Контрольная работа по дисциплине "Микробиология"

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

• Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
• Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти.
• Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
• Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
• Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий в залах предприятий.
• Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Вопрос 46. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора. Задачи плановой и вне плановой экспертизы.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека.

Конкретные цели гигиенической экспертизы определяются в каждом случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов. К ним относятся:

1.Определение изменения органолептических  свойств продукта и причин этих изменений.

2. Выявление наличия отклонений  в химическом составе и их  причин.

3.Выявление вредных примесей  в продукте, непищевых добавок и др.

4Установление характера бактериальной  загрязненности и состава микрофлоры.

5.Выяснение эпидемиологических   данных,   возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

6.Выяснение условий хранения  продукта, обусловивших изменение  его свойств.

7.Установление условий реализации  продукта или уничтожения его в зависимости от характера выявленных свойств.

Гигиеническая экспертиза проводится СЭС в порядке плановой работы при осуществлении предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах, а также непланово, в связи с возникшими вопросами. Она включает экспертизу пищевых продуктов и готовой пищи, материалов и изделий (посуда, тара, упаковочные средства, производственный инвентарь и оборудование), контактирующих с пищевыми продуктами.

В порядке плановой экспертизы  пищевых продуктов осуществляется лабораторный контроль за соответствием выпускаемых продуктов гигиеническим требованиям, за содержанием остаточных количеств ядохимикатов в продукции подконтрольных  колхозов, совхозов, где они применяются, за применением разрешенных пищевых добавок, новых полимерных материалов и изделий из них.

Плановая экспертиза, прежде всего, проводится за качеством скоропортящихся продуктов; при этом основное внимание уделяется контролю за эпидемиологической безопасностью молока, колбасных и кулинарных изделий, детских  молочных смесей, кондитерских изделий с кремом, готовой  пищи в детских учреждениях, за соблюдением рецептуры применения нитритов в колбасном производстве, витаминов при витаминизации пищи; осуществляется лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима на пищевых предприятиях и личной гигиены работников.

           Внеплановая экспертиза проводится в следующих случаях:

-   при подозрении на пищевую – токсикоинфекцию (отравление);

- в порядке арбитража (спорные случаи) по поручению вышестоящих санитарных органов;

- по поручению руководящих  контролирующих органов (народный контроль, следственные и др.); на договорных началах с оплатой (при отсутствии на предприятиях лабораторий); для окончательного решения вопроса о качестве продукта после экспертизы инспекции по качеству продуктов.

          Этапы  гигиенической экспертизы продуктов:

1. Подготовительный - специалист, проводящий экспертизу, должен познакомиться со всеми действующими нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.)

2. Ознакомление с документацией,  сопровождающей  продукт (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.).

3. Осмотр партии продуктов - состояния  тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок  для осмотра. При наличии изменений тары, нарушении ее целости вскрывают больше упаковок, при отсутствии изменений - меньше 10%.

4. Органолептическое исследование продукта при надлежащих условиях  (температура, освещенность).

5. Составление акта о результатах  осмотра.

6. При выявлении признаков порчи продукта производится выемка образцов для лабораторного исследования.

7. Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве  и условиях его реализации. 

 

Кроме СЭС, гигиенической экспертизой пищевых продуктов занимаются: ветеринарно-санитарная служба, в частности лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, государственная инспекция по качеству (определение стандартности продуктов, сорта, условий реализации), ведомственная санитарная служба на предприятиях пищевой промышленности и Всесоюзная торговая палата (экспертиза импортных пищевых продуктов).

Проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов связано с большой материальной ответственностью. При опротестовании ошибочного заключения, в случаях несерьезного отношения санитарного работника к проведению экспертизы хозяйственной организацией может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводившего экспертизу, а в некоторых случаях возможно привлечение его к судебной ответственности за неправильные действия.

