Бизнес-план кафе блинной

Необходимая производственная площадь 10 кв.м., 62 кв. м. - под торговый зал и санитарный узел. Помещение  планируется взять в аренду.

II Анализ конкурентов

1. Анализ  конкурентов

Так как кафе будет располагаться  в центре города, а конкретно - на ул. Карла Маркса, то недостатком  такого помещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные  товары и услуги. В данном месте  расположения находятся три основных конкурента: кафе «Наташа», кафе «Мир Пиццы» и сеть мини-кафе быстрого питания  «Слоеный пирожок».

Таблица 1 Факторы конкурентоспособности

Факторы	Конкуренты
	Кафе	Кафе  «Наташа»	«Мир  Пиццы»	«Слоеный
	«Блинная»			пирожок»
Качество	Всегда  теплые,	Еда не всегда	Пицца	Пироги  всегда
	свежие,	свежая  и	привозная,	вкусные
	вкусные	качественная	полуфабрикаты
	изделия
Местона	Одна  из	Оживленное	Не очень	Непосредствен
хождени	центральных	место, центр	оживленное	но на
е	улиц  города,	города, близко	место, есть	остановке.
	вблизи  от	от остановки	место для
	остановки,		парковки.
	оживленное
	место. Есть
	место для
	парковки
Уровень	Средняя	Выше  средней	Выше  средней	Средняя
цены

 

Исключи тельност ь товаров	Не распространенн  ый на рынке	Распространенн  ый	Распространенн  ый	Обычный
Ассорти мент	10-15 видов	Не  очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутаци  я фирмы	Фирма новая	Сомнительная	Известная, постоянные клиенты.	Известная, постоянные клиенты.

 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и  других факторов, то необходимо выявить  ограничения, сильные и слабые стороны  предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов  предприятие должно внести изменения  в выбранную стратегию.

2. Типы предприятий общественного  питания и организация обслуживания  в них.

Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой  продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции:

1. производство готовой продукции
2. реализация готовой продукции
3. организация потребления.

Деятельность  предприятий общественного питания  в процессе выполнения этих трех функций  характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой  промышленности и розничной торговли.

По характеру  организации производства предприятия  общественного питания имеют  ряд общих черт с предприятиями  пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания  отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой  кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных  помещениях. Продукция предприятий  общественного питания не выдерживает  длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно  после изготовления. Продукция предприятий  пищевой промышленности может храниться  сравнительно длительное время и  реализуется за пределами предприятий-изготовителей.

Выполнение функции  реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного  питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских  и фабричных столовых удельный вес  ее товарообороте достигает 80% и  даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием  новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере  материального производства.

Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания. Общественное питание осуществляется в двух формах:

• питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

• бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания  являются: S увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

рост  объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества; S повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

•S повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

S развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

•S широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

•S совершенствование планирования и экономического стимулирования; S повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия  предназначенные для централизованного  выпуска полуфабрикатов, а также  кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий  и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики  быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным  высокопроизводительным оборудованием - поточно- механизированными и автоматизированными  линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия  доготовочные.

Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой  степени готовности и готовых  охлажденных блюдах, которые поступают  из заготовочных предприятия общественного  питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с  полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация  предприятий питания по типам  выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера  деятельности, ассортимента реализуемых  блюд. Учитываются также особенности  интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий  относят: ресторан, кафе, столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается  наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом  блюд сложного приготовления. В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют  в основном обеды и 

ужины, а при обслуживании туристических  групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и  местах массового отдыха.

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в  ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и  т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие  быстрого обслуживания. Ассортимент  закусочных - холодные и горячие  блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую  пропускную способность и размещаются  в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных  напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность  посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным  оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый  миндаль, фисташки. Бары размещают в  торговых центрах, при ресторанах, при  крупных музеях и т.д.

В зависимости  от метода обслуживания предприятия  общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия  смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания  подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская  и другие кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного  питания бывает разных стилей:

1. Обслуживание по-французски

Это самый сложный  и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует  подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление  пищи и определяются порции. Что  касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь  присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь - перед подачей  блюдо предлагают на пробу гостю  или «лидеру» группы гостей (для  одобрения, как вина). Сокращенный  вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар  завершает приготовление блюд на

глазах  у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием  по-английски.

2. Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном  блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки  гостей. Обслуживание по-английски  также называют семейным стилем.

4. Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует  специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки  на кухне. Таким образом, клиенты  получают уже готовое блюдо( нужно  только любезно его подать.

5. Самообслуживание.

Иногда  самообслуживание (шведский стол) неверно  называют буфетом. На самом деле между  ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится  единственный прилавок, на котором  по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль  прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду  накладывает в тарелки сам  клиента либо это делает официант.