Мясная продуктивность крупного рогатого скота

II. Сортовая разрубка туши  включает три сорта. 

Первый сорт: I - спинная  часть - 9 % (от массы туши ); II - задняя - 42,5 %, в т. ч. 1) филей - 7 %; 2) оковалок - 13 %; 3) кострец - 11,5 %; 4) огузок - 11 %; III - грудная -11,5; всего - 63 %.

Второй сорт: IV - лопаточная - 24 %; V - плечевая - 5; VI - пашина - 3 %; всего - 32 %.

Третий сорт: VII - зарез - 2 %; VIII - передняя голяшка - 1,3 %; IX - голяшка  задняя -1,7%; всего-5%.

Немаловажное значение при  оценке качестве мяса скота придается  и цвету мышечной ткани - показателю, характеризующему товарный вид и  некоторые качественные показатели мяса (рН, влагоемкость и др.). Мышцы  телят отличаются бледно-розовой  окраской, а мышцы взрослого скота - темно-красной. У коров, телок, бычков-кастратов  окраска мышц светлее, чем у бычков и быков-производителей. С возрастом животных цвет мышц темнеет. Определенно большое влияние на окраску мышц оказывает время года: зимой она темнее, а летом и осенью - светлее. Такие изменения в цвете мышечной ткани обусловлены содержанием в них миоглобина. При использовании в рационах скота кормов, бедных железом, его мускулы приобретают иногда беловато-розовый цвет. Мясо телят, выращенных только на молоке, которое мало содержит железа, отличается слабо-розовым цветом.

Энергетическая ценность мяса определяется калорийностью. При  окислении 100 г белков и углеводов  выделяется 4,1 ккал, а жира-9,5 ккал энергии. Для определения энергетической ценности (ЭЦ) мяса (в кДж) используется формула: ЭЦ=(Б *4,1 + Ж * 9,5) * 4,187, где Б - содержание в 100 г мякоти белка, Ж - жира; 4,187 - кДж содержатся в 1ккал.

Таким образом, основной продукцией, получаемой при убое мясного скота, является говядина. С повышением материального и культурного уровня народа спрос на говядину и продукцию ее переработки будет возрастать. Так как птичье мясо человеку приедается в течение недели, свинина - в течение месяца, а говядина потребляется круглый год. Это связано с тем, что она имеет важное значение для организма человека. Переваривается на 95 %. В связи с этим важность учета и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота будет повышаться. Поэтому правильное его ведение будет способствовать более точному отбору скота для дальнейшего разведения и увеличения его мясной продуктивности.

Состав  говядины и ее пищевая ценность

Под термином говядина понимают скелетную мускулатуру с костями и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями. В зависимости от разделки туши мясо подразделяют на:

1. обваленное (мякоть), т. е. отделенное от костей
2. жилованное (или мускулатура), освобожденное от костей, отложений сала (жира-сырца), соединительной ткани (сухожилия, пленки, жилки, хрящи), лимфатических узлов.

В жилованном, тощем мясе всегда остается некоторое количество сала, которое находится между отдельными мышцами и мышечными пучками в виде мраморных прослоек. Наибольшей ценностью в пищевом отношении обладают мышечная и жировая ткани.

Из общих компонентов  туши на долю мышечной, жировой, костной и соединительной тканей приходится 98 %. Остальную часть составляют остатки крови, нервной и других тканей.

Мышечная ткань - самая важная часть туши, ее удельный вес у молодняка достигает 70 % и более; у взрослого хорошо откормленного скота - 40-45 %. В ней содержится до 74 % влаги, 1 % минеральных веществ, а остальную часть составляют органические вещества - протеин и жир. В мышцах содержатся полноценные белки, а окружающая их соединительная ткань состоит из неполноценных белков. Сопоставление полноценных белков к неполноценным определяет биологическую полноценность мышечной ткани. Полноценность белков мышц определяется их аминокислотным составом.

Мышечная ткань состоит  из поперечнополосатых мышечных волокон, объединенных в мышечные пучки I, II и III порядка, которые образуют отдельные мышцы. При этом установлено, что мясная продуктивность скота и качества говядины во многом определяется структурой мышц и строением мышечных волокон. Считают, что количество мышечных клеток растет в период эмбрионального развития, а в постнатальный период происходит укрупнение волокон его мышц. Численность их не изменяется, но с возрастом животного они становятся длиннее и толще.

