Описание технологического процесса приготовление блюд из сыра

Содержание

Введение

Глава 1.Описание технологического процесса приготовление блюд из сыра

1.1.Товароведная характеристика

1.2.Подробное описание  приготовления блюд из сыра

1.3. Правило подачи, требование к качеству и сроки реализации

Глава 2.Описание рабочего места

2.1.Характеристика холодного, горячего и кондитерского цеха, подбор инвентаря, оборудования инструментария для приготовления блюд

2.2. Использование безопасных  приемов работы при приготовлении блюд

2.3. Санитарные требования

2.4.Соблюдение личной гигиены

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сыр – это пищевой  продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания  сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному  хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В России до Петра I сыр  производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

 

Твёрдые

типа Швейцарского —  сыры цилиндрической формы, имеют большие  глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое  вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

типа Голландского — сыры округлой сплюснутой овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

типа горного тёрочного  — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

типа чеддера —  имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

типа Российского —  цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

полутвёрдые сыры — без  глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

типа Угличского —  имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

красный сыр — с  орехами внутри

Мягкие

типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

типа камамбера —  по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский  камамбер);

типа Смоленского —  цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

типа рокфора —  сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие  состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные  и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров  с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь  продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

По использованию плесени  из рода Penicillium.

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов  плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой  корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной  плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после  приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса  и аромата и для улучшения  стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители  таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Описание технологического процесса приготовление  блюд из сыра

 

1.1.Товароведная характеристика

 

Сыр – высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (32 – 33 %), белка (23- 30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96 - 98%). Энергетическая ценность 100 г сыра от 1099 до 1700 кДж. Рекомендуемая суточная норма потребления сыра 18 г.

В общем виде производство сыра состоит из следующих операций: определение качества молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание  молока, разрезание и обработка сгустка, формование сырной массы, прессование или самопрессование, посолка сыра, созревание, отделка поверхности, хранение сыра, подготовка сыра к реализации.

Качество сыров во многом зависит от используемого  сырья – молока. Молоко, применяемое  для выработки сыров, должно иметь плотность не ниже 1,027г/ см³ , кислотность – 16 -18 °Т, содержание кальция 125 мг %.  Молоко должно хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергают предварительной обработке: созреванию, нормализации, пастеризации, внесению химикатов, подкрашиванию.

Биологическая и технологическая  ценность молока улучшаются при его созревании, т.е. выдержки при температуре 8 – 12 °C в течении 10 – 12 ч. В зрелом молоке накапливаются растворимые белки соединения, необходимые для развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар молочную кислоту. При этом кислотность молока повышается на 1 - 2° Т, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Молоко нормализует  по жиру в зависимости от вида сыра и пастеризуют при температуре 71 – 72 °C с выдержкой 20 – 25с. При этом режиме пастеризации сохраняются коллойдно-физические свойства созревшего молока. Затем  молоко охлаждают и вносят хлористый  кальций, чтобы улучшить свертываемость молока сычужным ферментам (допускается в молоко добавлять селитру в количестве 30 г. На 100 л. молока). Подготовленное молоко нагревают до 33°C (первое нагревание), вносят (0,1 – 0,3  %) закваски чистых культур. В сыроделии в качестве бактериальной закваске используют чистые культуры молочно кислых стрептококков и палочек, пропионовокислые бактерии. Молочнокислая микрофлора наряду с молочной кислотой продуцирует летучие кислоты, ароматические вещества (диацетил и ацетоин), углекислоту и др. эти продукты участвуют в образовании рисунка и формирование вкуса и аромата продукта. Затем в молоко добавляют сычужный фермент для свертывания, продолжительность которого 25 – 90 мин (в зависимости от вида сыра). Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т.д. Однако в производстве сыра имеет значение не только продолжительность свертываемости, но и в еще большей степени – прочность сгустка. Прочность сгустка является условием, определяющим выход сыра. При прочном сгустке легче получить выровненное по величине сырное зерно, а отход жира в сыворотку – наименьший. Затем проводят обработку сгустка для удаления избытка сыворотки, чтобы осталось такое ее количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические и микробиологические процессы для получения сыра определенного типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка проводят путем его дробления механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров – от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров – от 20 до 30 мм (крупное зерно). Для более полного обезвоживания сырных зерен (для твердых сычужных сыров) проводят второе нагревание. Мягкие сыры не подвергают второму нагреванию.

Следующая операция –  формование сыра. Целью формования является отделение сыворотки из сырной массы и придание ей нужных форм и размеров. Сырную массу можно  формовать двумя способами: осаждением зерна и образованием пласта сырной массы под слоем сыворотки и отделением сыворотки от зерна без образования пласта.

Качество сыра зависит  от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ – посолка в рассоле.

Важной технологической  операцией при выработки сыров  является созревание – совокупность микробиологических, биохимических и физико-химических изменений составных частей сырной массы, в результате которых формируются его товарные свойства – вкус, запах, консистенция и рисунок. Для созревания сыры отправляют в помещение, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке.     

 

.

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Подробное описание  приготовления блюд из сыра

 

Фаршированный сыр

Сливочное масло или  маргарин растопить. Головку сыра разрезать  горизонтально пополам, ложкой выбрать  сыр, оставив бортики толщиной ок 2 см и дно, толщиной 1 см. У вас должно получиться примерно 400 г сыра. Эту массу смешать с домашним сыром, растопленным маслом или маргарином, молотым красным перцем и тмином. Редиску очистить, половину мелко нарезать. Половину лука-резанца нарезать колечками. Репчатый лук мелко нарезать. Все смешать с сыром, посолить и поперчить. Начинкой наполнить нижнюю половинку сыра, оставив 5 ст.л. для украшения. Накрыть второй половинкой сыра, смазать оставшейся начинкой и положить в холодильник на всю ночь. Перед подачей нарезать оставшийся лук резанец колечками, а редиску - кубиками и посыпать ими сыр.

Сырные палочки

Замесить тесто из муки, натертого на мелкую терку  сыра, мелко порубленного маргарина, 1 чайной ложки тмина и щепотки  сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Затем раскатать тесто на столе, посыпанным мукой и нарезать полосками шириной 1 см. Положить полоски на смазанный противень. 2 яичных желтка взболтать с 2-мя ст. ложками воды и намазать каждую полоску теста. Сразу после этого посыпать крупной солью и тмином. Выпекать 15-20 минут на среднем огне.  Сырные палочки очень хороши к пиву. Их можно подавать на стол теплыми, и уже остывшими.

Суп из сыра и  яиц

Это классический римский суп: сыр  и яйцо добавляют в горячий суп, и он получается похожим на болтунью, что отличает его от других яичных супов.