Ветеринарно санитарная экспертиза молока

 

     4.2. Бактериологическое исследование молока.

     Для бактериологического исследования  пробой на редуктазу.  Берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 37-38°С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 37-38°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице.

      Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки пробы. [Рис. 3, Рис. 4, Рис. 5, Рис. 6].

 

Скорость обесцвечивания     Количество бактерий      Класс и оценка молока

                                                  в 1 мл молока

Менее 10 минут                     Более 20 млн.                   IV, очень плохое

От 10 минут  до 1 часа            До 20 млн.                        III, плохое

От 1 часа до 3 часов                До 4 млн.                          II, удовлетворительное

Более 3.5 часов                        До 500 тыс.                       I, хорошее

 

     4.3. Определение наличия соды

     Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.  [Рис. 7].

 

     4.4.   Определение кетоновых тел

     Ход определения. К 1-2 мл молока  добавляем пару гранул реактива  Росса на лезвии скальпеля.  Молоко, содержащее кетоновые тела, приобретает синий оттенок, в  свою очередь, нормальное молоко  не меняет свою окраску. [Рис. 8]

 

     4.5. Определения молока на мастит

     Техника постановки реакции. В каждое углубление пластинки добавляют по 1 мл молока и 1 мл димастина или мастидина. Смесь молока с реактивом перемешивают палочкой в течение 30 секунд при работе с димастином и 15—20 секунд при использовании мастидина. Реакция учитывается в крестах по густоте желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем. [Рис. 9, Рис. 10].

                  Учет реакции по густоте желе:

1) отрицательная реакция  — однородная жидкость;

2) сомнительная реакция  — следы образования желе;

3) положительная реакция  — ясно видимый сгусток (от  слабого до плотного), который наполовину или целиком выбрасывается из луночки пластинки палочкой при перемешивании.

                 Цвет смеси при работе с димастином:

1) оранжевый, оранжево-красный (красно-оранжевый)— нормальная слабокислая реакция молока;

2) желтый — повышенная кислотность молока;

3) красный — сдвиг  в сторону повышения щелочности;

4) алый, пунцовый, малиновый — повышенная щелочность

 

Количественные:   

 

     4.6. Определения pH (ГОСТ 26781-85)  

     Метод основан на определении активности ионов водорода с помощью циометричних анализаторов аба pH-метров.

     Анализатор потециометричный готовят к эксплуатации соответственно инструкции, которая прилагается к прибору.

     Подготовка к исследованию. Буферные  растворы для pH-метрии готовят из   фиксоналов и хранят при температуре 20±3°С не больше двух месяцев Прибор калибруют по буферным растворам со значением pH 6,88 и 4,00 при температуре 20±1°С. Калибровка прибора проводят каждый раз перед началом работы.

     В стакан, ёмкостью 50-100 см³, наливают 40±5 см³ молока, температурой 20±2ºС и опускают туда электроды прибора. Электроды не должны дотрагиваться к стенкам и дну стаканчика.  Через 10-15 секунд снимают показатели по шкале прибора.

     После каждого измерения электроды  прибора промываю дисятилированной водой. При массовых измерениях pH молока, остатки предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой. [Рис. 11, Рис. 12, Рис, 13].

 

     4.7. Определение кислотности. (ГОСТ 3624-92)  

     Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта. Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 млналивают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе-нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном).

     Количество миллилитров децимормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2 градуса.

     Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

     Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина. [Рис. 14, Рис. 15].

 

     4.8. Определение плотности. (ГОСТ 3625-84)  

     Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра. Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра.

     Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока, по таблице.   [Рис. 16].

 

     4.9. Определение содержания жира. (ГОСТ 5867-90)  

     В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавли-вают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2ºС.

     Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

     Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных    определений.

     При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем.  [Рис. 17, Рис. 18, Рис. 19, Рис. 20, Рис. 21, Рис. 22].

 

     4.10.  Определения массовой доли белка. (ТУ 491212-85)

     Метод основан на свойстве  формалина нейтрализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.

