Основные преимущества автоматизации в сфере общественного питания

Содержание

 

Введение......................................................................................................3

Глава 1. Основные преимущества автоматизации в сфере общественного питания....................................................................................4

Глава 2. Основные программы для автоматизации  ресторанов.........13

Глава 3. Новые тренды в ресторанных технологиях.

Расчет эффективности и срока  окупаемости внедрения систем автоматизации...................................................................................................21

Заключение.............................................................................................33

Приложения...........................................................................................35

Библиографический список...................................................................37

 

 

Введение

Система автоматизации  необходима в любом предприятии  общественного питания  с целью  достижения эффективного управления заведением, высокого уровня обслуживания, скорости в работе, а также для уменьшения возможности злоупотребления положением со стороны персонала.

Тема курсовой работы актуальна, поскольку успех любого ресторана, бара или кафе зависит не только от хорошей кухни, продуманного стиля, отличного сервиса, но и от оперативной работы персонала, и грамотного управления.

Целью данной курсовой работы является изучение основных преимуществ и сложностей внедрения автоматизации в сфере общественного питания.

Задачи работы:

1.  изучить основные программные продукты автоматизации;

2. изучить схему работы и основные требования к системе автоматизации;

3.  познакомиться с новыми трендами в ресторанных технологиях;

4.  проанализировать сложности внедрения систем автоматизации в общественном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Основные преимущества автоматизации в сфере общественного питания

Система автоматизации  представляет собой специализированную систему управления с реализацией  всех необходимых функций. Это может  быть как приём заказа так и  выставления счёта или оплаты. Система комплексной автоматизации может включать в себя самые разнообразные аспекты: совершенствование системы коммуникаций, обеспечение надежных и удобных рабочих мест, обучение сотрудников предприятия работе с системой и другое.

Благодаря программам автоматизации  осуществляется быстрое и качественное оформление заказа от посетителей, обработка  и передача информации, контроль за персоналом, чётко распределяются права и обязанности. За счёт высокого качества сервиса, скорости обслуживания, гибких систем скидок и бонусов привлекаются новые клиенты.

В процессе автоматизации, в первую очередь, стоит определиться со сроками. То есть, если предприятие  новое – запускать процесс  автоматизации лучше на этапе  ремонта помещения. Если предприятие уже функционирует – процесс автоматизации будет более затянут во времени. Это обуславливается тем, что возможно потребуется прокладка коммуникаций и установка автоматизированных рабочих мест в уже отремонтированных помещениях. Но для руководителей ставящих своей задачей усовершенствовать производственный процесс, это не должно стать препятствием.

Программа автоматизации ресторана позволяет не только автоматизировать учет материалов и денежных средств, но и организовать работу персонала таким образом, чтобы исключить возможность злоупотреблений на различных участках производственного процесса, повысить качество обслуживания посетителей, а вследствие чего и повысить популярность заведения. Поэтому на сегодняшний день автоматизация – это залог успешной работы любого типа предприятий общественного питания.

 

Система автоматизации  позволяет владельцам и директорам ресторанов сделать свой бизнес прозрачным, вести  учет, видеть остатки товаров, продажи и рентабельность, оперативно отслеживать взаиморасчеты с контрагентами

Основные модули автоматизации  в сфере общественного питания:

• Оперативный и складской учет: учет товародвижения на складах и в зале ресторана, автоматическое списание ингредиентов согласно калькуляционных карт, контроль персонала и пресечение злоупотреблений.

Все проданные через  кассу товары автоматически раскладываются на составляющие их ингредиенты, которые списываются со складов бара и производственных цехов. Таким образом, сравнением реальных и расчетных количественных остатков можно обнаружить пути утечки продукции предприятия. Кроме этого, становится видна реальная доходность ресторана.

• Управление Производством: Планирование, разделка-приготовление, расчет себестоимости.
• Управление меню  
• Управление залом ресторана
• Планирование: формирование планов и контроль факта по различным аспектам деятельности.
• Управление Запасами: заказы, поставки, анализ поставщиков, анализ товарных запасов.
• Управление Ценообразованием: расчет розничных цен, система лояльности и дисконтирования.
• Управление Маркетингом: Планирование маркетинговых мероприятий, анализ эффективности рекламных акций, анализ предпочтений гостей и конкурентов.
• Управление финансами: бюджетирование, планирование, план-фактный анализ.
• Учет Денежных средств: банк, касса, ККМ, подотчетные лица.
• Учет Взаиморасчетов: предоплаты, отсрочки платежа, зачеты авансов, планирование платежей.
• Автоматизированные «Бизнес-процессы»: управление цепочками технологических операций.
• Анализ данных: ABC-XYZ анализ, гибкая система отчетности, произвольные запросы к данным, анализ деятельности предприятия.
• Бухгалтерский и налоговый учет: автоматическое отражение данных оперативного учета на бухгалтерском плане счетов и регистрах налогового учета, настраиваемые учетные политики.
• HelpDesk: контроль действий пользователей, управление доступом и полномочиями.

