Экономика эффективности ресторанного предприятия

Инновации приводят к созданию потребительской ценности и повышению производительности, а, следовательно, к росту всего бизнеса. Ни одно предприятие не может позволить себе стоять на месте, если оно хочет выжить в современной конкурентной среде. В сегодняшнем мире, движимом знаниями, новые технологии появляются одна за другой. Цикл жизни технологий, измерявшийся раньше годами и десятилетиями, сегодня в ряде отраслей сократился до 2-3-х месяцев. Инновации должны быть не разовым явлением, а непрерывным ответом на постоянно меняющиеся условия экономики. Устойчивая система инновационного управления не просто помогает решать какие-то проблемы, но и создает новый потенциал. [4]

Таким образом, функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

 

3.4 ОБСЛУЖИВАНИЕ, КАЧЕСТВО, АТМОСФЕРА

Успех ресторана и наличие постоянных клиентов–это обслуживание высшего класса. Уровни обслуживания различают по признакам,  отвечающим за качество услуг, уровень и условия в которых проводится обслуживание.

Культура обслуживание  - это  комплекс мероприятий, обеспечивающий:

1. Безопасность клиентов
2. Создание комфортной атмосфере для гостя
3. Обеспечение необходимой посудой, наличие скатерти и других необходимых принадлежностей
4. Знания персонала всех правил сервисного обслуживания, норм, делового этикета
5. Знание сервировки
6. Знание подачи, отпуска блюд, состава меню.

Профессионалы знают что ресторан – лишь отчасти пищевое производство и подача его клиентам. Кроме того ресторан – это сервис который  создается командой профессионалов. Есть масса программ, которые позволяют  увеличить качество обслуживающего персонала. Корпоративные тренинги, мероприятия «тимбилдинг», постоянное обучение и аттестация персонала. Рестораторы сделают значительный вклад в развитие предприятия, пригласив известных управляющих, которые устроят мастер-класс как для команды сервисного обслуживания, так и для сотрудников кухни. К примеру, наличие профессионального- шеф повара с именем и персонала, которые соответствуют всем выше перечисленным комплексным мероприятиям увеличивает и влияет на  доход ресторана в 60%. А стоимость бизнеса  с действующей командой. увеличивается на5- 7%. Это объясняется тем, что основной поток посетителей обеспечивают высококлассные сотрудники предприятия.

Если мы говорим о атмосфере ресторана , то комфорт должен быть обеспечен за счет удобной мебели, необходимого оборудования, кондиционеров, освещенности и.т.д.

Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Зал – помещения организации  общественного питание  - где происходит обслуживание гостей. При расположении зала необходимо учитывать архитектуру всего здания, композиционные решения. Необходимо  расположить производственные и обслуживаемые помещения так, чтобы в зал не проникали посторонние запах и шумы кухни или складов.

С помощью освещения, можно выделить образ предприятия, его особый стиль. В исполнение интерьерного решения необходимо учитывать обслуживаемый контингент, предприятие питание, методы обслуживания, концепцию ресторана и ассортимент блюда. Особое внимание необходимо уделить внутреннему и внешнему освещению. Внутреннее освещение будет необходимо для создания уюта гостей. Можно сделать акцент на определенные зоны, выделить общих зал, chill-out, vip-зал. Выделить особые элементы декора более ярким светом. Внешнее освещение и рекламная навигация позволит привлечь внимание потенциальных клиентов « с улицы».Дизайнеры рекомендуют менять освещение в зависимости от времени дня. К примеру во времени завтрака или бизнес-ланча освещение должно быть ярким, дневным, для того чтобы гости могли прочитать газету или решить деловые вопросы. В вечернее время это приглушенный, мягкий свет, для создания уюта, атмосфера праздник и релаксацию.

3.5 МЕНЮ, БЛЮДА

Cоставление меню может быть осуществлено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Виды меню:

1. Меню бизнес-ланча
2. Меню основное
3. Меню вегетарианское
4. Постное
5. Сезонное
6. Банкетное меню
7. Меню торжественных событий ( День  Святого Валентина, новый год и.т.д)

Меню  со свободным выбором блюд применяется  во всех ресторанах..

В меню включено широкий ассортимент, который разделен на блюда от шеф-повара , закуски, холодные блюда,, первые и вторые блюда, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход в граммах, состав.

Если горячее, холодное блюдо или салаты были приготовлены с соусом, указывают отдельный выход, как правильно одним обозначением. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Блюда, в состав которых входят гарниры состоящие из нескольких видов продуктов, так же указывают отдельные выходы.

