Экономика эффективности ресторанного предприятия

Как правило, ресторан при  гостинице обслуживает все основные мероприятия, начиная от конференций  и заканчивая корпоративными праздниками. Многие гостиничные рестораны предоставляют услуги кейтеринга.

Ке́йтеринг (англ catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги .

Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень  спроса на тот или иной продукт  в данной рыночной сфере, определить тип будущего ресторанного предприятия, а также определить перечень оказываемых дополнительных услуг.

 

1.3 ВИДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

         Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.

Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым  потребителями, является и атмосфера  гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное  выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет  двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для  создания и развития ресторанного рынка  является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

В узком смысле ресторанный  бизнес - это сложная интегрированная  система различных хозяйствующих  субъектов, центральным звеном который  является ресторан.

Существует несколько  разновидностей классификаций ресторанов.

Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим  признакам:

по форме собственности:

- сетевые (международные,  национальные, региональные)

- независимые

- семейные

по уровню обслуживания (классы):

- первый

- высший

- люкс

по направленности:

- тематические

- без определённой тематики

по удовлетворению определённых потребностей:

- ресторан

- ресторан – клуб

- ресторан – шоу

- ресторан – престиж

по широте ассортимента:

- полносервисные

- специализированные - Fast Food:

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции  в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет  существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций  и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются  организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику  и стратегию поведения на ресторанном  рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно  на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью  в возможностях приспособиться к  изменениям текущей конъюнктуры  ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Семейные рестораны - это  современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство  заведений находятся в индивидуальном владении.

Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность  на рынке. При этом при выработке  стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты  могут проявляться в концепции  ресторана при его создании или  внедряться после, в процессе работы.

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

2.1 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Как и любой бизнес, планирование продвижения ресторанного бизнеса требует комплексного подхода.

Как мы выяснили, ресторанный  бизнес – это коммерческое предприятие, главное целью которого является получение и увеличение прибыли.

Для этого необходимо разработать  и поддерживать комплекс сфер, которые  помогут развитию организации.

Рассмотрим факторы, которые могут повлиять на прибыль и рентабельность предприятия:

1. Объективные (внешней среды) – экономика, инфляция, конкурентная среда, спрос-предложение на предприятия общественного питания, государственная политика, налоги, кредитная система банков, демпинг на рынке ресторанных услуг,
2. Субъективные ( внутренней среды) – техническая модернизация предприятия, прогрессивная используемая техника, производительность труда, параметры активов предприятия.

Поскольку предприятие не может повлиять на факторы внешней среды, однако внутренние факторы проявляются в комплексе, опосредованно влияя на прибыль и рентабельность.

Примером может служить  формула «Дюпона», учитывающая одновременное  влияние нескольких факторов на прибыль.

Формула «Дюпона» имеет следующий  вид:

                                                                                 

 

 

В данной формуле показано, что рентабельность капитала зависит  одновременно от рентабельности оборота, от отдачи активов (как следствие  управления активами) и от структуры  капитала, которая в свою очередь  зависит от множества факторов внешнего и внутреннего характера.

Совокупное влияние различных  факторов на уровень рентабельности может быть оценено с помощью  методов корреляционно-регрессивного  анализа и,  в частности, линейного  уравнения регрессии вида:

У – уровень рентабельности, в %;

Х_{1 ........}  Х_n - факторы, влияющие на уровень рентабельности, включенные в модель.

Прибыль может рассчитываться и как разница между валовым  доходом (сумма наценок на сырье  и товары, используемых для производства продукции собственного производства) на предприятиях общественного питания  или суммой турагентского вознаграждения (доходом турагентств) за минусом  НДС и их издержками производства и обращения.

В странах развитой рыночной экономики наряду с чистой прибылью рассчитывается маржинальный доход  или валовая маржа.

Расчет осуществляется по следующей методике: из оборота от реализации вычитаются НДС и переменные расходы.

Из полученной таким образом  валовой маржи вычитаются постоянные расходы, и определяется прибыль  или убыток от основной деятельности.

 

 

 

 

 

 

Расчет валовой маржи  и прибыли в предприятиях ресторанного бизнеса

Общественное питание

Товарооборот (выручка от реализации продукции) затраты на сырье и товары = валовой доход НДС Переменные издержки (затраты)

= Валовая маржа - Постоянные издержки (затраты)

= прибыль (убыток)

Расчет валовой маржи, а также подразделение затрат на переменные и постоянные необходимо для анализа безубыточности работы предприятий, для анализа и управления прибылью [2]

Как рассчитать цену готовой  продукции?

