Хранение

В комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная  уборка помещений (периодичность уборки определяется СанПиНами или правилами  внутреннего распорядка).

Грызуны попадают в склады с улицы, подвалов и других помещений. Они не только поедают продукты, но и могут быть переносчиками  инфекционных заболеваний, как чума, а также сильных ядов, которыми их травят.

Следовательно, поддержание  заданного санитарно - гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Размещение товаров  относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется  показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой  размещения.

При размещении товаров  на хранение необходимо руководствоваться  определенными правилами, основанными  на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ

Совместимость безопасность эффективность

правила рациональная обеспечение

товарного эксплуатация механизации

соседства хранилищ работ

ПРАВИЛА РАЗМЕЩЕНИЯ

Рисунок 1 - Принципы и правила  размещения товаров

 

Правило товарного соседства  устанавливает требования к совместному  хранению товаров с одинаковым режимом  хранения, а также с приемлемыми  друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при  хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами  товарного соседства нельзя хранить  совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также  газовому составу среды и воздухообмену  различны. Например, нельзя совместно  хранить замороженные и охлажденные  продукты, сухие и влажные продукты.

Рациональное использование  складских площадей предполагает оптимальную  их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки - полезная площадь  склада, занятая товаром.

Коэффициент загрузки - относительный  показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к  общему объему склада. Для многих пищевых  продуктов оптимальным считается  коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах  совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность - экономическая и социальная.

Экономическая эффективность  определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, аммортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

Социальная эффективность  при хранении товаров обусловлена  их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила - обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого - уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение.

Для механизации работ  в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. При их использовании, как правило, оставляют центральный грузовой проезд шириной не менее 1-1,5 м и  боковые проходы или проезды  шириной 0,7-1 м в зависимости от используемых средств механизации. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также  обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении  людей.

Заканчивая рассмотрение вопроса об условиях хранения, необходимо установить принципы, которые являются основополагающими при организации  хранения на всех этапах товарной стадии. Основополагающие принципы хранения представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основополагающие принципы хранения

 

Непрерывность соблюдения условий хранения - заключается в  обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные  условия хранения. Особенно это важно  для охлаждённых и замороженных скоропортящихся продуктов, для  сохранения которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.

Защита от неблагоприятных  внешних воздействий - предохранение  товаров от воздействия климатических  и других неблагоприятных условий  транспортирования и хранения.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных  параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки товаров, а  также бережным обращением с товаром  при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов  необходимых сведений об условиях и  сроках хранения.

Это достигается путем  проведения инструктажа работающих о нормативных и технических  документах и установленных в  них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при  транспортировании и хранении.

Расстановка товаров в  складе должна облегчать идентификацию  товарных партий. Для этого при  тарном размещении товаров их укладывают так, чтобы маркировка транспортной тары была на внешней части штабеля. Отдельными штабелями размещают  одноимённые товары определённого  сорта, марки, класса, соблюдая при этом правила товарного соседства.

Информационное обеспечение  позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить  потери рабочего времени на поиск  необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, при длительном хранении - через  определённые промежутки времени. Обязательному  контролю подлежат товары при приёмке-сдаче.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

Контроль за качеством хранящихся товаров осуществляют путём визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом отмечают внешний вид, который должен быть свойственен определённому товару.

О качественных характеристиках  товара можно косвенно судить также  по состоянию тары: поломкам, следам подтёков на таре, полу, деформации упаковки и др.

Контроль за качеством товаров и состоянием тары совмещают с контролем за режимом хранения. Контроль за температурой воздуха в хранилище осуществляют с помощью термометров, термографов, а за относительной влажностью воздуха - с помощью психрометров, гидрометров, гидрографов.

Воздухообмен обычно контролируют по продолжительности и частоте  вентилирования. Интенсивность воздушного потока определяют с помощью специальных  приборов анемометров. Газовый состав среды проверяют только при хранении в РГС или МГС с помощью  газоанализаторов.

Контроль за санитарно-гигиеническим  режимом, как правило, визуальный.

Экономическая эффективность  хранения - способность выбранных  методов сохранять товары с наименьшими  потерями и рациональными затратами  на хранение.

Товарные потери и затраты  на хранение относятся к важнейшим  критериям выбора методов и сроков хранения. Потери можно снизить за счёт сокращения сроков хранения до минимального либо за счёт применения дорогостоящих  методов. В любом из указанных  случаев нельзя говорить о высокой  экономической эффективности, так  как сокращение сроков хранения в  условиях высокой насыщенности рынка  зачастую связано со значительными  убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением  потерь, а в отдельных случаях  затраты оказываются существенно  выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость  расчёта реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товаров с учётом реальных товарных потерь и затрат на хранениеСписок литературы

1 Бланк И.А. Управление  торговым предприятием. Учебник. - М. - 1998 г.

2 ГОСТ 18611 - 73 Консервы. Овощи резанные в томатном соусе. Общие технические условия.

3 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

4 Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. -596с.

5 Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство  НОРМА, 2003. - 283с.

 

 

  

 

 

 Методы ухода за товарами по способу  их обработки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам и го времени обработки. Различают следующие виды обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая  обработка предназначена для I создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима Разновидностями этой подгруппы  методов ухода за товарами являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Защитная обработка —  обработка, предназначенная для  защиты товаров от неблагоприятных  внешних условий кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий. Такая обработка достигается  двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров  или упаковыванием. В качестве защитных средств применяют:

u   антикоррозийные покрытия (лаки, краски и т.д.) для бытовой техники, транспортных средств, оборудования;

u   смазочные материалы (минеральные масла, нефтепродукты и т.д.) для металлических товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, консервов в металлических f банках, предназначенных для длительного хранения, и др.;

u   парафинирование — для головок сыра, чеснока;

u   лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер;

u   лакирование — для кожи, кожевенных заменителей, металлических консервных банок;

u   термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас;

u   ледяная глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды). 

 

Специальную обработку применяют  для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

Сроки годности и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимости от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и прогнозируемые. Каждой группе сроков годности соответствует определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности или хранения (рис. 8.5). 

 

 

 Предельные сроки годности — максимально допустимые сроки, в течение которых товар имеет гарантированную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары, на весь период от их изготовления до потребления.

К скоропортящимся товарам  относятся товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и колеблется в пределах от 6 часов до 96 часов. Сроки годности не могут продлеваться, что регламентируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона "О защите прав потребителей". Все скоропортящиеся товары относятся только к классу продовольственных товаров.

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также относятся к пищевым продуктам.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности. Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В эту группу входят продовольственные  и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров, старение (чай), частичная утрата ароматических веществ. Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные иды пищевых продуктов и большинство непродовольственных товаров.

Сроки эксплуатации — продолжительность  использования непродовольственных  товаров в соответствии с назначением  без существенной утраты потребительских  свойств. Существуют также гарантийные  сроки эксплуатации, в течение  которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологические дефекты.