Углеводы винограда и вина

Углеводный обмен начинается с синтеза моносахаридов (глюкозы, фруктозы, маннозы, галактозы) в зеленых листьях в процессе фотосинтеза из фосфоглицериновой кислоты или ее альдегида под действием фермента альдолазы. Синтез этих гексоз может идти и в темноте (темновая фаза фотосинтеза). Образование более сложных сахаров, крахмала осуществляется в присутствии фосфорной кислоты и фермента фосфорилазы. Углеводный обмен винограда тесно связан с агроэкологическим условиями его выращивания, особенностями сорта, фазами вегетации, агротехникой и др. Так, содержание сахаров и крахмала в молодых листьях возрастает по мере роста и развития растений, достигая значительных величин уже в фазе цветения. Своевременные и качественные обрезка, сухая подвязка лозы, операции с зелеными частями куста нормализуют синтез и метаболизм этих веществ во время вегетации; к осени в лозе накапливается максимальное количество крахмала, гемицеллюлоз и целлюлозы. С понижением температуры воздуха крахмал гидролизуется до сахаров, а весной при устойчивом потеплении отмечается его ресинтез. В изменении содержания крахмала в лозе установлены 2 максимума — осенний и весенний (первый всегда выше второго). Чем интенсивнее проходит гидролиз крахмала зимой, тем больше низкомолекулярных сахаров накапливается в цитоплазме. Они повышают концентрацию клеточного сока, а следовательно, и выносливость растений в период заморозков, морозов. Между устойчивостью сорта к морозам и содержанием крахмала в лозе выявлена обратная связь: чем выносливее сорт, тем меньшее количество данного биополимера присутствует в лозе в зимнее время. Осенью между этими показателями существует прямая связь, поэтому в этот период проводят диагностику степени устойчивости сорта к отрицательным температурам. Повышенными темпами синтеза крахмала в лозе характеризуются сорта с ранними сроками созревания ягод, поэтому они лучше переносят осенне-зимние морозы, засуху и др. неблагоприятные условия. Синтез других высокомолекулярных соединений — гемицеллюлоз, клетчатки, пектиновых веществ — в тканях зеленых побегов идет одновременно с их ростом, о чем свидетельствуют цитохимических реакции. Углеводному обмену принадлежит ведущая роль во всех процессах, протекающих в организме виноградного растения. Он сопряжен с белковым, липидным, фенольным и др. обменами веществ.

Заключение.

Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Сахара смягчают вкус столовых вин  и придают сладость крепким и десертным винам. Особая мягкость вкуса сотернских и токайских вин обусловлена повышенным содержанием в них декстранов. Эти вещества накапливаются в винограде, пораженном грибом Botrytis cinerea.

Насчитывают до 20 наименований пентоз, гексоз, олиго- и полисахаридов. При  термической обработке, созревании и старении вин пентозы и гексозы  образуют фурфурол и оксиметилфурфурол  — вещества, придающие винам специфичные оттенки в букете. Важное значение имеют моносахариды в реакции меланоидинообразования — при этом улучшаются аромат, вкус и цвет вин типа мадеры, малаги, портвейна, марсалы.

Углеводы являются источником образования  диоксида углерода в производстве игристых вин. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, влияют на стабильность вин.

Углеводы являются составной частью пищевых продуктов, получаемых из винограда, и определяют их разнообразие. Благодаря углеводам возникает спиртовое брожение, в значительной степени формируются вкус, цвет, аромат и стабильность соков и вин, обеспечиваются игристые качества шампанского, физические и физико-химические свойства консервированного и сушеного винограда.

Литература.

       [1] Косюра В.Т., Донченко Л.В. Основы виноделия.– М.: ДеЛи принт,        2004. -400 с.

      [2] Иванов Ю.Г. Мир вина. – М.: Русич. 2001. – 393 с.

      [3] Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К.,               1975. – 416 с.

      [4]Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва,           1996. – 462 с.

     [5] Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва,       1999. — 322с.

     [6] Родопуло  А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.

     [7] http://vinobio.narod.ru/7-2.html

     [8] http://vinocenter.ru/uglevody-vinogradnoj-grozdi.html