Конечная цена производства, которая предлагается потребителю складывается  из розничных цен, рынка конкурентов, цены приобретения  (см. Рисунок 2) [5]

                                                                           

 

Таким  образом, анализируя влияния факторов на уровень рентабельности, предприниматель может определять различные варианты повышения прибыли и избежание затрат.[2]

ГЛАВА 3. СИСТЕМА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

3.1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

Боуэн Джон  в своем исследовании «Маркетинг в ресторанном бизнесе» предлагает достаточно функциональную схему, благодаря которым, ресторанный комплекс будет успешно развиваться и приносить доход [1] (Рисунок 3)

 

В качестве развития ресторанного бизнеса и повышения уровня рентабельности, необходимо провести комплекс мероприятий  и придерживаться постоянного поддержания  системы.

 

3.2 РАСПОЛОЖЕНИЕ

В открытии и покупке ресторана прежде всего одним из важнейших решений будет расположение.

Хорошее месторасположение  – это так называемая «красная линия», дома, которые находятся  вдоль проспектов, на улицах в центре города, крупном бизнес- центре, а также в крупном торговом центре. Это позволит привлечь потенциальных потребителей за счет высокой проходимости, без дополнительной рекламы в СМИ. Это является одним из ведущих конкурентных преимуществ.

Поскольку на рынке существует дефицит данных площадей, вложения будут и срок окупаемости предприятия увеличивается до 4х лет, при среднем 2-3 года.

Что касается продажи бизнеса, то наиболее выгодную сделку осуществит предприниматель,  ресторан которого находится на «красной линии», по сравнению  с другим ресторанам, который будет равен по доходу, но находящимся не в центре города.

Большая проходимость гарантирует приток постоянных потребителей.

Если ресторан расположен в зоне низкой проходимости  или  недостаточного движения, в таком  случае необходимо учесть такую статью расходов на рекламу и PR: либо поддерживать на должном уровне, либо увеличивать по необходимости.

Стоит отметить, что расположения предприятий в определенных районах тоже отмечается инвесторами и влияет на стоимость бизнеса.

 

3.3 МЕНЕДЖМЕНТ И УПРАВЛЕНИЕ

Наибольшее значение имеет  классификация методов управления на

основе объективных законов, присущих системе управления, а также

потребностей и интересов  лиц, на которых направлено воздействие. По этому

признаку выделяют методы управления: организационные

(административные), экономические,  социально-психологические,

инновационные [3].

Организационные методы управления: это методы управления,

в основе которых лежат организационные законы, четкое следование ими.  В этой группе методов управления действует стабилизирующее и распорядительное, дисциплинарные воздействия. Методы управления стабилизирующего воздействия - предназначены

для создания командной работы.

Это в первую очередь равномерное определение должностных обязанностей, функций, зон ответственность. Роль деловых отношений, в следствии чего происходит инструктирование персонала, регламентированием рабочего времени и бизнес -процессов, закрепленный за каждой должностью

 Управления распорядительного воздействия -  последовательные указания организации и предприятия. Осуществляется путем оформления приказов, распоряжений. Не регламентируется по времени ограничением

Управления дисциплинарного воздействия  - мера ответственности в связи с нарушением или не соблюдением должностных обязанностей.

Экономические методы управления – методы,  с помощью которых  стимулируют материальную мотивацию каждого сотрудника предприятия.

Данная группа методов  включает:

− метод экономического стимулирования, основанный на

использовании принципов и способов оценки и стимулирования

эффективности производства и труда на каждом рабочем месте,

системы его оплаты, материального  поощрения, распределения

(использования) прибыли  и др.;

− метод самоокупаемости, означающий, что предприятие должно

покрыть свои расходы доходами, то есть работать рентабельно;

− метод ценообразования, включающий разработку и установление

цен, которые должны выступать  одновременно измерителями

эффективности затрат и результатов  хозяйственной деятельности,

спроса и предложения;

− метод финансирования, предполагающий организацию расчетов с

поставщиками и потребителями, финансовыми и банковскими

органами.

Суть экономических методов состоит в том, чтобы, используя

экономические стимулы, активизировать деятельность каждого работника  в

нужном направлении и в то же время способствовать наращиванию

экономического потенциала предприятия в целом.

Социально-психологические  методы управления – это конкретные

способы и приемы воздействия  на процесс формирования и развития

коллектива, социальные процессы, протекающие внутри него путем создания

оптимального психологического климата. Социально-психологические

методы управления предназначены  для воздействия на взаимоотношения

между людьми. Они базируются преимущественно на неформальных

факторах, интересах личности, коллектива в процессе управления.

Социально-психологические  методы управления включают:

− формирование трудовых коллективов  с учетом социально-

психологических характеристик  людей;

− установление и развитие социальных норм поведения;

− введение системы социального  регулирования;

− социальное стимулирование; [4]

Инновационные методы управления – нестандартный подход и взаимодействие внедрения знаний и и идей для производства товаров и услуг.