Организация основного производства в жировом цехе

5. Кожевенное сырье.

6. Эндокринно-ферментативное  и специальное сырье.

7. Техническая  продукция:

• жир кормовой;

• жир животный технический;

• щетина шпарка;

• волос-коровняк;

• сырье рогокопытное.

 

1.3.Наличие сертификатов

Продукция, выпускаемая ОАО «Витебский мясокомбинат», и подлежащая обязательной сертификации, имеет соответствующие документы. Сертификаты соответствия СТБ выданы РУП «Витебский ЦСМС» и зарегистрированы в Государственном реестре Республики Беларусь, сертификаты соответствия РСТ выданы Госстандартом Республики Беларусь и зарегистрированы в Системе сертификации ГОСТ  Госстандарта России. В 2012 году запланировано продолжить работу по удлинению сроков годности продукции за счёт внедрения прогрессивных      технологий, а также увеличить долю сертифицированной продукции.

1.4.Контроль качества

Основные требования к качеству и безопасности продукции установлены в технических нормативных правовых актах, в соответствии с которыми вырабатывается продукция. На сегодняшний день на предприятии действует более 2000 ТНПА, регламентирующих требования к качеству и безопасности выпускаемой продукции.

При производстве продукции используется только сертифицированное, или прошедшее гигиеническую регистрацию по показателям безопасности, сырье, а также тароупаковочные материалы, прошедшие гигиеническую регистрацию в Минздраве Республики Беларусь. С целью предотвращения поступления в производство сырья и тароупаковочных материалов, не соответствующих требованиям нормативной документации, они подвергаются входному контролю по показателям, установленным в этой документации.

Контроль качества вырабатываемой и реализуемой потребителям продукции, ее соответствие требованиям ветеринарных и санитарных правил, стандартов, технических условий и технологических инструкций и др. осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля. В его состав входит производственная лаборатория. Производственная лаборатория структурно состоит из химического, бактериологического отделов, и поста радиологического контроля.

Производственная лаборатория проводит входной контроль качества поступающего сырья и материалов, а также осуществляет контроль на всех стадиях технологического процесса производства продукции, контроль качества готовой продукции.

Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом. Соблюдение технологической дисциплины на предприятии контролируется технологами, начальниками цехов, начальниками смен, мастерами. Результаты контроля регистрируются в журналах контроля соблюдения технологической дисциплины. По результатам контроля разрабатываются конкретные мероприятия с указанием ответственных исполнителей и сроков их выполнения.

Исследования на содержание токсических элементов в мясе и мясопродуктах осуществляется лабораторией Витебского ГО «Витебский концерн «Мясо-молочные продукты» согласно графику. Исследования на содержание антибиотиков и афлатоксинов осуществляет Витебский центр стандартизации и метрологии и Витебский центр гигиены и эпидемиологии. Радиационный контроль вырабатываемой продукции, сырья, вспомогательных материалов и объектов внешней среды осуществляется согласно схеме радиологического контроля, утвержденной директором ОАО «Витебский мясокомбинат» и согласованной с главным государственным санитарным врачом г. Витебска.

1.5.Программа качества.

Гарантией производства и поставки потребителям продукции, соответствующей требованиям ТНПА по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности является осуществление ветеринарного, санитарно-гигиенического, технологического и лабораторного контроля на всех стадиях жизненного цикла продукции.

Для производства мясных продуктов на предприятии используются сырье, вспомогательные материалы, специи и пищевые добавки, прошедшие Государственную гигиеническую регистрацию в РБ и имеющие соответствующие документы подтверждения. С целью повышения уровня контроля и испытаний сырья и продукции в 2004 году производственная лаборатория мясокомбината аккредитована на техническую компетентность в соответствии с требованиями СТБ ИСО/МЭК 17025.

Заметное повышение конкурентоспособности продукции и спроса на неё произошло благодаря внедрению в 2004 году системы менеджмента качества (СМК) производства мяса и мясных продуктов.

