Оптимизация и совершенствование анализов расходов

Классификация расходов по различным признакам:

1. Денежные затраты предприятия:

- расходы, связанные с извлечением  прибыли

- расходы, не связанные с извлечением  прибыли

- принудительные расходы

2. Расходы связанные с извлечением прибыли:

- стоимость потребленных в процессе  производства товарной продукции,  работ, услуг,   

- материальных ресурсов

- затраты на оплату труда

- расходы связанные с управлением  производственным процессом

- стоимость использованных в  процессе производства необоротных  активов 

3. Материальные затраты:

- на приобретение сырья и  материалов

- на тару и тарные материалы

- на приобретение инструментов, инвентаря, спецодежды и т.д.

- на приобретение полуфабрикатов  сторонних производителей

- на приобретение топлива, воды  и энергии

- на приобретение работ и  услуг производственного характера,  выполняемых сторонними подрядчиками

- связанные с содержанием и  эксплуатацией основных средств  и иного имущества природоохранного  назначения. 

5. Безвозвратные отходы – полностью включаются в себестоимость продукции.
6. Возвратные отходы – вычитаются из себестоимость, могут вторично использоваться (остатки сырья, полуфабрикаты). 
7. Затраты на оплату труда – любые начисления работником в натуральной и денежной форме, надбавки, премии.
8. Расходы связанные с управлением производственным процессом – административно-управленческие расходы, арендная плата.

Стоимость использованных в процессе производства необоротных активов  переносится на затраты через  механизм амортизации.

К расходам, связанным с исчислением  прибыли относятся и инвестиции – капитальные вложения, имеющие целью расширения объемов собственного производства, а также  извлечение доходов на финансовых и фондовых рынках.

Управление  расходами – это целый набор  методик, процессов и конкретных процедур по управлению ресурсами организации. Данную тему можно рассматривать  с нескольких позиций, с точки  зрения традиционной экономической  теории, с точки зрения бухгалтерского учета, с точки зрения менеджмента. Конечно, для осуществления эффективного управления расходами необходим  комплексный подход к этому вопросу. Однако, как показывает практика, синтез знаний лучше осуществлять исходя из конкретных практических условий, задачей  и целей организации. Построение же теоретических основ требует  определенного разграничения в  подходах. Это легко объяснить, например, делением расходов на экономические  и бухгалтерские.

Под бухгалтерскими понимают фактические расходы факторов производства, приобретенных по рыночным ценам. Под экономическими понимают «расходы упущенных возможностей», то есть сумму денег, которую можно  получить при наиболее выгодном из всех возможных альтернативных вариантов  использования ресурсов.

Исходя  из этого можно сделать вывод  о том, что с бухгалтерской  точки зрения необходимо минимизировать фактические расходы, а экономический  подход будет требовать поиска наиболее выгодного распределения ресурсов. И невозможно с полной уверенностью определить наиболее правильный вариант решения задачи, так как оба варианта являются рациональными.

Традиционно принято рассматривать процесс  управления расходами с их определения  и классификации. Ниже приведены  наиболее распространенные определения  расходов.

Расходы предприятия – это расходы, которые  несет предприятие в процессе осуществления своей хозяйственной  деятельности.

Расходы – это ресурсы, потребляемые в  ходе деятельности предприятия.

Многие  экономисты приравнивают расходы к  издержкам.

Издержки  производства – затраты труда  и капитала на производство товара.

С их точки  зрения расходы – это ресурсы, потребляемые в ходе деятельности предприятия. Их подразделяют, в первую очередь, на постоянные и переменные.

Постоянные  расходы – расходы, имеющие место  вне зависимости от объема производства (расходы на содержание зданий, административного  аппарата).

Переменные  расходы – расходы, непосредственно  связанные с объемом производства, изменяющиеся в зависимости от объема (расходы на сырье, полуфабрикаты, оплату труда).

Такое деление  расходов можно рассматривать исходя из того, что объем постоянных расходов в краткосрочном периоде будет  постоянным, а переменные расходы  могут изменяться, то есть именно эти  расходы будут важны, так как  ими можно оперативно управлять. Однако в экономической литературе обоснование такой классификации  исходит прежде всего из влияния  этих расходов на объем производства. Причем переменные расходы являются постоянными на единицу продукции, а постоянные на весь объем продукции  – переменными на единицу продукции. Но поведение переменных, так же, как постоянных расходов, с изменением объема производства, не так однозначно, как может показаться. Например, расходы на основные материалы при  одном объеме закупки будут приобретены по одной цене, а при другом, более высоком объеме закупки, возможно более низкой, так как будет действовать система скидок. И с этой точки зрения не расходы будут влиять на объем производства, а объем производства на предприятии может служить одним из методов управления расходами.