Работникам СЭС не рекомендуется соглашаться на проведение гигиенической экспертизы в следующих случаях:

1) потеря качества пищевых продуктов  без документации товароведческой  экспертизы;

2) предъявление срочной рекламации  отправителю. Эти  вопросы решает бюро товарных экспертиз или инспектор по  качеству;

3)экспертиза пищевых отходов (мучных, крупяных, масла и др.). битых яиц, нестандартного хлеба и т, п. При  этом можно принять участие  в составлении акта в качестве  члена комиссии, но не главного  ответственного лица;

4) установление крепости спиртоводочных изделий (определение сивушных масел входит в задачи гигиенической экспертизы) ;

5)экспертиза импортных пищевых  продуктов   без   сопровождающего документа о их качестве;

6) готовая пища от частных  граждан без эпидемиологического обоснования,

           Правовыми документами, которыми руководствуются СЭС при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов, являются:

1. Государственные общесоюзные  стандарты (ГОСТ). Они имеют силу  закона, ГОСТ разрабатываются как  на показатели качества пищевых продуктов, так и на методы их исследования.

2 Временные технические условия (ВТУ), если на продукт нет ГОСТа. Они могут быть республиканского (РТУ) и межреспубликанского (МРТУ) значения. В ВТУ, также указываются показатели качества, по которым оценивается пищевой продукт, и методы его исследования.

3. Инструкции, методические указания, санитарные правила и другие  документы.

По результатам гигиенической экспертизы пищевые продукты делятся на:

а) доброкачественные;

б) недоброкачественные;

в) условно годные (требуют дополнительной обработки, обезвреживания);

г) суррогаты; 

д) фальсификаты, или ненатуральные;

с) продукты с пониженной пищевой ценностью;

ж) продукты с превышением содержания предельно допустимых количеств примесей;

з) зараженные, патогенными микроорганизмами.

 

 

 

65. охарактеризуйте диеты в виде следующей таблицы:

№ п/п	№ диеты	Виды заболевания	Назначение диеты	Обработка Пищи	продукты
					Рекомендуется	ограничивается	исключается
1	Диета №1	язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки нерезкое обострение хронического  острый гастрит в период выздоровления	Цель назначения диеты - умеренное (химическое, механическое и термическое) щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка.	Пищу, готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки.	Молоко, сливки. Некислые кефир, простокваша, ацидофилин. Свежие некислые творог (протертый) и сметана. Творожные блюда: запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый, изредка - ломтиками.	Умеренно ограничена поваренная соль. : все острые и соленые закуски, консервы, копчености.	очень холодные и горячие блюда. ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоёного теста. мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку.
2	Диета №2	хронический   гастрит ;острые      гастриты, энтериты, колиты.              хронические     энтериты колиты	Цель назначения диеты - обеспечить полноценное питание, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.	Показаны блюда, разной степени измельчения и тепловой обработки.  Отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке); протертые блюда из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой.	Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Не сдобные булочные изделия и печенье, не сдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыб ой, яйцами, рисом, яблоками, джемом.	сметана - до 15 г на блюдо	Исключены из диеты продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда, острые приправы.  яйца вкрутую.
3	Диета №3	Показанием для назначения этой диеты являются хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком или затухающем обострении и вне обострения.	Цель назначения диеты - нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в организме.	Пищу готовят в не измельченном виде, в воде, на пару или запекают. Овощи и плоды употребляют в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.	Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта при переносимости - ржаной. Все - вчерашней выпечки.	рис, манную крупу,      вермишель, бобовые.	продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющие на другие органы пищеварения (богатые жирами, жареные изделия и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Интернет источник: Biobib. ru, раздел микробиология: микрофлора воздуха.
2. Учебник Воробьева А.А. микробиология.
3. Интернет источник: bestpravo. ru
4. Интернет источник: Pitportal. ru
5. Интернет источник: Super Cook. Ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Вопрос 13 микрофлора воздуха: происхождение,  состав, значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления пищи……………………………………………………….….2

Вопрос 26. Охарактеризуйте острые кишечные инфекции в виде следующей  таблицы:…………………………………………………………...4

Вопрос 36. санитарно- эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания. Санитарный режим………………9

Вопрос 46. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора. Задачи плановой и вне плановой экспертизы……………………………………………………15

Вопрос 65. охарактеризуйте диеты в виде следующей таблицы ……….19

Список литературы…………………………………….…….………………22