24 ноября 2004г. предприятие  получило сертификат соответствия  СМК требованиям СТБ ИСО 9001-2001, который зарегистрирован в Реестре  Национальной системы сертификации  Республики Беларусь под №BY/112.05.0.0.0380.

Руководство ОАО «Витебский мясокомбинат» стремится к созданию и поддержанию высокого технического уровня производства, который является залогом производства продукции высокого качества. Результатом проведенной работы явилось внедрение и сертификация системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек НАССР. 28 ноября 2005г. предприятие получило сертификат соответствия НАССР требованиям СТБ 1470-2004, который зарегистрирован в Реестре Национальной системы сертификации Республики Беларусь под №BY/112 05.02.005 0044.

Безопасность выпускаемой продукции обеспечивается усилиями всех участников пищевой цепи, включая производителей основного и вспомогательного сырья, а также магазины розничной торговли. С целью результативного обмена информацией и получения гарантий того, что поставщики и потребители идентифицировали опасности и управляют ими, специалисты ОАО «Витебский мясокомбинат» в 2007г. разработали и внедрили систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями СТБ ИСО 22000-2006. СМБПП мясокомбината полностью совместима с требованиями НАССР и ИСО 9001, который зарегестрирован в Реестре Национальной системы сертификации Республики Беларусь под №BY/112 05.05.005 0007.

на ОАО «Витебский мясокомбинат» внедрены и сертифицированы:

система управления охраной труда (СУОТ) производства мяса, мясопродуктов, колбасных изделий, тепловой энергии и холода. 26 июня 2009 года предприятие получило сертификат соответствия требованиям СТБ 18001-2009, который зарегистрирован в Реестре Национальной системы сертификации  Республики Беларусь под №BY/112 05.04. 005 00198

- система управления окружающей средой (СУОС) производства, хранения и поставки потребителям мяса и мясных продуктов. 30 декабря 2010 года предприятие получило сертификат соответствия требованиям СТБ 14001-2005, который зарегистрирован в Реестре Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь под №BY/112 06.01. 021 00241.

2.Организация  основного производства в цехе

 

2.1.Сущность  и задачи организации основного  производства

Целью деятельности предприятия является выпуск конкурентоспособной продукции, безопасной, надежной по цене, с наилучшими потребительскими свойствами, удовлетворяющей требованиям потребителя и гарантирующей устойчивую прибыль.

Предприятие состоит из производств, цехов, участков, хозяйств, органов управления и организаций по обслуживанию работников предприятия.

Мясожировое производство - это цех, от успешной и насыщенной работы которого зависит благополучие всего комбината. Здесь производится убой скота, обработка туш и всей сопутствующей продукции.

Цехом мясожирового производства вырабатывается:

- мясо в тушах и  полутушах, используемое для внутренних  нужд, а также реализуемое в  свежем виде. Таково же направление  использования субпродуктов;

- жиры пищевые говяжьи  и свиные, направляемые в торговую  сеть;

- кишечные фабрикаты - дешевая  натуральная колбасная оболочка;

- кожевенное сырье - шкуры, консервированные на предприятии;

- мясокостная мука - важнейший  компонент для изготовления комбикормов;

- техническая продукция - технический жир и альбумин - необходимые продукты для для  использования в ряде отраслей  промышленности;

- эндокринно-ферментное  сырье - кропотливо собранные и  обработанные железы, гипофизы, надпочечники - ценнейшее сырье для приготовления  медпрепаратов.

Мясокомбинат относится к массовому типу производства. Характеризуется постоянным и непрерывным выпуском ограниченной номенклатуры продукции. Массовый тип производства характеризуется применением специального оборудования, механизированных и автоматизированных процессов. Позволяет узко специализировать рабочие места путем закрепления за каждым из них ограниченного количества операций. Обеспечивает наиболее полное использование материалов и оборудования, наиболее высокий уровень производительности труда и низкую себестоимость продукции.

