Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Реферат, 23 Ноября 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
Содержание работы
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ. 3
2. ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ) 5
2.1. ОБРАБОТКА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ. 5
2.2. ОБРАБОТКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ. 7
2.3. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 7
2.4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ И КНЕЛЬНОЙ МАССЫ. 8
3. ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ 10
3.1. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 10
4. РЫБНЫЕ ОТХОДЫ. 12
5. ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. 13