Технология производства сметаны 20 %-ной жирности

В связи с этим нами проведена экспертиза сметаны 20 %-ной жирности 3-х разных производителей.

Таблица 10. Экспертиза сметаны жирностью 20%

Марка	Сметана	Веселый молочник	«Простоквашино»
Производитель	ГУП		ОАО Кемеровский молочный комбинат (филиал компании ЮНИМИЛК)
Нормативные акты, на основании которых производится продукт	ГОСТ Р 52092-2003		ГОСТ Р 52092
Масса, г	500		500
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г	2,8/ 20/ 3,2	2,8/ 21/ 3,0	2,5/ 20/ 3,4
Энергетическая ценность, ккал в 100г	206	212,2	204
Срок/ условия хранения	не более 5 суток/ при температуре (4±2)0С	21 суток/ при температуре (4±2)0С	30 дней/ при температуре  4…60С
Состав	сливки, молоко обезжиренное, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов	сливки из коровьего молока, закваска	сливки, закваска молочнокислых культур
Общая оценка (100%)	удовл.	плохо	удовл.
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	хорошо
Органолептика (80%)	хорошо.	удовл.	хорошо
Внешний вид	кремово-белый цвет, без отделения сыворотки	кремовый цвет, с отделением сыворотки	бело-кремовый цвет, без отделения сыворотки
Консистенция	вязкая	неоднородная	вязкая
Запах	кормовой, невыраженный кисломолочный	кислый, с дрожжевым оттенком	кисломолочный с выраженным кормовым
Вкус	кислый с легкой горечью	невыраженный кисломолочный	кормовой с явной горечью
Микробиологические показатели	в норме	не соотв.*	не соотв.**
Кишечная палочка, в 0,001г не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Молочнокислые бактерии, не менее 1х107 КОЕ в 1г	5х107	1х108	5х105
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Крахмал (качественная реакция)	не обнаружен	обнаружен	не обнаружен)*
Шкала оценок
отлично	+	-	+
хорошо	-	+	-
удовлетворительно	-	-	-

* - не выдерживает нормативные требования

** - соответствует к  рекомендуемым значениям

Сметана – продукт кисломолочный, для ее производства используют закваску из молочнокислых бактерий. После приготовления сметана термическую обработку не проходит, по крайней мере, термизированная сметана нам еще ни разу на глаза не попадалась, а значит, в готовом продукте должны молочнокислые бактерии обнаруживаться вплоть до конца срока реализации.

В тестированиях нами обнаружена сметана с недостачей молочнокислых бактерий: в сметане "Простоквашино" было обнаружено только 5х105 КОЕ в 1г молочнокислых бактерий, что ниже предусмотренных требований.

Молочнокислые бактерии - это полезные бактерии, они в сметане быть должны. Но есть еще и "вредные" микроорганизмы, которых в сметане быть не должно. В частности – кишечная палочка, которую мы порой находим в молочных продуктах. Сметана в этом смысле не исключение, хотя и загрязненность этого продукта кишечной палочкой называть массовым явлением будет не правильно. Из трех образцов сметаны ни в одной из них кишечная палочка не была найдена

Сметана выделяется на фоне остальных кисломолочных продуктов высоким содержанием жира, это жировой продукт. Как видно из тестирований сметаны, проверка показала результат: все три протестированных марок сметаны оказались настоящими, молочными.

Крахмал – не единственное вещество, используемое для создания нужной консистенции молочных продуктов. Есть еще различные камеди (гуаровая, рожкового дерева), желатин, пектин, производные целлюлозы, каррагинан и много других. Но крахмалу "повезло" чуть больше: на него все-таки есть качественная реакция, известная всем со школьного курса химии. В ответ на прибавление двух капель йода (в виде раствора Люголя) из трех образцов посинела две сметаны – "Простоквашино" и ГУП. В составе этих продуктов ни единого слова о наличие загустителей не было.

Органолептическая оценка. По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов.

Все комментарии по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу сметаны приведены в таблице. Существенных замечаний на этом этапе тестирования ко всем трем образцам не было.

3.3.4 Экономическая эффективность производства сметаны

В летнее и ранне-осеннее время надои молока в хозяйствах увеличиваются, и вместе с тем повышается и выработка сметаны. В сутки в молочный цех в это время поступает более 5 тонн молока, по 800 кг из которых отправляется на производства сметаны.

Таблица 11. Выход конечного продукта

Сырьё	Сметана  20 %  жирности
Молоко цельное (3,7%), кг	800
Обезжиренное молоко (0,05%), кг	702,7
Закваска, кг	4,8
Выработано сметаны, кг	101,1

 

В результате проведенных расчетов, нами выявлено, что из  800 кг молока с жирностью 3,7 % получаем 101,1 кг сметаны 20 %-ной жирностью.

