Организация работы кафе на 50 мест
Курсовая работа, 15 Августа 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Содержание работы
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
2. Организационная часть
2.1 Организация снабжения производства сырьем
2.1.1 Организация работы складских помещений
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
2.2.1 Организация работы холодного цеха
2.2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
Заключение
Список литературы
Файлы: 1 файл
проектирование.doc
— 244.50 Кб (Скачать файл)-
Кондитерские изделия
-
Пирожное «Медовый бисквит» -
Торт шоколадный «Сластена» (бисквит) -
Пирог вишневый (сдоба) -
Пирожок с мясом
(тесто, мясо, лук)
-
Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис) -
Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм) -
Кекс «Маковка» (сдоба) -
Ромовая баба -
Слойка с шоколадной пастой -
Хворост
-
Холодные закуски
-
Кета с луком (кета, лук, масло) -
Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие) -
Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана) -
Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное) -
Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины) -
Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез) -
Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез) -
Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
-
Горячие закуски
-
Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры) -
Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез) -
Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек) -
Яичница глазунья -
Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)
-
Супы
-
Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень) -
Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог) -
Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук) -
Вторые горячие блюда -
Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень) -
Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук) -
Пельмени с рыбой -
Вареники с картофелем -
Сырники со сметаной -
Сладкие блюда -
Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло) -
Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт) -
Тирамису апельсиновое -
Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня) -
Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас) -
Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика) -
Мороженное ассорти с ягодами -
Мороженное крем-брюм
Таблица 4 – Определение
количества блюд по часам реализации
в ПОП
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчётное меню составляется
в соответствии с ассортиментным
перечнем, соответствующему данному
типу предприятия, по действующим сборникам
рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное меню
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.Сладкие блюда
100%
224
Клубничное суфле
200
12
29
2
58
Шоколадный крем
180
12
26
0,7
18,2
Фруктовое конопе
100
14
32
0,8
25,6
Тирамиссу лимонное
150
12
26
0,1
2,6
Десерт творожный с черникой
200
13
28
0,7
19,6
Десерт "Орешек"
200
13
30
0,7
21
Мороженное сливочное с клубничным соусом
250/25
12
26
0,3
7,8
Мороженное фруктовое
250
12
27
0,3
8,1
Итого:
1414,2
День 2
1.Горячие напитки
100%
224
Чай черный
200
10
22
0,1
2,2
Чай зеленый
200
10
23
0,1
2,3
Фруктовый чай
200
10
22
0,1
2,2
Чай с молоком
200
10
23
0,1
2,3
Чай с мятой
200
10
22
0,1
2,2
Чай с медом
200
10
22
0,2
4,4
Кофе Эспрессо
200
10
23
0,1
2,3
Кофе Капучино
200
10
23
0,3
6,9
Кофе по-венски
200
10
22
0,3
6,6
Горячий шоколад
200
10
22
0,2
4,4
2.Холодные напитки
100%
150
Холодный чай с яблочным вк.
200
16
24
0,1
2,4
Морс вишневый
200
18
27
0,3
8,1
Сок в ассортименте
200
16
24
0,1
2,4
Сок свежевыжатый
200
15
23
0,1
2,3
Розовый лимонад
200
18
27
0,1
2,7
Коктейль молочный
300
17
25
3
75
3.Кондитерские изделия
100%
299
Пирожное "Медовый бисквит"
200
10
29
2
58
Торт шоколадный "Сластена"
400
10
30
0,1
3
Пирог вишневый
300
10
29
2
58
Пирожок с мясом
120
10
32
0,6
19,2
Пирожок с яйцом и рисом
120
10
29
0,6
17,4
Пирожок с творогом и изюмом
120
10
29
0,6
17,4
Кекс "Маковка"
90
10
30
0,6
18
Ромовая баба
90
10
30
0,6
18
Слойка с шоколадной пастой
90
10
31
0,7
21,7
Хворост
60
10
30
0,6
18
4.Холодные закуски
100%
224
Кета с луком
90
12
27
0,4
10,8
Форшмак из сельди
150
12
27
1,8
48,6
Салат грибной
140
12
26
1,5
39
Салат с рисом и курицей
150
13
31
2,2
68,2
Салат "Греческий"
150
13
30
1
30
Салат "Мимоза"
160
12
26
1,6
41,6
Ветчинные рулетики
90
12
26
0,5
13
Баклажаны с грецкими орехами
150
14
31
1,9
58,9
5.Горячие закуски
100%
150
Блины с рыбой
200
20
30
1,6
48
Куриные рулеты
150
20
30
2
60
Омлет с горошком
140
20
30
0,4
12
Яичница глазунья
130
20
30
0,4
12
Гренки сладкие
150
20
30
0,6
18
6.Супы
100%
75
Бульон с фрикадельками
400
32
24
1,5
36
Бульон с мясным пирогом
400/250
34
26
1,5
39
Уха
400
34
25
1,3
32,5