг	Европейская кухня Анимационная программма	Разнообразное меню Доставка Наличие кинозала и зала для курящих	Разнообразное меню Парковка	Разнообразное меню Проведение банкетов веранда, детская комната, детское меню, кальянная
Квалификация персонала	Повара 4-6 разрядов	Повара 3-4 разряд	Повара 4-5 разряд	4-6 разряд
Имидж	Поразительно достойное место, отличная кухня	Свежая и вкусная пицца, быстрое обслуживание	Работает до 5 утра. Наличие парковки	Стильный интерьер. Изысканная кухня

 

 

Таблица 4. Изучение конкурентов

                 На основании проведенного анализа, справедливо сказать, что одним  из наших конкурентов является  ресторан «Колбасoff». Там большое разнообразие выбора блюд. На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом. Регулярными посетителями ресторана являются знаменитости, что, безусловно, сказывается на его репутации.

SWOT-анализ - метод стратегического планирования, используемый для оценки факторов и явлений, влияющих на проект или предприятие.

                 Все факторы делятся на четыре  категории:

strengths (сильные стороны) - преимущества предприятия

weaknesses (слабые стороны) - недостатки предприятия

opportunities (возможности) - внешние вероятные факторы, дающие дополнительные возможности по достижению цели

threats (угрозы) - внешние вероятные факторы, которые могут осложнить достижение цели

                 Метод включает определение цели  проекта и выявление внутренних  и внешних факторов, способствующих  её достижению или осложняющих его.

 При исследовании торговой деятельности были проанализированы сильные и слабые стороны, а также возможности и угрозы кафе «Шоколадница», влияющие на процесс продажи и обслуживание покупателей.

SWOT-анализ позволяет определить  причины эффективной или неэффективной  работы компании на рынке, это  сжатый анализ маркетинговой  информации на основании которого делается вывод о том, в каком направлении организация должна развивать свой бизнес и в конечном итоге определяется распределение ресурсов по сегментам. Результатом анализа является разработка маркетинговой стратегии для дальнейшего развития в данных условиях.

ВНУТРЕННЯЯ СРЕДА	«S» – STRENGTH ПРЕИМУЩЕСТВА	«W» – WEAKNESS НЕДОСТАТКИ
	Большой опыт Высокое качество продукции Высокая известность компании Высокие продажи Инновационные технологии, патенты Удовлетворенность клиентов Качественное оборудование Широкий ассортимент Квалифицированный персонал.	Слабый имидж продукции Низкая репутация компании Слабый маркетинг и продвижение Отсутствие стратегии Узкий ассортимент Низкая квалификация сотрудников Недостаточность дополнительных услуг Плохо работают такие каналы распространения информации о кафе как: -       телевидение; -       наружная реклама; -       радио реклама; -       BTL-акции; -       Интернет-реклама; - отсутствие гарантии  возврата
ВНЕШНЯЯ СРЕДА	«O» – OPPORTUNITIES ВОЗМОЖНОСТИ	«T» – THREATS УГРОЗЫ
	Новые виды продукции Новые технологии Изучение потребностей потребителей Определение целевой аудитории Дополнительные услуги Сотрудничество с другими компаниями Открытие сети Государственная поддержка	Новые игроки на рынке Слабость поставщиков Смена тенденций спроса / моды Усиление государственного регулирования Активность конкурентов Нестабильность экономической ситуации в стране