Для оценки экономической эффективности учитывают конкретные показатели, отражающие влияние различных факторов при  процессе производства.

Экономическая эффективность производства молока и молочной продукции во многом определяется ценами реализации, которые должны не только возмещать издержки производства, но создавать условия расширенного производства продукции: (22)

• окупаемость производственных затрат, руб;
• размер валового дохода и прибыли;
• суммы производственных затрат на единицу продукции в отрасли. (22)

Обобщающим показателем экономической эффективности продукции в отрасли является уровень рентабельности, которая означает прибыльность, доходность. (22)

Прибыль является одним из основных критериев эффективности и оценки результатов деятельности предприятия. Указатель рентабельности тесно связан с показателем прибыли. (22)

В 2010 году предприятие выпускало сметану двух сортов – 10 и 20 %-ной жирности.

Таблица 12. Экономическая эффективность производства сметаны  в ГУП (по данным 2011 года)

№ п/п	Показатели	Сметана 20%-ной жирности		Сметана 10%-ной жирности
1	Произведено  продукции, т/год	26	26
2	Выручка, всего, руб.	2860000	2103050
3	Себестоимость полная, руб.	1962430	1697670
4	Прибыль,  тыс/руб.	897570	405379
5	Уровень рентабельности, %	45,7	23,8

 

Как показывает данные таблицы, наиболее рентабельным является производство сметаны 20 % жирности. Уровень рентабельности составляет на 21,9 % выше, чем у сметаны другого сорта. Это связано с высоким спросом этого сорта сметаны у потребителей и низким уровнем сбыта сметаны 10 % жирности.

С начала 2011 году производство первого сорта приостановлено ввиду низкой рентабельностью и пониженным спросом у потребителей.

 

4. Охрана труда и безопасность  жизнедеятельности в перерабатывающем  предприятии

Безопасность жизнедеятельности – общегосударственное дело. Охрана труда в нашей стране стремится с учетом комплексной механизации и автоматизации производства, внедрение на всех предприятиях современных средств технической безопасности и создание санитарно технических условий, устраняющих производственный травматизм и профессиональные заболевания. (1)

Осуществление данной задачи утверждено соответствующей системой законодательных актов, социально-экономических, организационных средств, обеспечивающих безопасность и сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Руководство ГУП ведет организационную работу, осуществляет постоянный контроль над состоянием охраны труда и соблюдением правил техники безопасности.

За проведением практической работы по охране труда в целом в целом отвечает главный инженер по безопасности жизнедеятельности.

Основными обязанностями должностных лиц являются: облегчение условий труда, внедрение комплексной механизации и современных средств техники безопасности, своевременное обеспечение работающих спецодеждой, спецобувью, санитарной одеждой, организация периодических медицинских осмотров, проведение инструктажей по обучению безопасным методом труда, безопасности и производственной санитарии, правил внутреннего распорядка. (18)

При поступлении на работу инженер по технике безопасности проводит вводный инструктаж с записью в личной книжке по технике безопасности.

За последние 2 года моей практике на ГУП случаев производственного травматизма зарегистрировано не было.

В технологическом цехе ГУП выделяют следующие опасные участки:

• Лаборатория (опасные химикаты, ядовитые вещества)
• Центробежные насосы (электроэнергия)
• Сепаратор (электроэнергия, вращающиеся механизмы)
• Заквасочник (электроэнергия, горячая вода)
• Пастеризационно-охладительная установка (пар, горячая вода)
• Фасовочный автомат (электроэнергия)

Для каждого аппарата и установки имеется соответствующая инструкция по техническому обслуживанию. Места, находящиеся подэлектрическим напряжениям наиболее опасны и эти места огорожены, которые во время работы аппарата проходить запрещается.

Противопожарные правила, согласованные с Инспекцией пожарного надзора, должны быть вывешены на предприятии. На заводах молочной промышленности должны быть огнетушители. Обязательно надо уметь пользоваться ими. Эвакуацию людей при возникновении пожара проводят в соответствии с планом эвакуации, имеющимся на предприятии.(5)

В коридоре и на лестничной площадке на 1,35м от уровня пола располагаются внутренние пожарные краны с выкидыванием рукавами и стволами для тушения пожара водой.

Цеха завода оснащены в достаточном количестве огнетушителями, песком, на всех участках имеется план эвакуации при пожаре. Извещение о пожаре осуществляется автоматическими датчиками, срабатывающими при повышении температуры. За последние 2 года возгораний на заводе не было.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».

В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение – преимущественно люминесцентные лампы. При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное в зависимости от объема и характера работы. (14)

В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, лабораторных помещениях и др.), следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха.

Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

Системы отопления должна отвечать требованиям СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя перегретую воду, допускается использование водяного насыщенного пара.(14)

Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

В производственных и вспомогательных зданиях, помещениях должны быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями «санитарных норм проектирования промышленных предприятий», главы СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». (18)