Молоко как сырье для производства молочных продуктов

Один из наиболее опасных пороков  молока – затхлый запах. Он появляется в том случае, если свежее молоко плотно закрывают и оставляют  в теплом помещении. В этих условиях размножаются бактерии, что служит причиной порчи молока. Запах и  привкус молока изменяются в результате применения пестицидов, неудовлетворительного  санитарного состояния скотного двора, нарушения ветеринарно-санитарных правил, фильтрации молока непосредственно  в коровнике.

Консистенция молока должна быть однородной. Неоднородную консистенцию, наличие  в молоке сгустков, хлопьев обнаруживают при заболеваниях молочной железы и  накоплении в нем некоторых видов  бактерий.

После органолептической оценки в  тщательно перемешанном молоке определяют температуру и берут пробы  для оценки его по другим показателям (кислотность, плотность, содержание жира, механическая загрязненность бактериальная  обсеменность).

Особое значение имеют чистота  молока и степень бактериальной обсеменения. Группу чистоты молока (наличие механической примеси) устанавливают с помощью хлопчатобумажного фильтра, через который пропускают в специальном приборе пробу молока по 250 мл от каждой партии. Высушенные фильтры сравнивают с эталоном. Исследование молока на чистоту проводят ежедневно. По механической загрязненности молоко делят на три группы. К первой группе относят молоко в том случае, если на фильтре после исследования нет частиц механической примеси; ко второй   - на фильтре остаются единичные частицы примеси,, к третьей группе – на фильтре остается заметный осадок мелкой или крупной примеси.

Патогенные кишечные энтеробактерии, попавшие в молоко, можно обнаружить с помощью бактериологического исследования даже на старых высохших фильтрах. Например, присутствие шигелл, особенно с помощью реакции нейтрализации антител (РНАТ) и методом флюорисцирующих антител (МФА), можно установить на высохших фильтрах спустя две недели, а отдельных штаммов – в течение более длительного срока.  

3.2.Проведенные исследования на производстве

3.2.1.Отбор проб и подготовка  их для анализа 

При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого  удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания  молока в каждой фляге. Молоко в цистернах  перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения  цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного  производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы  молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-б" до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

3.2.2.Определение плотности

 Плотностью молока  называют отношение его массы  при температуре 20° к массе  воды такого же объема при  4°. Плотность молока характеризует  в известной мере его натуральность.  Плотность цельность молока колеблется  от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность  обезжиренного молока находится  ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10°  и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения  плотности: в стеклянный цилиндр  наливают 200 мл исследуемого молока и  опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

3.2.3.Определение процента жира  в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В  качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый  спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью  автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают  резиновой пробкой, завертывают  в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой  вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию  в течение 5 минут. После центрифугирования  снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ Р 52090- 2003) цельное молоко должно содержать жира не менее 2,7%.

3.2.4.Определение кислотности молока

Только что выдоенное  молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться  в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками  или на мокрых лугах. Кислотность  молозива достигает 50° Тернера, а  в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье  молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой  кислотности молока. Титруемая кислотность  обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При  реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Производство мясных и молочных продуктов является одним из основных источников удовлетворения потребностей населения в высокобелковых продуктах  питания.

Снижение объемов производства молочной продукции вызвано прежде всего незаинтересованностью товаропроизводителей в развитии отрасли в условиях диспаритета цен, роста неплатежей, ухудшение обеспеченности кормами и другими материально-техническими ресурсами.

Скотоводство является превалирующей  отраслью животноводства. Это обусловлено  тем, что крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины - главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты.

Увеличение производства высококачественных продуктов скотоводства - проблема с годами, не теряющая своей актуальности, а все больше приобретающая значение как с ростом населения нашей планеты, в частности нашей страны, так и удовлетворения потребности человечества в продуктах питания. В связи с этим развитию этой отрасли придается большое народнохозяйственное значение.

В развитых странах мира животноводство характеризуются стабильным динамичным ростом, освоением интенсивных технологий, что сопровождается повышением производства животноводческой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Таблица 1. Состав и содержание белков коровьего молока

Белки	Содержание в молоке
	г/кг	% общего содержания
Казеины, всего	26,0	79,5
В том числе:
as1 - казеин	10,0	30,6
as2 - казеин	2,6	8,0
b - казеин (включая g - казеин)	10,1	30,8
c - казеин	3,3	10,1
Сывороточные белки, всего	6,3	19,3
В том числе:
a - лактоальбумин	1,2	3,7
b - лактоглобулин	3,2	9,8
альбумин сыворотки крови	0,4	1,2
иммуноглобулины	0,7	2,1
протеозопептоны	0,8	2,4
Белки оболочек жировых шариков	0,4	1,2
Общее содержание белка	32,7	100,0

 

 