     Подготовка к анализу. Формалин  нейтрализует 1н раствором гидроокиси  натрия при наличии 0,25 см³ 2% спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов.

     До приготовления контрольного  эталона окраски в стакан отмеряют 20 см³ молока и 0,5см³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

     Техника приготовления. В химический  стакан отмеряют пипеткой 20 см³  молока, 0,25 см³ 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0.1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 см³ нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40%-ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как при первом титровании.

     Делают обязательно не менее  двух параллельных определений.    Допускается расхождение при  титровании между двумя параллельными  определениями не более 0,05 см³ щелочи. [Рис. 23].

     Массовую долю белка в молоке (х) в процентах вычисляют по  формуле:

х = 0,959 * А, где :

А –  количество 0.1н раствора гидроокиси натрия израсходованное на  второе титрование, см³.

0,959 – коэффициент пересчета.

            

             Факторы, влияющие на точность  анализа:

1. Неодинаковая интенсивность окраски при титровании.
2. Качество и определённое количество внесённого формалина. Используют только свежеприготовленный нейтральный формалин.
3. Молоко с повышенной кислотностью даёт завышенные результаты.

 

5.Результаты исследований

Определения качественных показателей.
№ пробы	Наименования реакций.
	Опред. Чистоты.	Проба на Редуктазу.	Наличие  Соды.	Наличие Кет.тел.	Проба на Мастит.
1	1 группа	3 группа  - плохое.	Отр.	Отр.	Отр.
2	3 группа	3 группа  - плохое.	Отр.	Отр.	Отр.
3	1 группа	3 группа  - плохое.	Отр.	Отр.	Отр.
4	3 группа	3 группа  - плохое.	Отр.	Отр.	Отр.
5	3 группа	3 группа  - плохое.	Отр.	Отр.	Отр.
6	2 группа	2 группа  - удов.	Отр.	Отр.	Отр.
7	3 группа	3 группа  - плохое.	Отр.	Отр.	Отр.

    Результаты  проведённых исследований отображены  в таблице № 1 и в таблице   № 2.

                                                                                                       Таблица 1

 

     Анализ к таблице.  Таблица № 1 отображает следующие результаты:  молоко отобранное для анализов  подвержено механическому загрязнению, образцы № 1 и 3 относятся к молоку не подвергшемуся механическому загрязнению. Образец № 6 подвержен средней степени загрязнённости. Образцы № 2, 4, 5, 7 подвержены сильному механическому загрязнению и к реализации не допускаются.

Исследование  пробой на редуктазу  показало, что образец № 6 относится к молоку удовлетворительного качества. Образцы № 1, 2, 3, 4, 5, 7 подвержены сильному бактериологическому загрязнению и к реализации не допускаются.

Сильное механическое загрязнение  и бактериальное обсеменение  микрофлорой, вызвано нарушением правил доения, сильной загрязнённости вымени и другими нарушениями правил антисептики при получении молока от коров.

Реакции определения образцов молока на наличие соды, кетоновых тел  и реакция определения молока на мастит показали негативные результаты во всех образцах.

         Таблица 2

Определение количественных показателей.
№ пробы	Наименование реакций.
	pH	Кислотность,  °Т.	Плотность, кг/м³.	Жирность, %.	Белок, %.
1	6,67	18,1	1027,0	4,2	3,9
2	6,70	18,2	1029,5	4,0	3,8
3	6,71	18,5	1030,3	4,1	3,5
4	6,74	19,2	1032,3	4,0	3,7
5	6,74	19,0	1031,6	4,1	3,7
6	6,77	20,0	1031,8	4,3	4,0
7	6,74	19,9	1035,5	4,1	3,9

Анализ к таблице.  В таблице  № 2 отображены количественные показатели исследуемого молока. При измерении  в отобранных образцах pH, определения кислотности, плотности, жирности и общего содержания белка отклонений от нормативных показателей выявлено не было.

Статическая обработка полученных результатов. M±m
pH	Кислотность,  °Т.	Плотность, кг/м³.	Жирность, %.	Белок, %.
6,73±0,031	18,99±0,72	1031,37±2,14	4,41±0,48	3,8±0,17