Анализ организации производства на ОАО «Щучинский маслосырзавод»

Сведения об образовательном  уровне работников предприятия приведены  в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Сведения об образовательном уровне работников

Категория работников	Образование, человек
	Высшее	Среднее специальн.	Профес.-технич.	Среднее общее	Базовое общее
1. Руководители	13	7
2. Специалисты	17	10		2
3. Служащие		1		2
4. Рабочие	20	99	48	219	14
Итого:	50	117	48	223	14
% от общего числа:	11,1	25,9	23	49,3	3,1

 

Сведения о возрастном цензе работников предприятия приведены  в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Сведения о  возрастном цензе работников предприятия

Лет	Количество, человек	% от общего числа
1. От 18 до 24	35	7,7
2. От 25 до 29	47	10,4
3. От 30 до 39	145	32,1
4. От 40 до 49	127	28,1
5. От 50 до 54	62	13,7
6. 55 и старше	36	8,0
Итого:	452	100

 

Качество трудовых ресурсов определяется уровнем образования  и практическим навыком (стажем работы по специальности).

На основании данных таблицы 2.9 можно сделать вывод, что аппарат  управления предприятием укомплектован  квалифицированными кадрами, имеющими высшее и среднее специальное  образование.

Рабочие в основном имеют  профессионально-техническое, среднее  специальное и среднее общее  образование.

По возрастному составу  преобладают работники в возрасте от 30 до 50 лет (60,2% от общего числа).

Движение рабочей силы на предприятии, связанное с приемом и увольнением  работников, является важным объектом анализа, поскольку уровень стабильности кадров – один из факторов, оказывающих  влияние на производительность труда  и эффективность производства.

Коэффициенты движения кадров не планируются, поэтому их анализ производится сравнением показателей отчетного  года с показателями предыдущего  года. Текучесть рабочих играет большую  роль в деятельности предприятия. Постоянные кадры, длительное время работающие на предприятии, совершенствуют свою квалификацию, осваивают смежные профессии, быстро ориентируются в любой нетипичной обстановке, создают определенную деловую  атмосферу в коллективе, активно  влияя на производительность труда. Коэффициенты постоянства и стабильности кадров отражают уровень оплаты труда  и удовлетворенность работников условиями труда, трудовыми и  социальными льготами. Данный анализ выполним в форме таблицы 2.11.

 

 

Таблица 2.11 – Анализ движения рабочей силы

Показатели	Значения
	2009	2010	2009	Абсолютный прирост 2010/2009	Относительный прирост 2010/2009	Абсолютный прирост 2010/2009	Относительный прирост 2010/2009
Среднесп-ная численность, чел.	401	405	421	4	1	16	4
Принято, чел.	115	189	123	74	64	-66	-35
Уволено, чел.	121	155	134	34	28	34	-14
в т.ч. по собственному желанию и  за нарушение трудовой дисциплины	86	142	107	56	65	-35	-25
Коэффициенты:
– общего оборота, %	0,59	0,85	0,61	0,26	44	-0,24	-28
– оборота рабочей силы по приему, %	0,29	0,47	0,29	0,18	80	-0,18	-38
– оборота рабочей силы по увольнению, %	0,30	0,38	0,32	0,08	26	-0,06	-99
– необходимого оборота, %	0,09	0,032	0,06	-0,058	-64	0,028	87,5
– текучести, %	0,21	0,35	0,25	0,14	67	-0,01	-91,25
-постоянства	0,7	0,62	0,68	-0,08	-56,6	0,06	10

 

 

Из анализа движения рабочей  силы видно, что по ОАО «Щучинский МСЗ» коэффициент общего оборота в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 44%, а в 2011 году по отношению к 2010 году снизился на 28%.

Коэффициент оборота по приему как в 2010 году, так и 2011 году выше коэффициента выбытия.

Количество уволенных  за нарушение трудовой дисциплины (прогулы, опоздания и др.) снизилось на 25% в 2011 году. Таким образом, дисциплине на предприятии уделяется большое внимание.