У новорожденных телят, по данным Р.Л. Хейнера, диаметр мышечных волокон в 3-6 раз меньше, чем у взрослых животных (у 3-месячных телят диаметр волокон составляет 40-50 ц, а у 9-летних коров -60-70 ц (микрон - тысячная доля миллиметра). К.А. Акопяном установлено, что диаметр мышечных волокон большой поясничной мышцы у 28-месячиых телок казахской белоголовой породы по сравнению с таковой 9-дневных телят был больше в 2,13 раза, трапециевидной - в 2,37 и межреберных - в 2,83. Мышечная ткань старых, а также используемых на работах животных более грубая, крупнозернистая и жесткая. У молодых - нежная, мелкозернистая.

При селекции крупного рогатого скота следует стремиться к отбору животных, у которых лучше развита мышечная ткань. Наиболее ценными в этом отношении являются особи, отличающиеся высокой скоростью и достигающие большой живой массы в молодом возрасте. Свойство это детерминировано наследственностью, породой скота. Формируется оно длительным целенаправленным отбором при интенсивности выращивании молодняка.

Жировая ткань составляет 12-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослого откормленного скота. При этом существуют породные и половые различия как в интенсивности салона-копления, так и в характере его распределения. Обильное кормление скота способствует отложению сала не только во взрослом состоянии, но и в раннем возрасте. Увеличение содержания жировой ткани в теле скота проходит легче, чем мышечной. Отделенная жировая ткань с внутренних органов и туши называется салом, или жиром-сырцом.

У крупного рогатого скота сало туши подразделяется на три основные категории.

1. Подкожное (полив туши) - покрывает большую часть наружной поверхности туши. Желательно иметь равномерный слой полива по всей туши, чрезмерные его отложения нежелательны.

2. Межмускульное - откладывается между мышцами и в местах, где сильно развита рыхлая соединительная ткань.

3. Внутримускулыюе, или сало мраморных прослоек, - находится между мускульными пучками. Содержание сала различно в отдельных мышцах и частях туши.

У скота мясных пород в  туше сало откладывается больше и  «мра-морность» говядины выражена лучше, чем у скота комбинированных  и молочных пород. Кастраты и телки  накапливают его больше, чем некастрированные бычки.

Сало накапливается в  специализированных жировых клетках, величина которых зависит от объема заключенного в них сала. У вола первой категории упитанности (по старой классификации - высшей) жировые клетки достигают в диаметре более 100 микрон.

Запасы сала в организме  являются резервом питательных веществ  и водным депо. Процесс взаимного  обмена молекулами жира между жировым  депо, кровью и лимфой в процессе жизнедеятельности животного происходит достаточно стабильно. Сало обладает большим запасом энергии. При окислении 1000 г жира освобождается 9500 ккалэнергии, или в 2,3 раза больше, чем при сгорании такого количества белка (только 4100 ккал).

Жировая ткань состоит  из нейтральных жиров, не дающих ни кислой, ни щелочной реакции - их в сале 65-90 "А, а остальное приходится на долю протеина, воды, минеральных веществ и других частей. Нейтральные жиры являются основным компонентом жира-сырца. Состоят они из насыщенных (твердых) жирных кислот (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенных (жидких - олеиновая, линоленовая и арахи-динованая; три последние кислоты незаменимые и они не синтезируются в организме).

Лучшей перевариваемостью  обладают жиры, температура плавления которых близка температуре тела человека. Жиры внутреннего сала плавятся при температуре - 50,7 °С; подкожного - 29 °С; межмышечного - 28,5 °С; внутримускульного - 27,5 °С. По пищевым достоинствам сало туши является более лучшим, нежели внутреннее сало.

Соединительная  ткань - это сухожилия, связки, внутренний и наружный эндомизий и перемизий мышечной ткани, состоящая из сильно развитого межклеточного вещества и калогеновых, эластиновых волокон, относящихся к неполноценным белкам. Она выполняет опорно-трофическую роль и сопровождает кровеносные сосуды, мышечные волокна, входит в состав почти всех органов и заполняет промежутки между ними. Качество говядины определяется развитием соединительной ткани, которая пронизывает всю массу мышц. Нежность и жесткость мяса в основном обусловлены количеством и типом имеющейся в ней соединительной ткани. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид. При большом же его содержании снижается питательная ценность мяса из-за изменения соотношения между полноценными и неполноценными белками.

В туше крупного рогатого скота  в зависимости от упитанности  содержание соединительной ткани составляет 11,5-14,5 %.

Костная и хрящевая ткани являются несъедобной частью туши. В среднем на эти ткани у новорожденных телят приходится 26-29 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в возрасте 1,5 лет -15-23 %, у взрослого откормленного скота -12-14 %. С возрастом животных увеличивается их живая масса, улучшается упитанность и при этом относительная масса несъедобных частей, по сравнении с новорожденными телятами, снижается более чем в два раза. Периферический и осевой скелет растет неравномерно. В эмбриональный период более активно растет периферический скелет, а в постнатальный - осевой. В связи с этим удельный вес периферического скелета ниже чем осевого.

