Технологический расчет линии по производству 200 кг в смену сосисок с анализом работы вакуумного куттера

 Для приготовления  фарша структурных колбас, ножевой  вал имеет возможность реверсивного  вращения, т. е. ножи вращаются  против часовой стрелки тыльной  (тупой) стороной.

 

5.1 Характеристика вакуумного куттера

Вакуумный куттер представляет собой машину средней производительности, имеющую раздельные приводы чаши и ножевого вала. Основной двигатель  управляется частотным преобразователем, что позволяет плавно регулировать режим измельчения в зависимости  от технологических особенностей, качества и состояния измельчаемого сырья; равномерно в зависимости от рецептуры  смешивать различные компоненты и специи без изменения структуры  и консистенции фарша при вращении ножей в режиме перемешивания  в обратную сторону. Применение частотного преобразователя позволяет установить режим перемешивания (обратное вращение ножевого вала).

  Двигатель привода чаши управляется частотным преобразователем, что позволяет устанавливать любое необходимое число оборотов чаши и за счет плавного запуска значительно снизить нагрузку на редуктор чаши.

С помощью устройства перемещения  чаши относительно ножевого вала сокращается  время на смену ножей. Предусмотрена  возможность регулирования зазора между ножами и чашей, что позволяет  продлить срок службы ножей при их многократной переточке. Ножи выполнены  по специальной технологии. Система  управления куттера обеспечивает ручной и полуавтоматический режимы. Доза воды подается автоматически во время  куттерования без сброса вакуума. Информационно-вычислительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на любой стадии приготовления фарша. Система обеспечения безопасности исключает выполнение команд, которые могут привести к поломке изделия и травме оператора.

Куттер ВК - 125 предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса. Допускается измельчение охлажденного от —1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже —8 С.

Система управления куттера  обеспечивает ручной и полуавтоматический режимы. Доза воды подаётся автоматически  во время куттерования без сброса вакуума. Информационно - вычислительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на любой стадии приготовления фарша. Система обеспечения  безопасности исключает выполнение команды, которые могут привести к поломке изделия и травме оператора. Основные детали куттера  и облицовку изготавливают из нержавеющей стали, что обусловливает  их долговечность, соответствие требования гигиены и технической эстетики.

Объем чаши, л –130;

Производительность, кг/час  – не менее 1300;

Скорость резания, м/с  – 120;

Степень вакуума, МПа  – 0,08-0,1;

Характеристики мощности:

Номинальное напряжение, В  – 3х400 /50 Гц;

Потребляемая мощность, кВт  – 46;

Мощность двигателя ножевого вала, кВт – 58;

Номинальный ток, А – 97;

Предохранитель, А – 125;

Данные по числу оборотов:

Частота вращения, об/мин

• Вала ножей (режим резания) – от 180 до 3600

• Вала ножей (режим перемешивания) – 180 (обратное вращение)

• Чаши – от 3 до 16

Материал – нержавеющая  сталь

Масса, кг – 1600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключение следует подчеркнуть, что переработка мясного сырья  и производство мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, деликатесов- весьма прибыльный и устойчивый бизнес. Залогом  успеха является не только качество сырья  и оригинальность рецептур, но и  правильный выбор оборудования. В  ближайшее время на рынке колбасных  изделий можно ожидать следующие  изменения: усиление конкурентной борьбы, более тщательная работа производителей над качеством продукции, четкое сегментирование рынков компаниями- производителями и более обдуманное позиционирование брендов.

Основой работы каждого предприятия  должен стать принцип оптимального взаимодействия между технологическим  оборудованием, сырьем и технологическим  процессом в каждом конкретном случае применения. Именно этот принцип позволит предприятиям рационально использовать сырьевые ресурсы, выпускать качественную продукцию с небольшой себестоимостью.

В данном работе разработана технологическая схема производства сосисок объемом 200кг в смену. Подобрано основное оборудование вакуумный куттер ВК- 125.

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 2000 г.

2. Технологическое оборудование мясокомбинатов. Под ред. к.т.н. Бредихина С.А. - М.: Колос, 1997.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2006. - 367 с.

4. Рогов И. А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М., Профиздат, 2008 144 с.

5. Рогов. И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 2009. 432 с.

6. Забашта А. Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2007.-702 с.

7. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. М.: Колос, 2008. 440с.