Деление расходов на постоянные и переменные, а также выделение общих, средних  и предельных расходов не позволяет  осуществить необходимый для  предприятия анализ себестоимости  продукции. Именно в этом вопросе  возникает необходимость применения бухгалтерского подхода.

С точки  зрения анализа себестоимости продукции  важна классификация расходов по экономическим элементам и статьям  калькуляции.

Расходы операционной деятельности группируются по следующим экономическим показателям: материальные расходы; расходы на оплату труда; отчисления на социальные мероприятия; амортизация; прочие операционные расходы.

Группировка расходов, связанная с производством  продукции, осуществляется по следующим  статьям калькуляции:

- сырье  и материалы;

- покупные  полуфабрикаты и комплектующие  изделия, работы и услуги производственного  характера сторонних предприятий  и организаций;

- топливо  и энергия на технологические  цели;

- возвратные  отходы (вычитаются);

- основная  заработная плата;

- дополнительная  заработная плата;

- отчисления  на социальное страхование;

- расходы  на содержание и эксплуатацию  оборудования;

- общепроизводственные  расходы;

- потери  от брака;

- другие  производственные расходы;

- сопутствующая  продукция (вычитается).

Группировка расходов по калькуляционным статьям  расходов отражает их состав в зависимости  от направления расходов, и места  их возникновения.

С точки  зрения менеджмента процесс управления расходами будет опираться на построение такой организационной  структуры, при которой будут  исключены «лишние» расходы. Такую  структуру можно сравнить с часовым  механизмом, где нет лишних деталей, и каждая выполняет свою функцию. В настоящее время в рамках определенных экономических концепций  существенно расширено понятие  расходов. Новая институциональная  теория выдвигает на первый план трансакционные расходы. В соответствии с одной из их классификаций выделяют:

- расходы  поиска информации – расходы  времени и ресурсов на получение  и обработку информации о ценах,  об интересующих товарах и  услугах, об имеющихся поставщиках  и потребителях;

- расходы  ведения переговоров;

- расходы  измерения количества и качества  вступающих в обмен товаров  и услуг – расходы на замеры, измерительную технику, потери  от остающихся ошибок и неточностей;

- расходы  по спецификации и защите прав  собственности – расходы на  содержание судов, арбитража,  органов государственного управления, а также затраты времени и  ресурсов, необходимые для восстановления  нарушенных прав;

- расходы  оппортунистического поведения.

По сути дела формируется новый подход к рассмотрению экономики в целом. Но единой теории в этом направлении не сформировано, что открывает обширные возможности для новых научных исследований.

 

1.2 Анализ затрат предприятия общественного питания

 

Предприятие общественного  питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Существует несколько видов предприятий общественного питания:

• ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.;
• бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары;
• кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.;
• столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд;
• столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию;
• закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. Д.;
• пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы;
• магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии;
• киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.).

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут  располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе  и при проектировании предприятия  общественного питания характеризуются  такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

Расходы предприятий общественного питания, их объединений возмещаются за счет доходов. Источниками образования  доходов в общественном питании  являются: торговые скидки с розничных  цен на продукты, поступающие с  оптовых баз, из магазинов, с промышленных предприятий; наценки предприятий  общественного питания; непланируемые доходы.

К основным факторам, под влиянием которых складываются доходы, относятся: объем товарооборота; структура продуктов, реализуемых  предприятиями общественного питания; источники поступления товаров.

Например, влияние источника поступления  товаров обусловлено тем, что  размер торговых скидок зависит от поставщиков товаров. Так, оптовые  базы потребительской кооперации предоставляют  в пользу предприятий общественного  питания полную скидку, предназначенную  для розничного звена; магазины —  от 75 до 90% торговой скидки, получаемой ими от поставщиков, промышленные предприятия, базы министерства торговли — полную торговую скидку, предназначенную для  предприятий и организаций потребительской  кооперации. Кроме того, при получении  предприятиями (объединениями) общественного  питания некоторых товаров (муки, сахара, мяса и других) от баз министерства торговли, промышленных предприятий  последние предоставляют повышенные торговые скидки.

В процессе анализа доходов на предприятиях (в объединениях) общественного питания  оцениваются выполнение плана, темпы  их роста, устанавливается отклонение, рассчитывается степень влияния  факторов на изменение суммы доходов. При этом необходимо учитывать, что  повышение уровня доходов, как одного из факторов, формирующих сумму доходов, происходит в результате увеличения удельного веса продукции с большей  наценкой, а также доли товаров, поступающих от промышленных предприятий и с оптовых баз министерства торговли. Методики изучения уровня и суммы доходов в общественном питании и в розничной торговле в основном сходны. Отличие состоит лишь в том, что в общественном питании они изучаются по источникам: торговые скидки, наценки предприятий общественного питания и всего.