Совершенствование технологии продукции из мяса птицы

Стоимость энергетических ресурсов на предприятии  за 2007, 2008г.

Потребление эл.энергии, кВт•ч                                         7222             6770    

Потребление природного газа, тыс.н.м³                                     2929              3109     

Выработка теплоэнергии на собств.кательных, Гкал     19165           16828

 

   Таблица 1.3-Основные приоритетные направления энергосбережения на 2009 год

 

№ п/п	Код основных направлений энергосбережения в соответствии с формой 1-энергосбережение	Наименование мероприятий	Условно- годовой экономический эфект,ту.т.*	Ожидаемая экономия ТЭР  от внедрения мероприятий в 2010 г., т.у.т.**
1	2	3	4	5
1 1.	1500	Внедрение автоматических систем управления освещением, энергоэффективных осветительных устройств, секционного разделения освещения	7   71	18
2	11000	Внедрение современных  энергоэффективных и повышение энергоэффективности действующих технологий, процессов, оборудования и материалов в производстве	1   1479	430
3   3.	5502	Децентрализация систем теплоснабжения с ликвидацией длинных и незагруженных паро- и теплотрасс и установкой локальных теплоисточников	5   529	66
ВСЕГО по направлениям:			2079	514
Экономия ТЭР от мероприятий предыдущего года, т.у.т.				79
ИТОГО:				593
Целевой показатель по энергосбережению от ожидаемой экономии ТЭР мероприятий  текущего и предыдущих годов, %				-9,9

 

 

 

Таблица 1.4-Мероприятия основных направлений энергосбережения на 2009 год.

№ п/п	Наименование мероприятий, работ	Объем внедрения, ед.	Условно-годовой экономический эффект, млн.руб	Ожидаемый экономический  эффект от внедрения мероприятий в текущем году, т.у.т.	Срок окупаемости, лет	Объем финансирования, млн.руб
1	2	3	4	5	6	7
1	Применение  автоматических систем управления освещением птичников с использованием энергоэффективных светодиодных осветительных устройств	252 шт. светильников	28	18	2,3	65
2	Реконструкция птицеводческого оборудования на птичниках №9 и 10 на менее энергоемкое фирмы «Астром-М»	2 птичника	325	400	4,95	1610
3	Модернизация  цеха сушки яичного порошка под цех комплексной переработки яиц	1 цех	265	30	4,9	1300
4	Децентрализация систем теплоснабжения со строительством газовой модульной котельной для зоны убоя и переработки птицы	1котель-ная	211	66	4,82	1018
	Всего:		829	514		3993

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

 

2.1 Характеристика вареных колбас как пищевого продукта

Колбасы вареные  изготавливают следующих сортов и наименований:

- высший  сорт: «Деликатесная», «Куриная», «Птичья», «Ветчинная», «Птичья»;

- первый  сорт: «Любительская», «Особая», «Диетическая»;

- второй  сорт: «Ароматная», «Вязынская», «Нарочанская»;

- бессортовые: «Белорусская», «Борисовская», «Лосиная», «Полесская»,

«Слуцкая».

Конкретные  наименования и сорт вареных колбас указаны в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке. 

По   органолептическим   показателям    вареные   колбасы должны         соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.1, 2.2

ТУ РБ 100098867.103-2000.

Таблица 2.1-Характеристика и норма для вареных колбас

Наименование показателя	Высшего сорта	Первого сорта	Бессортовых	Второго сорта
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонно-жировых  отеков
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешанный, без  пустот, с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло – розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости – пустот диаметром не более, мм: 1,0                             1,0                      2,0                     2,0
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него), без постороннего привкуса и запаха; вкус в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в искусственной оболочке, кругах - прямые или слегка изогнутые  длиной до 50 см
Массовая  доля поваренной соли, % не	2,2	2,2	2,2	2,2

 

 

                                                                                         Продолжение Таблицы 2.1

Массовая доля влаги, %, не более	75	75	75	75
Содержание нитрита натрия, %, (мг/кг), не более	0,004	0,004	0,004	0,004
Массовая доля крахмала, %, не более	Не допускается	3,0	4,0	5,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006
Содержание общего фосфора, %, (мг/100г), не более	0,4	0,4	0,4	0,4
Температура в толще охлажденного продукта, 0С	от 0 до 15
Температура в толще замороженного продукта, 0С	не выше минус 18

 

Примечание:

1.   Концы  батонов   вареных   колбас  должны   быть  перевязаны шпагатом или нитками. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) должны быть не более 2 см, шпагата (ниток) для товарной отметки - не более 7см.

2.  Допускается изготавливать вареные колбасы в искусственной оболочке   без   поперечных   перевязок при   наличии   на  оболочке   печатных обозначений.

3.  При наличии специального оборудования и маркированной оболочки          допускается   закрепление   концов   батонов   металлическими   скобами   или скрепками с наложением петли.