Костная ткань животного  представляет собой основу (скелет), на которую наращивается мышечная ткань; она служит пассивным аппаратом движения и депо минеральных веществ. Вместе с этим она выполняет опорно-трофическую функцию, формирует экстерьер животных и имеет важное значение в оценке мясной продуктивности.

Трубчатые кости заполнены  костным мозгом, который в течение  всей жизни животного участвует  в кроветворной функции (гемопоэ-зе). По его цвету можно установить относительный возраст животных при убое (молодые или старые). У взрослого скота костный  мозг желтый, у молодняка - красный.

Основное костное вещество состоит из белка (остеина) и минеральных веществ, главным образом - солей кальция (30 %) и фосфора (14 %). В свежих костях телят при рождении содержится 50 % воды, до 12 % органического вещества (остеина), до 15 % жира и до 23 % - минеральных солей. С увеличением возраста состав костной ткани изменяется: уменьшается состав воды и увеличивается удельный вес неорганических и органических веществ.

При переводе производства говядины на промышленные и интенсивные технологии требования к прочности костей резко возрастают, особенно конечностей, как молодняка, так и полоновозрастных животных. Прочность конечностей на разрыв колеблется в широких пределах и зависит от породных особенностей животных, уровня и условий кормления, их возраста (от 1200 до 1700 кг/см^:).

Качество говядины и ее оценка. Понятие качества мяса собирательное, включающее многие компоненты, которые подразделяются натри группы:

1. Морфологические показатели. К ним относятся соотношение мышц, сала, соединительной, костной и хрящевой тканей; структура мускульной ткани (диаметр мышечных волокон, или «зернистость» мяса на разрезе, наличие внутримускульных сальных прослоек, называемых «мраморностью» мяса). Установлено, что у хорошо откормленного молодняка в возрасте 15-18 месяцев оптимальное соотношение в туше мякотной части и костей должно быть не ниже 4,5-5, у взрослого скота - 4,8-5,5.

2. Физико-химические свойства. Химический состав говядины зависит от пола, возраста, упитанности, породы животных. При этом состав туш и отдельных се частей весьма лабилен от факторов внешней среды - условий кормления, содержания и ухода. Интенсивно выращенный молодняк, как правило, характеризуется хорошим развитием и при убое в 15-18-месячном возрасте в туше содержится 60-75 % воды, 18-21 % белка, 10-20 % жира и около 1 % золы; туши взрослых животных, соответственно, - 58-67 %, 17-20 %, 11-30 % и 0,9-1,1 %. Еще более значительные различия по химическому составу обнаруживаются по отдельным частям туш и мышц. В жирной говядине белка меньше, а жира больше, и его биологическая полноценность низкая. Оптимальное соотношение белка и жира колеблется в пределах 1:1-1:0,5 (белка содержится 18-21 %, а жира -10-18 %). Мясо с таким соотношением белка и жира принято считать хорошим. В длиннейшей мышце спины внутримускульного жира содержится незначительное количество (0,8-4 %).

В качестве критерия биологической  полноценности мышечной ткани использует соотношение аминокислот -триптофана (незаменимая) и оксипролипа (заменимая). Оно характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков. Это соотношение называется белко-вокичественньш показателем (БКП). Для туши БКП равен 3,5-4,5 длиннейшей мышцы спины - 4,8-5,5.

3. Органолептическая оценка. В последние годы она находит все большее применение (при этом, конечно, не отрицаются ни микробиологические, ни физико-химические методы), так как зависит от чувственных (сенсорных) восприятий человека - вкуса, запаха, вида и консистенции продукта. Этот вид оценки не требует специальных приборов и оборудования и наиболее экономически недорогой. Скотоводы же должны стремиться к тому, чтобы продукция их ферм была бы, безусловно, высшего качества. Необходимость в определении качества вызвана главным образом, тем, что технологические требования производства и переработки соблюдаются не всегда и не везде. Чем лучше будет поставлено производство, тем меньше надобность в определении качества и этому будут способствовать знания органолептичес-кой оценки мясной продукции скота.

Вкус говядины определяется следующими органолептическими показателями:

Нежность (жесткость) - свойство мяса, определяющее его выбор потребителем. Она зависит от содержания соединительной ткани (чем меньше ее, тем мясо нежнее), диаметра мышечных волокон (чем толще диаметр мышечных волокон, тем мясо грубее), содержания сала в мышечных пучках и между мускулами, что определяется «мраморностью» мяса (чем больше «мраморность», тем жесткость ниже). Мясо в большей степени изменяется под воздействием созревания и варки, однако нежность главным образом определяется качеством исходного сырья.