Отчет по практике в ресторане

Наш ресторан «надеждинский»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

У Нас преобладает  много древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановке. Стены  расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «надеждинский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную  продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде буквы «Н». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Надеждинский» относится  к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем  ее реализацией.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Надеждинский» на 100 мест с обслуживанием  официантами. Для ресторана коэффициент  потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Ресторан - предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Рестораны с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.

 
 
 
ООО Гостиничный Комплекс «Надеждинский» содержит в себе гостиницу, кафе, бар и ресторан в котором я проходил производственную практику. Изначально в 1996г. Это была небольшая гостиница с крохотным кафе, но в последующем предприятие стало наиболее заметным, более сфинансированным и отстроилось в то, что сейчас мы можем наблюдать. 
 
2.2. Описание структуры производства, оборудования, особенностей организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия. 
 
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. 
 
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах. 
 
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. 
 
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного. 
 
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. 
 
 
Оборудование на кухне:

ЭП-4ЖШ

Плита электрическая профессиональная,     4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая     нерж.,1050х895х860мм.,17 кВт

 

UNOX XF023 (Италия)		Пекарский шкаф 500 серии,  Механическая панель управления   Внешние размеры 600x587x472мм., загрузка-4 противня 442х325мм.,или 4 гастроемкости GN2/3,мощность 3 кВт,220В
SСС 61		Пароконвектомат на 6 GN 1/1, электронная  панель управления, 350 программ, программы  на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей  вращения вентилятора, 10кВт, 380В,847х771х757мм.
		Линия раздачи полностью нерж.сталь,на колесах

 

EF-062

Фритюрница электрическая профессиональная,     нерж.сталь,2 ванны по 6 литров, 4 кВт, 220 В,     460х385х315мм.

 

ЭКГ-50		Кипятильник с подключением к водопроводу,     нерж. сталь, 50 литров/час,      6 кВт, 380 В, 450х360х560 мм

 

EG-738-2

Жарочная поверхность электрическая,     рифленая+гладкая поверхность, 4,4 кВт,    735х524х293мм.

 

	10	Cпиральный тестомес,дежа несъемная,  производительность 28 кг/ч, загрузка  теста 7 кг, 0.37кВт, 380В,размеры 280х560х560мм.	7/SN,Fimar(Италия)

 

	Carboma R560	560	0...+7	825х2055х655
	Carboma R700	700	0...+7	825х2055х755
	Carboma F700	700	-18	825х2055х755
	Carboma V700	700	-5...+5	825х2055х755

 
 
 
2.3. Описание ассортимента и порядка  предоставления услуг предприятия  общественного питания. 
 
Гостиничный комплекс «Надеждинский» расположен в деловом центре города, недалеко от авто- и ж/д вокзалов. 
Гостеприимный персонал, высокий уровень сервиса, уютные номера создают превосходные условия для работы, отдыха и хорошего настроения. 
В гостинице 107 номеров: одноместные, двухместные, эконом- и бизнес- класса стоимостью от 440 руб. до 3750 руб. в сутки. В номерах современная комфортабельная мебель, телевизор, телефон, ванная комната с душевой кабиной и всеми удобствами, в номерах «люкс» - мини-бар, сейф, кондиционер, фен. Автономная газовая котельная обеспечивает круглосуточное наличие горячей и холодной воды в номерах. 
 
К вашим услугам: 
Ресторан «Надеждинский» - предлагает богатый выбор традиционных и изысканных блюд, превосходную карту вин и чайную карту. Классический интерьер, легкая музыка создают атмосферу уюта и комфорта где отступают все тревоги, где можно быть самим собой, где все создано со вкусом.  
Для тех, кто хочет вкусно пообедать и ценит свое время, ресторан приглашает на бизнес-ланч в будние дни с 12-00 до  16-00 час. Сытный обед из трех блюд в течение 45 мин. всего за 165 руб.    
Каждое воскресенье с 12 до 15час. проводятся детские праздники. Атмосфера веселья и радости, игры с аниматорам, сюрпризы, подарки, а также специальное детское меню.  
Время работы с 12-00 до последнего гостя. 
Бар «ART GALLERY» предлагает богатый выбор пивных закусок, мясных и рыбных блюд, а также любимые и новые коктейли, вкуснейшее разливное пиво. 
Время работы с 17-00 до 2-00час. 
Кафе - это сочетание цены и качества. Быстрое обслуживание, непринужденная атмосфера, широкий ассортимент блюд на завтрак, обед и ужин.  
Время работы с 7-00 до 19-00час. 
Солярий «Магия солнца» - это вертикальный солярий SUN VISION V 200 серии X-Clusive. 48 мощных вертикальных ламп, длиной 2м обеспечивают быстрый, равномерный и непревзойденный загар всего тела.  
Также мы предлагаем богатый выбор косметических средств ведущих европейских производителей по уходу за кожей во время загара. 
Конференц-зал на 30 мест - это предмет особой гордости владельцев гостиницы. Ведь успех делового общения зависит от функциональности помещения не менее чем от профессионализма команды. Продуманный до мельчайших деталей сервис,  современное оборудование и конфиденциальность - гарантия достижения целей делового мероприятия.  
Для небольших компаний или индивидуальной работы предоставляется Бизнес-центр - уютный кабинет, оснащенный всей необходимой оргтехникой (ПК, копир, принтер, Интернет) 
 Просторная бильярдная комната на два стола. 8-ми и 12-ти футовые для игры в русский и американский бильярд. Бильярдная комната работает ежедневно и круглосуточно!  
А так же к услугам гостей и жителей города: парикмахерская, охраняемая автопарковка, заказ и доставка авиа-, ж/д билетов, трансфер, вызов такси, продажа сувениров, услуги прачечной, прокат DVD-проигрывателя и дисков.  
 
2.4. Описание технологического процесса приготовления сложных блюд согласно меню предприятия общественного питания: 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 
 
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	Ѕ	20
Картофель	27	20
Шампиньоны маринованные	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4

 
Выход порции: 150г. 
 
Описание технологического процесса  
 
Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками. 
 
Требования к качеству  
 
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; 
 
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
 
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый. 
 
Сроки реализации - сразу после приготовления. 
 
   
 
Рыба (филе) отварная