Возрождение национальных блюд на уроках технологии

При слишком высокой  температуре сбивания получается масло  мягкой мажущейся консистенции, а  поскольку его не удается полностью отмыть от пахты, оно плохо хранится.

При слишком низкой температуре  сбивания процесс неоправданно затягивается и есть вероятность получить масло крошливой салистой консистенции.

Заполнение маслобойки сливками. Маслобойка должна быть заполнена на одну треть или наполовину, так как при интенсивном перемешивании в маслобойке в сливки вовлекается воздух, что вызывает увеличение их объема (как при получении взбитых сливок). Если маслобойка сотрясающего типа заполнена больше, чем необходимо, интенсивность встряхивания снижается и продолжительность сбивания увеличивается.

Внесение красителя. Ярко-желтого цвета, характерного для масла, полученного от коров, пасущихся на пастбище, можно добиться и тогда, когда коровы питаются сухим кормом, добавив в сливки краситель для масла. Однородный цвет в течение всего года можно получить, добавляя буквально несколько капель красителя на 5 л сливок осенью и увеличивая количество красителя по мере того, как натуральный цвет масла становится слишком светлым. Краситель для масла добавляют в сливки после того, как их зальют в маслобойку.

Процесс сбивания. В маслобойках различных типов, таких, например, как бильная маслобойка, цилиндрический (бочечный) маслоизготовитель, маслобойка по типу яйцевзбивалки, используются различные механические средства для того, чтобы колотить, смешивать или сбивать сливки до тех пор, пока не произойдет агрегация (слипание) жировых шариков с образованием масляного зерна.

В первые несколько минут  происходит вспенивание, и объем  сливок увеличивается. Примерно через 20 минут пена начинает спадать. Еще через несколько минут вся масса славок густеет и образуются зерна, напоминающие по виду кукурузную крупу, при этом происходит медленное отделение пахты от масляных зерен. Когда достигнута эта стадия, сбивание необходимо продолжать осторожно, чтобы избежать перевзбивания.

Когда размер зерна достигает 3-5 мм, сбивание необходимо прекратить. Продолжать сбивание, чтобы получить зерно большего размера, нецелесообразно, так как когда масло находится в маленьких крупинках, легче удалить пахту.

Промывка. Цель промывки — создать условия, неблагоприятные для развития в масле микроорганизмов. Во время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта и тем самым уменьшается содержание питательных веществ, что способствует повышению стойкости масла при хранении. После удаления пахты масляное зерно обычно промывают дважды, добавляя воду в количестве, равном количеству образовавшейся при сбивании пахты. Температуру промывной воды выбирают в зависимости от консистенции масляного зерна. Если масляное зерно имеет нормальную консистенцию, то температура промывной воды должна быть равна температуре пахты или на несколько градусов ниже, если температура в помещении превышает 21 °С. При получении мягкого слипающегося зерна, что случается достаточно часто, температуру промывной воды понижают на 1- 2° и увеличивают продолжительность промывания на 5-10. минут. Для промывки грубого крошлиного масляного зёрна использукуг воду, температура которой на 1-2 °С выше температуры пахты. Если масло образовалось в виде большого куска, его надо разрезать, чтобы обеспечить удаление пахты.

Обработка и посолка. После возможно полного удаления промывной воды масло необходимо размазать по маслобойке, бочонку или маслообработнику и добавить соль из расчета 1 неполная столовая ложка на каждые 0,5 кг масла или по вкусу. Массовая доля соли в масле не должна превышать 1,5 %. Затем производится обработка масла для того, чтобы равномерно просолить его и придать ему мелкопористую твердую консистенцию. В процессе механической обработки из разрозненных масляных зерен формируют сплошной пласт масла, доводят содержание влаги до нормы, равномерно распределяют и дисперсируют ее, обеспечивают получение масла требуемой структуры и консистенции. Осуществить это наилучшим образом можно используя деревянное масляное било. Предварительно замоченное в холодной воде, обминая а отжимая масло с поверхности повторяя это до тех пор пока соль полностью не растворится. Если соль равномерно не распределится по всему маслу, то могут возникнуть светлые и тёмные прожилки. Если однако, масло перебито или обрабатывалось будучи слишком мягким, оно становится липким и мажущимся и имеет тусклую поверхность. Правильно приготовленное масло имеет однородную воскообразную пластичную консистенцию и матовую поверхность. Очень твердое масло требует большей обработки, чем умеренно твердое. Пока масло еще пластично, ему можно придать любую форму по желанию маслодела, а также разложить в глиняную или другую пригодную для этой цели посуду.

Хранение. Масло, которое необходимо до использования хранить в течение нескольких недель или месяцев, должно быть приготовлено из свежих пастеризованных сливок. Пастеризация сливок является необходимым условием повышения его стойкости, при Хранении. Лучше всего хранить масло в холодильнике при температуре - 12 °С или еще более низкой. В отсутствие холодильника или другого низкотемпературного хранилища масло, приготовленное из пастеризованных свежих сливок, можно хранить погруженным в раствор соли. Для того чтобы хранить масло таким образом, необходимо приготовить из него шарики любого удобного размера, завернуть их в пергаментную бумагу, поместить в большой горшок и залить раствором соли. Если шарики масла уложены в горшке неплотно, некоторые из них могут всплыть и часть масла подвергнется воздействию воздуха. В этом случае необходимо использовать груз, чтобы хранить масло полностью погруженным в рассол. Рассол готовят из одной части соли и трех частей воды, можно использовать и насыщенный раствор соли.

