Отчет по практике нефтекамский хлебокомбинат

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский  (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара. Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб  пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например, хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный и пресноватый. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются:

• из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы;
• из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.  Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
• Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны с добавлением пшеничных отрубей, рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

 

 

2. Организация рабочих мест в производственных цехах

 

Главной задачей  при реализации готовой продукции  является доведение её до потребителей доброкачественной, с нормальными  органолептическими свойствами, в максимально  короткие сроки. Помещения расположено с учетом обеспечения поточности технологического процесса. Технологические процессы организованы таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты грязного и чистого, и обеспечивался выпуск доброкачественной продукции.

 

3. Хранение хлеба на предприятии

 

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб отгружают лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. 
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка  
штучных изделий производится после выпечки не более чем через 4 
часа, а весовых - через 10 часов.  В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20- 25 градусов, но она не снижается ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

 

 

4.3 Сертификация  услуг предприятия, порядок проведения  оценки качества продукции

 

Производственный  контроль осуществляется заводской  лабораторией и включает входной  контроль сырья (наличие на сырье сертификатов, физико-химические и органолептические показатели, соответствие качества ГОСТам и т.д.), контроль соблюдения рецептур и технологических инструкций, при выработке продукции на всех стадиях ее изготовления, выходной контроль готовой продукции на соответствие нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

За время  прохождения практики на предприятии  ОАО «Тольяттихлеб» ознакомилась с инструктажём по технике безопасности  и охране труда на предприятии, должностными обязанностями работников предприятия, с правилами прохождения медицинского осмотра для допуска к работе, правилами пользования, хранения, санитарными требованиями к хранению сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
3. 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
5. Румянцев А.В. «Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий. Нормативная   документация   для   предприятий   общественного питания». – М.: «Дело и Сервис», 2002.  – 1016 с.
6. Культура питания / энциклопедический справочник/ под редакцией доктора медицинских наук, профессора И. А. Чаховского / 2-е издание, Минск, «Белорусская энциклопедия» 1993.
7. Педенко А. И., Белицкий Б. И. «Гигиена и санитария общественного питания», М.: Экономика, 1984 - 256 с.
8. Каталог оборудования. М.: Деловая Русь. 2004.
9. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: справочные таблица содердания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под редакцией И. М. Скурихина. – М:ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.
10. По материалам сети Internet

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Инструкция  пожарной безопасности ОАО «Тольяттихлеб»

• На предприятии разработан план эвакуации рабочих и служащих.
• Помещения постоянно содержатся в чистоте  и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически  удаляться на специально отведенные участки.
• Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.
• Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных  первичными  средствами пожаротушения.
• Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:
• Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
• Руководители учреждений обязаны: продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;
• В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;
• Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)
• При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;
• Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;
• Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;
• Обеспечит<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 14pt; text-