Маркетинговый подход к разработке товарной политики предприятия

Кофейня ставит перед собой  цель удовлетворить как можно  больше потребностей покупателей, наработать постоянных клиентов довольных качеством  продаваемой продукции и услуг.

Общие цели кофейни «Джуманджи»: удовлетворение нужд потребителей в качественной пище; высокое качество обслуживания посетителей; обеспечение достаточного уровня квалификации персонала; привлечение новых клиентов; достижение прибыли.

Определенный набор продуктов, необходимый для функционирования производства, закупается ежедневно. Занимается этим администратор кофейни. Приобретение продуктов питания осуществляется у постоянных поставщиков, которые работают с широким ассортиментом продукции и товаров, предоставляют отсрочку платежа и осуществляют доставку.

Основными поставщиками являются: ИП «Верешагина», ИП «Хохолова», ИП «Тихонова» и др.

В 2012 г. среднесписочная численность  работников кофейни «Джуманджи» составляла 32 человека (таблица 2.1).

Таблица 2.1 

Численность работников кофейни  «Джуманджи» на 01.01.2012 г.

Должность	Количество работников
Директор	1
Бухгалтер	1
Администратор	3
Шеф-повар	1
Повар-сушист	3
Повар-универсал	3
Помощник повара	2
Официант	6
Бармен	3
Посудницы	3
Уборщицы	3
Рабочий	1
Служба безопасности	2
Итого	32

 

Наглядно организационная  структура управления кофейни «Джуманджи» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Организационная  структура кофейни «Джуманджи»

 

Организационная структура  кофейни «Джуманджи» соответствует размерам и функциям предприятия.

Директор осуществляет следующие  функции:

– оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

– обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;

– осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кофейни;

– обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

– осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживания клиентов;

– заключает договоры поставки продовольственных товаров;

– представляет интересы кафе и действует от его имени;

– устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;

– принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Администратор:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью кофейни;

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

- контролирует сроки,  ассортимент, количество и качество  производства, поступления и реализации  продукции и товарно-материальных  ценностей;

– предоставляет отчетность о производственной деятельности директору;

- составляет меню;

- принимает заказы на  банкетное обслуживание от клиентов;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

- распределяет обязанности  между членами бригады, обеспечивает  их сырьем, инструментами;

- проводит инструктаж  по технике безопасности на  рабочем месте;

- осуществляет расстановку  работников на рабочих местах  в соответствии с их квалификацией;

- составляет график выхода поваров работу;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- осуществляет контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу.

Шеф-повар:

– обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

– подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс согласно установленным рецептам;

– соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки хранения продуктов;

– поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических норм;

- обеспечивает бракераж  готовой пищи;

- занимается совершенствованием  технологии приготовления кулинарной  продукции путем внедрения новых  технологических приемов, новых  видов сырья, изготовления новых  видов блюд;

– участвует в инвентаризационной и бракеражной комиссии;

– несет ответственность за выполнение производственного задания, соблюдение технологии приготовления пищи, своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд.

Как видно, структура кофейни  разделена на четыре блока:

- административно-управленческий  – обеспечение деятельности предприятия  (директор, администратор и бухгалтер);

- обслуживающий – официанты;

- вспомогательный – мойщики и уборщики;

- производственный –  шеф-повар, повара, работники кухни.

Производственные подразделения  кофейни «Джуманджи», взятые в совокупности, составляют ее производственную структуру: участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе). Основные производственные участки кофейни «Джуманджи» созданы по принципу предметной специализации, при этом осуществляют не отдельные виды операций, а технологические процессы в целом. В итоге получают законченную продукцию для данного участка.

Степень централизации кофейни  «Джуманджи» - средняя, так как функции распределены по всему персоналу.

Основные экономические  показатели кофейни «Джуманджи» представлены в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2

Основные показатели деятельности кофейни «Джуманджи» за 2010–2012 гг.

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Темп роста, %
				В 2011 г. к 2010 г.	В 2012 г. к 2011 г.
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	25 306	32 521	36 641	128,5	112,7
Оборот по покупным товарам, тыс. руб.	14 862	14 611	12 214	98,3	83,6
Всего розничный товарооборот, тыс. руб.	40 168	47 132	48 855	117,3	103,7
Удельный вес продукции  собственного производства, %	63	69	75	109,5	108,7
Себестоимость закупок, тыс. руб.	33 568	37 015	35 827	110,3	96,8
Расходы на содержание кафе, тыс. руб.	6 022	8 712	10 536	144,7	120,9
Прибыль, тыс. руб.	578	1 405	2 492	243,1	177,4
Уровень прибыли в составе  выручки от продаж, %	1,4	3,0	5,1	214,3	170,0
Численность работников, чел.	18	28	32	155,6	114,3
Производительность труда  одного работника в среднем за месяц, тыс. руб.	185,96	140,27	127,22	75,4	90,7
Рентабельность деятельности (прибыль / себестоимость закупок), %	1,7	3,8	7,0	223,5	184,2
Рентабельность продаж (прибыль / розничный товарооборот), %	1,4	3,0	5,1	214,3	170,0

 

 

Согласно представленных данных можно сделать вывод о повышении эффективности хозяйственной деятельности кофейни «Джуманджи» за рассматриваемый период, что обусловлено следующими причинами:

- за рассматриваемый период  наблюдается увеличение розничного  товарооборота, что произошло  за счет роста количества производимой  продукции, о чем свидетельствует  увеличение оборота по продукции  собственного производства. Оборот  по покупным товарам, наоборот, ежегодно снижался;

- кофейня имела ежегодное  поступательное движение прибыли  и показателей рентабельности, что  подтверждает вывод о повышении  эффективности хозяйственной деятельности.

В то же время следует  отметить негативные тенденции:

- за рассматриваемый период  наблюдалось неравномерное развитие  закупок, так, если в 2011 г.  наблюдался рост закупок товаров,  то в 2012 г. – их снижение, что обусловлено ростом закупочных  цен, и дефицитом оборотных  средств предприятия;

- при увеличении численности  работников кофейни, наблюдается  ежегодное сокращение производительности  их труда, что свидетельствует  о снижении эффективности использования  трудовых ресурсов.

 

2.2 Анализ товарной  политики кофейни

 

Рассмотрим товарную политику кофейни.

Наценки на указанные в  меню блюда собственного приготовления  кофейни «Джуманджи» составляют – 80%, на продукцию от поставщиков – 20-40%.

Оборудование в кофейни  «Джуманджи»:

- конвектор - 1;

- электрическая плита  – 1 четырехкомфорочная;

- холодильное оборудование  – 16;

- электрическая мясорубка  – 2;

- фритюрница – 1;

- микроволновая печь;

- прочее вспомогательное  оборудование.

Оборудования в кафе достаточно для эффективной организации  производственного процесса, в настоящее  время производственные площади  кофейни «Джуманджи» не позволяют разместить дополнительное оборудование.

Кофейня имеет на своих  площадях туалетные комнаты для  посетителей и отдельно - для персонала.

Рассмотрим график загрузки торгового зала. Для построения графика  загрузки торгового зала произведем расчеты по часам работы кафе  (таблица 2.3).

Количество потребителей за час работы кофейни вычислим по формуле:

                                 Nчас = Р *С * L / 100 (человек),           (1)