В содержании меню находится информация: названия блюда, разделы, классификации.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.)

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время Гостю предлагают выбор из 3—4 наименований холодных закусок, 2—3 супов, 4—5 вторых блюд, 1—2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2—3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Банкетное меню составляется в зависимости от количества участников.

Меню завтрака включает в себя легкие блюда. Это каши, соки, а также кисломолочные продукты, горячие напитки, мучные изделии, различные сладкие соусы, холодные закуски.

         Меню ужина включает в себя широкий ассортимент горячих блюд, мясные и рыбные закуски, винная карту, салаты, ассортимент мучных изделий. Ужин- завершающая часть дня, потребитель хочет получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.

            Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета  включают более широкий ассортимент  холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. [5]

Меню  тематических мероприятий составляют для  праздников как Новый Год, 8ое марта, День Святого Валентина. Для привлечения клиентов рекомендуется делать скидки и различные акции, которые позволят увеличить обороты ресторана. Состав меню определяется специфическими особенностями страны, традиционных блюд в определенные праздники. В качестве праздничного ужина на Новый год используется салат «Селедка по шубой», фаршированная курица, салат «Оливье». В праздник «Масленница» - это традиционные блины с различными начинками, рыбные блюда.

Контактная информация содержит в себе адрес ресторана, режим работы особенности кухни, информации о концепции и миссии ресторана, дополнительных услуг, условия бронирования столиков. Информация также может быть о истории ресторанного бренда, отдельных блюдах, которые несомненно привлекут внимание потребителя.

Можно сделать  вывод, что меню – это важная составляющая часть ресторанного предприятия, которая влияет на выбор клиента и приносит прибыль. В ресторане должны существовать градации меню, вне зависимости от концепции заведения или времени суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Экономические функции ресторанного предприятия – это сфера предпринимательской  деятельности, представляющая собой  производство потребляемого продукта и систему сервисных услуг.

Это определяет ресторанное  предпринимательство, как наиболее выгодную сферу бизнеса для того, чтобы инвестировать средства. Вложенные  средства при соблюдении всех правил планирования и управления быстро окупаются для предпринимателя.

       Обеспечивая  умелое управление рестораном, бизнес может приносить до 30% рентабельности, который с достаточной оборачиваемостью является одним из выгодных сфер для вложения в туристической сфере. 

Только в условиях современной  рыночной экономики есть возможность  создать условия для функционирования ресторана, факторами которого является условия насыщенности конкурентного  рынка, существующего экономического развития страны, оборачиваемостью вложением средств, инвестированием в крупные и средние проекты..

Ресторанный бизнес предполагает систематическое изучение желаний и потребностей клиентов, постоянного технического обновления производства , улучшения сферы обслуживания . 

Постоянный клиент  - залог  постоянной прибыли ресторанного предприятия.

 В условиях насыщенного рынка и жесткой конкуренции, условия управления ресторанным бизнесом диктуют постоянное обновление предложений, нововведений, изменений, подстраиваясь под вкусы, предпочтения, привычки клиентов.

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
2. Феоктистова В.И Экономика предприятия кафедра  Экономики и управления в сфере услуг  - М.:-2004г  Управление социальной сферой: Учебник / Под ред. В.Э. Гордина. – СПб.: Изд-во  СПбГУЭФ, 1998. – 289 с.
3. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: Учебное пособие.– СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.– 122 с.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., Голубева Т.Н.   Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002 - 468 с, ил.
5. Ефимова О.П Экономика гостиниц и ресторанов:  Учебное пособие/ под редакцией Н.И Кабушкина М.: Новое знание ,2004 – 392.с( Новое образование).
6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб пособие. – 2е изд. – Мн.: Новое здание,2001. – 216. –(Экономическое образование)
7. Горенбургов М.А. Экономика ресторанного бизнеса : учебное пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / М.А.Горенбургов, М.М.Хайкин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. 240 с. — (Сер. Бакалавриат).
8. Елена Горелкина. Купить ресторан. Создать ресторан. От создания к продаже. – М.: Издательство: Вершинина 2007г.
9. Электронный ресурс: Статья «Ключевые показатели»   http://www.forbes.ru/svoi-biznes/63578-kakovy-klyuchevye-pokazateli
10. Электронный ресурс: «Классификация предприятий общественного питания http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/qk-akty/g4a.htm