Из таблицы видно, что  коэффициент текучести на предприятии  довольно высок. Это связно с увеличением  категорий работников, уволенных  за нарушение трудовой дисциплины и  по собственному желанию. Поэтому руководству  организации необходимо проводить профилактическую работу с нарушителями трудовой дисциплины так, чтобы увольнение было последней и крайней мерой воздействия в ряду таких мер, как обсуждение нарушителей на собраниях коллективов, лишение полностью или частично премии, перенос трудового отпуска с летнего периода, не предоставление путевок, уменьшение продолжительности трудового отпуска на количество дней прогула, лишение на определенный период права на материальную помощь и т.д. Можно сделать вывод о том, что работники довольны условиями труда и уровнем заработка.

Данные  по таблице отражают результаты планомерной  работы руководства предприятия, направленной на привлечение квалифицированных  специалистов. В то же время кадровая политика направлена на создание наиболее благоприятных условий работы, внутриорганизационного микроклимата, а также иных факторов, способствующих «удержанию» специалистов. Коллектив на ОАО «Щучинский МСЗ» в основном стабильный, длительное время работающий на предприятии. А постоянные кадры совершенствуют свою квалификацию, быстро ориентируются в любой обстановке и активно влияют на уровень производительности труда [4].

 

2.2 Технология производства молочных  продуктов

 

Молочные продукты относятся  к такой категории товаров, которые  производятся на всех молокоперерабатывающих предприятиях, являются продукцией повседневного  спроса.

На сегодняшний день перед  молочной отраслью Беларуси не столь  остро стоит проблема обеспечения  населения страны молочными продуктами, сколько проблема эффективного использования  огромных по меркам республики мощностей по переработке молока [1].

В нашей стране выпускается  широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому  составу, с внесением или без  внесения наполнителей. Основным видом  является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира – 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

В настоящее время ОАО «Щучинский МСЗ» производит следующие виды продукции: сыры жирные; масло животное; цельномолочная продукция; нежирная продукция; сыворотка молочная сухая подсырная; молочный сахар; концентрат сывороточно-белковый (КСБ).

В 2011 году закуплено оборудования польской фирмы OBRAM для производства сыра российского 50% жирности.

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом  с высокой энергетической и биологической  ценностью.

Российский сыр вырабатывается из пастеризованного молока с применением  бактериальной закваски. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги – 43%, соли – 1,3–1,8%.При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Технологический процесс производства Российского сыра на ОАО «Щучинский маслосырзавод» включает в себя следующие основные этапы:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Материально-техническое обеспечение процесса производства на ОАО «Щучинский МСЗ» осуществляется по сложившимся хозяйственным связям на основе заключения договоров с поставщиками сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов. Заключение договоров на поставку основного сырья и прочих материальных ценностей осуществляется на тендерной основе. Нарушений сроков поставки не бывает. Поступающее сырье, то есть молоко, проходит входной контроль качества, а материалы имеют сертификаты, гигиенические удостоверения. Все материалы хранятся в соответствии с санитарными нормами и правилами для пищевых предприятий. Сведения о качестве поступившего молока от хозяйств и населения за период 2009–2011 годы приведены в таблице 2.12:

Таблица 2.12 – Качество поступившего молока

Молоко	2011, %	2010, %	2009, %
1 сорта	62,4	48,5	53,93
2 сорта	0,5	0,1	0,48
Высший сорт	37,1	51,4	45,54
Несортовое	-	-	0,05
ИТОГО:	100	100	100

 

За 2011 год заметен рост удельного веса молока первого сорта за счет снижения молока высшего сорта.

Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока на предприятии используются молокоочистительные фильтры. Охлаждение молока ведут до температуры 6–8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование  и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12–24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10–12^оС 10–14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация  и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74–76^оС с выдержкой в 20–25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32–34 °С).

Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости – созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5–0,8%. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15–20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32–34^оС в течение 25–30 минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10–15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7–8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38–41^оС продолжительность 15–30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30–50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5–20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4–5 мм.