 

 2.4 Техника безопасности и санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи

1. Общие требования безопасности

1.1 К кулинарным работам в кабинете технологии допускаются учащиеся, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

1.2 При проведении  кулинарных работ учащиеся должны  соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.

1.3 При проведении кулинарных  работ возможно воздействие на  учащихся следующих опасных и  вредных факторов:

- поражение  электрическим током при неисправном  электрооборудовании кабинета;

- появление ожогов при неосторожном  обращении с горячими предметами  при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.

1.4 При проведении  кулинарных работ должна использоваться  следующая спецодежда: халат или фартук, косынка, нарукавники.

1.5 В кабинете технологии  должна быть медицинская аптечка  с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств, для оказания первой помощи при травмах.

1.6 При несчастном  случае пострадавший или очевидец  несчастного случая обязан немедленно сообщить учителю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом учителю.

1.7 Обучающиеся  должны соблюдать порядок выполнения  работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.8 Обучающиеся,  допустившие невыполнение или  нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

2. Требования  безопасности перед началом работы

2.1 Надеть спецодежду, волосы  тщательно заправить под косынку.

2.2 Перед включением  электрической плиты проверить  исправность шнура питания; при включении плиты штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускать выключения вилки дерганием за шнур.

2.3 Проветрить помещение.

3. Требования безопасности во время работы

3.1 Для приготовления  пищи на электроплите пользоваться  только эмалированной посудой.

3.2 При пользовании  режущими инструментами соблюдать  максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивать в мясорубку деревянным пестиком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать, на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.  

3.3 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.):

- следить,  чтобы при закипании содержимое  посуды не выливалось через  край убавить огонь или выключить плиту;

- крышки горячей  посуды брать полотенцем и  снимать от себя;

- сковородку  ставить и снимать сковородником  с деревянной ручкой.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1 При плохом  самочувствии сообщить об этом  учителю.

4.2 При возникновении  неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом учителю.

4.3 При получении  травмы сообщить об этом учителю,  который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.

5. Требование безопасности по окончании работы

5.1 Выключить  электроплиту.

5.2 Привести  в порядок рабочее место.

5.3 Привести  себя и спецодежду в порядок.

5.4 Проветрить  помещение.

 

2.5 Технология приготовления национального молочного блюда «Коспа»

Необходимая посуда и  инвентарь: Кастрюля, сковорода, миски, стаканы, ложки, посуда для готового блюда, марлевый мешочек, весы.

 

Рецептура национального молочного блюда «Коспа»

№	Наименование продукта	Вес, л/г
1	Молоко	1 литр
2	Мука	50 г
3	Манная каша	75 г
4	Изюм	30 г
5	Сливочное масло	150 г
6	Сахар	50 г
Выход 1 порции		350 г

 

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду
2. Приготовить сары иримшик

2.1 Залить парное или подогретое коровье молоко в эмалированную посуду

2.2 Дождаться свертывание молока естественным путем (один или более дней при комнатной температуре)

2.3 Скисшее молоко кипятить на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки (готовый продукт имеет оранжевую окраску).

2.4 Творог отцедить и просушить

3. На сухой раскаленной сковороде обжариваем манную кашу и муку до образования коричневатого цвета и запахом жареных семечек
4. В иримшик добавить обжаренную манную кашу с мукой, изюм (предварительно промытый и просушенный) и сахар
5. Растопить сливочное масло
6. Полученную массу смешать, залить растопленным сливочным маслом и еще раз перемешать
7. Готовый продукт охладить до застывания
8. Оформить блюдо для подачи (режут острым нагретым ножом)
9. Продегустировать блюдо и отметить их вкусовые качества
10. Убрать рабочее место и посуду

 

Требования  к качеству приготовленного молочного блюда

Внешний вид – национальное молочное блюдо с добавлением черного изюма, неодинаково порезанные кусочки имеют неравномерную поверхность;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус – сладкий;

Запах –  жареной муки и топленого масла и молока;

Консистенция – пропитана маслом, легко разламывается.

3 ОРГАНИЗАЦИЯ УРОКОВ ТЕХНОЛОГИИ ПО РАЗДЕЛУ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ» В 7 КЛАССЕ

 

1. Тематическое планирование раздела «Технология приготовления пищи» в 7 классе

Перспективное планирование определяет логическую систему подготовки учебного материала. В конце учебного года определяется учебная нагрузка на будущий год, в этом случае предоставляется возможность подготовки плана заранее. Для того чтобы подготовит перспективный план, учитель должен выполнить следующее:

- анализировать программный  материал;

- определить межпредметную связь;

- оценить возможности  материально- технической базы  школы;

- определить виды  и содержание работ учеников;

- подготовить технические  и наглядные  материалы, учебники, таблицы и плакаты.

 

Таблица 1 - Распределение  часов по курсу «Технология» для девочек городских и сельских школ (7 – класс)

№	Наименование разделов	Всего часов	Теоретические	Практические
1	Технология художественного рукоделия  с элементами декоративно-прикладного  искусства. Моделирование швейных  изделий	30	10	20
2	Технология приготовления пищи	22	6	16
3	Проект	16	6	10
	Всего	68	22	46

 

Требования  к уровню подготовки учащихся по разделу              «Технология приготовления пищи» (7 класс)

  Должны знать:

- казахские национальные  блюда (сорпа, баурсаки, талкан, коспа);

- сроки и условия  хранения готовых блюд.