С помощью систем автоматизации возможно получить преимущества:

В части управления производством блюд в цехах:

• Производство в условиях расширенной структуры подразделений (несколько залов, кухонь, баров, разные этажи и пр.)
• Составление технологических карт
• Использование в калькуляционных картах аналогов, вложенных блюд и сезонных коэффициентов
• Вести историю  изменения технологии производства
• Централизовать работу  с технологическими картами (для сетей ресторанов)
• Оперативная калькуляция себестоимости
• Контролировать  отклонения от технологии производства
• Планировать  производство (для производств полуфабрикатов, кулинарий, банкетов) Общее и по местам производства продукции
• Централизованное планирование  (для сетей ресторанов)
• Проводить План-фактный анализ производства
• Делать Централизованную проработку блюд

Использование данных функций  позволит существенно упростить  контроль над производством, снизить  количество злоупотреблений персонала, сократить количество персонала за счет централизации управления.

В части управления себестоимостью блюд

• Проводить анализ себестоимости блюда
• В реальном времени оценивать  влияние ингредиента  на себестоимость блюда  
• Быстро спрогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки
• Получать сравнение реальной и плановой себестоимости блюд

Данный набор инструментов позволит эффективно управлять бизнесом, снизив затраты на производство –  увеличить прибыль, снизить розничные  цены для получения конкурентного  преимущества и сохранения установленной нормы прибыли.

В части управления запасами:

• Автоматический расчет размера заказа по готовым алгоритмам с учетом прогноза спроса и пиковых периодов
• Персональные правила расчета размера заказа для каждого товара и ресторана
• Централизованный заказ поставщику
• Снижение затрат на закупку в рамках сети ресторанов
• Сокращение злоупотреблений со стороны персонала на этапе закупки
• Приход заказанных продуктов, как через центр, так и непосредственно в рестораны
• Реестр договоров поставки с перечнем товаров и цен
• Анализ динамики цен поставщика, сравнение цен поставщиков
• Контроль номенклатуры и цен по договорам поставки
• Сопоставление поставки с заказом по сформированным критериям
• Проводить рейтинг поставщиков по критериям оценки

Результат  управления запасами и отношениями с поставщиками позволяет сократить затраты на закупку и хранение продуктов для производства, и как следствие – снизить себестоимость конечного блюда и увеличить прибыль ресторана.

В части управления меню:

• Анализ эффективности меню
• ABC-анализ XYZ-анализ
• План-фактный анализ продаж
• Централизованное меню для сети ресторанов

С помощью этой функции  можно определить, насколько эффективно меню ресторана, какие блюда следует продвигать, а какие наоборот исключить  из продажи.

В части управления ценообразованием:

• Любые правила ценообразования для блюд меню и их групп
• Автоматический расчет цен
• Централизованное назначение цен для сети ресторанов

Это гибкий инструмент который позволит управлять розничной ценой блюда, добиваясь оптимального баланса между его конечной стоимостью и спросом на него.

Для привлечения новых и удержания постоянных гостей:

• Настраивать  автоматические скидки по времени и дням недели
• Настраивать пороговые скидки на сумму и количество
• Использовать дисконтные карты
• Внедрить внутренние платежные карты ресторана
• Проводить  тематических промо-акций, приуроченных  к заметному событию или  празднику
• Устанавливать специальные цены
• Устанавливать  Специальные скидки
• Использовать такие скидки как M товаров по цене N ,третья кружка бесплатно или при покупке десерта чай за счет заведения и т.д.
• Централизовать  депозитную схему для сети ресторанов с мгновенной  актуализацией баланса

В части управления продажами:

• Структуру выручки по официантам, блюдам, рабочим станциям
• Лучшие/худшие продажи
• Количество заказов в день
• Распределение заказов по времени суток и дням недели
• Размер среднего заказа
• Номенклатурный состав заказов в зависимости от суммовых диапазонов
• Чековую ленту

Это помогает проводить детальный анализ продаж в сети ресторанов с точностью до ресторана, дня, заказа, секунды; получить количественное описание посещаемости ресторана, его дневной загрузки, скорости обслуживания гостей.

В части управления залом ресторана:

• Анализ выручки по столам
• Оборачиваемость стола
• Анализ занятости стола
• Средняя сумма заказа

Посмотрев данные об эффективности  работы зала можно сделать выводы о том, насколько долго задерживаются  посетители в ресторане, как работает персонал зала. Возможно, если стол используется наравне с другими, но люди с него уходят быстрее, следует подумать о том, чтобы сделать его более уютным. В ресторане, рассчитанном на быстрое обслуживание, показатель оборачиваемости поможет выявить за какими столами гости задерживаются дольше (или персонал их дольше обслуживает).

В части управления финансами и бюджетирования:

• На основе готовых конструкторов сформировать свой уникальный бюджет;
• Сформировать собственные статьи планирования или воспользоваться готовой библиотекой показателей;
• Автоматически получать фактические данные о выполнении планов;
• Настроить схемы прохождения и утверждения заявок;
• Дать пользователям доступ только к той финансовой информации, которая находится в их зоне ответственности.

В части видеонаблюдения, охрана («Система безопасности»):

Современная компьютерная техника позволяет сделать то, что недоступно традиционным системам безопасности. Компьютерная система безопасности может

• вести запись фотографий всех входящих (выходящих),
• регистрировать приход на работу персонала,
• пропускать в подсобные помещения только допущенных лиц,
• наблюдать за работой персонала с экрана компьютера, подсоединившегося по телефону или по компьютерной сети,
• регистрировать телефонные звонки,
• выполнять функции охранной сигнализации с управлением по телефону.