Для предприятия характерен поточный метод организации производства. Производственный процесс организуется в строгом соответствии с основными принципами рациональной организации производства. Поточный метод организации производства представляет собой совокупность приемов и средств реализации производственного процесса, при котором обеспечивается строго согласованное выполнение всех операций технологического процесса во времени и перемещение предметов труда по рабочим местам. Рабочие места специализированные на выполнение определенных операций, располагаются в последовательности выполнения технологического процесса, образуя поточную линию. Производство разделяется на непрерывно-поточное и прямоточное. При непрерывно-поточном производстве изделия перемещаются с операции на операцию без пролеживания. При прямоточном производстве нормы времени по операциям не равны вследствие чего возникают пролеживания изделий либо простои рабочих мест.

В данной работе будет рассмотрено производство топленого пищевого жира.

Сырьем для производства пищевого жира служит жировая ткань различных частей туши и органов животных (мягкое жиросырье) и кости скелета (твердое жиросырье).

К мягкому жиросырью относят внутреннюю жировую ткань и частично подкожную. При переработке сырья получают сальник (жировое отложение), курдюк, жировая обрезь, получаемая при зачистке туш.

При обработке субпродуктов отделяют средостенный жир (только для КРС), жир с горла, сердечный жир, жировую ткань с желудков, жир с головы. При обработке кишок снимают брыжеечный жир, кишечный жир.

Основную массу сырья составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также брыжеечный жир (10-30%). Состав и свойства жиросырья предопределяют выход и качество готовой продукции, режим и условия переработки. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье.

Технологический процесс состоит из следующих операций: вытопка жира, обработка шквары, очистка жира, охлаждение жира. Можно представить схемой изображённой на рисунке 1:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Поэтапный процесс вытопки жира

 

Для вытопки жира из мягкого жиросырья в настоящее время применяют установку АВЖ. Используют мокрый метод вытопки. Сырье достаточно тонко измельчают. Обеспечивается быстрая вытопка жира, повышение его выхода и качества, рост производительности труда, сокращение производственных площадей.

Жиросырье загружают в бункер, из которого оно поступает во вращающийся перфорированный барабан. При этом оно измельчается вращающимся ножом. Под действием центробежной силы оно вдавливается в отверстия, расположенные по поверхности барабана, подрезается ножами и попадает в пространство между стенкой корпуса и стенкой барабана. В это же пространство подается острый пар. Кусочки жира почти мгновенно подогреваются и плавятся. Кратковременный нагрев позволяет получать жир высокого качества. Производительность центробежной машины АВЖ-245 до 1000 кг/ч.

Вытопленную жиромассу, состоящую из частиц жира, белка и воды подают на непрерывно действующую осадительную центрифугу НОГШ – 325. Жиромасса попадает в ротор, где твердая фаза осаждается и транспортируется к разгрузочным окнам. Жидкость через сливные окна выбрасывается в приемник. Процесс отделения твердой фракции от жидкой, выгрузка осадка и слив протекает непрерывно. Производительность центрифуги 1500 кг/ч.

Из центрифуги водо-жировую смесь подают на сепаратор, где отделяется вода и частицы шквары. Используется сепаратор тарельчатого типа. Расплавленный жир поступает в тарелкодержатель. Под действием центробежной силы, вызванной вращением, происходит разделение жиро-водной эмульсии и выделение белковых частиц. Очищенный жир поступает в приемник жировой фракции, откуда выводится из сепаратора. Производительность сепаратора РТ-ОМ 1300 кг/ч.

Очищенный жир из сепаратора направляется на охладитель «ОЖ», где он охлаждается до температуры 35-40 ºC. Жир охлаждают для создания необходимой консистенции и сохранения качества. Охлажденный жир сливают в бочки.

Преимущества поточной линии АВЖ – быстрота процесса, высокая производительность. Ускорение процесса вытопки жира способствует улучшению его органолептических показателей. Готовый жир получается только высшего сорта.

2.2. Производственный цикл, его структура и пути сокращения

Организация производственного процесса во времени представляет собой способ сочетания во времени основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Важнейшим параметром организации производственного процесса во времени является производственный цикл изготовления продукции.

Производственный цикл является составной частью времени производства. Это время от начала производственного процесса до получения готовой продукции или продуктов.