Влияние пищевых добавок на здоровье человека

  Введение

  Пища человека представляет  собой сложный комплекс тысяч  химических соединений, включающих  присущие пищевому продукту природные  вещества, загрязнители пищевых  продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Все отрасли современной пищевой  промышленности используют сотни  наименований пищевых добавок.

  История пищевых добавок  насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди  искали способы улучшить вкус  пищи, ее запах и цвет, и для  этого служили самые разные  добавки, включая такие привычные  нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные  красители. Например, в Древнем Риме  для стабилизации вина использовали  сернистую кислоту, а в восточных  странах различные пряности.

  Пищевые  добавки — природные, идентичные  природным или искусственные  вещества, сами по себе не употребляемые  как пищевой продукт или обычный  компонент пищи. Они преднамеренно  добавляются в пищевые системы  по технологическим соображениям  на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых  продуктов с целью улучшения  или облегчения производственного  процесса или отдельных его  операций, увеличения стойкости  продукта к различным видам  порчи, сохранения структуры и  внешнего вида продукта или  намеренного изменения органолептических  свойств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Определения  и классификация

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии  подготовки и переработки пищевого  сырья, изготовления, фасовки, транспортировки  и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки  не должны маскировать последствий  использования некачественного  или испорченного сырья, или проведения  технологических операций в антисанитарных  условиях;

2. сохранение природных  качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических  свойств или структуры пищевых  продуктов и увеличение их  стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут также определяться в виде не удаляемых остатков.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

- создание новых видов  пищи, отвечающей современным требованиям  науки о питании, что связано  с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых  продуктов;

- совершенствование технологии  получения традиционных пищевых  продуктов, создание новых продуктов  питания, в том числе продуктов  функционального назначения.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- ЕЗОО и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- ЕЗОО и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса  и аромата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Влияние пищевых добавок на здоровье человека

Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Миндравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать, что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку. Например, глутамат натрия, улучшитель вкуса Е-621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. В исследованиях, проведенных на спонсорские деньги заинтересованных людей (производителей) глутамата, они возникают у 1,8% людей, в независимых исследованиях - у 33%. Большое потребление продуктов с глутаматом может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана»: возникают головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Вот некоторые пищевые добавки, которые могут навредить организму человека. К ним относятся:

· Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 - красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

· Е171-173 - красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к заболеваниям печени и почек.

· Е210, Е211, Е213-217, Е240 - консерванты. Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

· Е221-226 - консерванты. Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

· Е230-232, Е239 - консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции.

· Е311-313 - антиоксиданты (антиокислители). Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.

· Е407, Е447, Е450 - стабилизаторы и загустители. Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек.

Ряд пищевых добавок считаются потенциально опасными для людей с хроническими заболеваниями, детей и др.

· Людям, подверженным аллергиям, следует избегать продуктов, содержащих добавки Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951;

· спровоцировать приступы у больных астмой могут Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е214, Е227;

· людям чувствительным к аспирину не рекомендуются Е107, Е110, Е122, Е123, Е124, Е155, Е214, Е217;

· беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих Е233;

· расстройство пищеварения могут вызвать Е338, Е339, Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466;

· для маленьких детей нежелательны добавки Е249, Е262, Е310, Е311, Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 - Е635;

· людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендуется Е320;

· причиной нарушения функции щитовидной железы может стать Е127;

· людям с кожными заболеваниями не рекомендуются Е230 - Е233, с заболеваниями печени и почек - Е171 , Е172, Е173, Е220, Е302, Е320 - Е322, Е510, Е518.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, но на практике их не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид  продукта и, следовательно, объём  продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество E250 в колбасе невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных насекомых.  
Другие добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться. 
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.