4.  Минимальная длина батона колбасы 15 см.

5. Допускается наличие мелкой пористости.

6. Температура в толще батона от 0 до 12°С.

     По   микробиологическим   показателям   вареные   колбасы должны           соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2-Микробиологические показатели вареных колбас

Наименования показателя	Норма для вареных колбас
	батоном	нарезанных и упакованных под вакуумом
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
- бактерии     группы     кишечных    палочек (колиформы)	1,0	1,0
- сульфитредуцирующие клостридии	0,01	0,1
- Staphylococcus aureus	1,0	1,0
- патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы	25	25

 

 

2.2 Сырьё для   производства

2.2.1 Требования  к сырью, материалам и готовой продукции

- вареные  колбасы должны изготовляться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства                 яйцепродуктов, утвержденных в установленном порядке.

 - вареные колбасы по органолептическим, физико-химическим и              микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям ТУ РБ 100098867.103-2000 «вареные колбасы ». Технические условия.

-  перечень  сырья, добавок и материалов  для изготовления вареных колбас - в соответствии с рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

 

2.2.2 Характеристика сырья, пряностей и материалов

Для изготовления вареных колбас применяют следующее сырье и материалы:

- потрошенные  тушки кур, цыплят, цыплят –  бройлеров, уток, утят, индеек,

 

индюшат первой и второй категории по ГОСТ 21784 и  ГОСТ 25391;

- мясо кур,  цыплят, цыплят- бройлеров, уток, утят, индеек, индюшат кусковое без  кожи;

-  мясо  кусковое с грудной части тушек  без кожи;

- мясо механической  обвалки потрошенных, охлажденных  и замороженных    тушек птицы второй категории по ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, тушек,             предназначенных для промышленной переработки, а также частей тушек,        каркасов, шей;

- блоки из  мяса птицы механической обвалки  замороженное;

- шпик хребтовый и боковой по СТБ 742 -94;

- жир-сырец первой категории говяжий, свинной (кроме брыжеечного);

- жир-сырец куриный;

- соль поваренную  пищевую  йодированную  по  ГОСТ 13830-97, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1, и 2, не ниже первого сорта;

- соль поваренную  пищевую экстра йодированную «Полесье» по ТУ РБ 00966671.333-95;

- сахар - песок по ГОСТ 21-94;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

- натрий  азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590-75;

- порошок  горчичный по ТУ РБ 00391489. 002-97;

- порошок  горчичный фасованный по ТУ РБ 37602662. 628-97;

- молочный  кислотный концентрат пищевой по ТУ 10 БССР 02-210-91;

- перец душистый по ГОСТ 29045-91;

- мускатный  орех по ГОСТ 29048-91;

- перец черный  и белый по ГОСТ 29050-91;

- кардамон  по ГОСТ 29052-91;

- перец красный  молотый по ГОСТ 29053-91;

- кориандр по ГОСТ 29055-91;

- тмин по ГОСТ 29056-91;

- лист лавровый по ГОСТ 17594-81;

- чеснок  свежий по ГОСТ 7977-87;

- чеснок  сушеный по ГОСТ 16729-71;

- чеснок  консервированный поваренной солью;

- чеснок  замороженный по СТБ 986-95;

- чеснок  замороженный измельченный по ТУ 49 833-85;

- чеснок измельченный консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284-88;

- экстракты и эмульсии пряностей, взамен чеснока, чеснок жидкий, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;

- смеси пряностей и пряно-ароматических трав для колбасных изделий по ТУ РБ 00028493-399-95;

- оболочку искусственную белковую  «Белкозин»  по ТУ 9219-094-0008064-96, ТУ У 578-46.00418604.002-96 и другие белковые (коллагеновые) оболочки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;

- оболочки    искусственные    для    колбасных    изделий    зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;

- материал двухслойный   термоформуемый   полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49  0203431-177-88  и другие  пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;

- пакеты  из пленки поливинилденхлоридной «Повиден» по ТУ 6-01-1087-82;

- пергамент  растительный по ГОСТ 1341-97; -подпергамент по ГОСТ 1760-97;

- подпергамент  по ТУ РБ 00280212-006-94;

- шпагат  из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и вискозный (0,80 и 1,00) по ГОСТ 17308-88,

- нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

-  нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-93, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

- скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок по ТУ 49 605-79;

Примечание:

Не допускается  изготавливать вареные колбасы из:

- мяса, изменившего цвет на поверхности;

- замороженного  более одного раза;

- шпика с пожелтением.

 

2.3 Технологические операции производства

Технологический процесс изготовления вареных колбас должен           осуществляться в соответствии с ТИ РБ 100098867.003-2000 «Технологическая инструкция по производству вареных колбас», с соблюдением санитарных      правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства                 яйцепродуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил     ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной            экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.