                       Таблица 2. Основные жирные кислоты  молочного жира

Жирные кислоты	Тривиальное название	Химическая формула	Массовая доля в жире, %
Насыщенные
	Масляная	C3H7COOH	2,5-5,0
	Капроновая	C5H11COOH	1,3-2,2
	Каприловая	C7H15COOH	0,8-2,5
	Каприновая	C9H19COOH	1,8-3,8
	Лауриновая	C11H23COOH	2,0-5,0
	Миристиновая	C13H27COOH	7,0-11,0
	Пальмитиновая	C15H31COOH	25,0-35,0
	Стеариновая	C17H35COOH	5,5-10,5
	Арахиновая	C19H39COOH	0,4-1,2
Ненасыщенные
С одной ненасыщенной связью	Миристолеиновая	C13H25COOH	1,83-1,94
	Пальмитолеиновая	C15H29COOH	3,0-3,5
	Олеиновая	C17H33COOH	25-45
С двумя ненасыщенными связями	Линолевая	C17H31COOH	2,0-3,0
С тремя ненасыщенными связями	Линоленовая	C17H29COOH	До 1,8
С четырьмя ненасыщенными связями	Арахидоновая	C19H31COOH	0,3-1,7

 

 

   3. Химический состав молока различных сельскохозяйственных   животных.

Компонент молока	Содержание в 100 г молока
	Среднее	Интервал колебаний
Молоко коров
Вода, г	87,3	85,5-88,8
Сухое вещество, г	12,7	11,2-14,5
Белки, г	3,2	3,05-3,85
В том числе: Казеин	2,6	2,2-3
Сывороточные белки	0,6	0,5-0,8
Ферменты, г	0,025	0,02-0,03
Жиры, г	3,6	3,12-4,6
В том числе: Триглицериды	3,5	3-4,5
Фосфолипиды	0,03	0,007-0,04
Холестерин	0,01	0,01-0,04
Углеводы (лактоза), г	4,8	4,43-5,23
Органические кислоты  (лимонная), г	0,16	0,15-0,2
Минеральные вещества (зола), г	0,7	0,6-0,8
Газы, г : Диоксид углерода	10	—
Кислород	1,6	—
Азот	0,6	—
Аминокислоты, мг	3144	—
Незаменимые	1385	—
В том числе: Валин	191	102-257
Изолейцин	189	—
Лейцин	283	328-543
Лизин	261	212-309
Метионин	83	59-100
Триптофан	50	—
Треонин	153	140-175
Фенилаланин	175	110-198
Заменимые	1759	—
В том числе: Аланин	98	88-165
Аргинин	122	86-151
Аспарагиновая к-та	219	189-309
Гистидин	90	52-135
Глутаминовая к-та	509	463-800
Глицин	47	46-71
Пролин	278	196-378
Серин	186	89-225
Тирозин	184	111-225
Цистин	27	21-76
Жирные кислоты, г:	3,42	—
Компонент молока	Содержание в 100 г молока
	Среднее	Интервал колебаний
Насыщенные	2,15	—
В том числе: С4:0	0,11	0,01-0,19
С6:0	0,08	0,02-0,15
С8:0	0,04	0,02-0,11
C10:0	0,09	0,01-0,19
C12:0	0,1	0,01-0,19
C14:0	0,51	0,19-0,93
C16:0	0,64	0,4-1,87
C17:0	0,02	0,01-0,3
C18:0	0,35	0,01-0,4
C20:0	0,04	0,01-0,06
Мононенасыщеные	1,06	—
В том числе: C14:1	0,05	0,01-0,08
C16:1	0,09	0,05-0,19
C18:1	0,78	0,3-1,59
Полиненасыщенные	0,21	—
В том числе: C18:2	0,09	0,03-0,15
C18:3	0,03	0,01-0,04
C20:4	0,09	0,01-0,1
Макроэлементы, мг:
Кальций	120	97-159
Калий	146	100-185
Магний	14	6,2-35
Натрий	50	32-75
Фосфор	90	36,7-129
Сера	29	28,4-80
Хлор	110	90-234
Микроэлементы, мкг:
Алюминий	50	15-140
Барий	10,5	3,3-25
Бор	30	10-100
Бром	20	13-63,3
Ванадий	15,4	0,8-31
Железо	67	27-120
Йод	9	1-34
Кадмий	1,8	1,5-3,7
Кобальт	0,8	0,5-25
Кремний	20,4	33-250
Литий	19	—
Марганец	6	3-26
Медь	12	2-72
Молибден	5	1,1-15
Компонент молока	Содержание в 100 г молока
	Среднее	Интервал колебаний
Никель	2,3	0,5-5
Селен	2	0,29-100
Серебро	3,5	1,5-5,9
Стронций	17	1,7-48
Сурьма	2,5	1,7-3
Фтор	20	0,2-29
Хром	2	1,5-6,2
Цинк	400	200-700
Витамины:
А, мг	0,03	0,004-0,1
b - каротин, мг	0,02	0,002-0,04
D, мкг	0,05	0,01-0,8
Е, мг	0,09	0,02-0,3
К, мг	0,03	0,01-0,04
С, мг	1,5	0,55-3,5
В6, мг	0,05	0,01-0,55
В12, мг	0,4	0,2-30
Биотин Н, мкг	3,2	2,1-10
Ниацин РР, мг	0,1	0,08-0,24
Пантотеновая к-та В3, мг	0,38	0,26-0,64
Рибофлавин В2, мг	0,15	0,06-0,3
Тиамин В1, мг	0,04	0,01-0,08
Фолацин ВС, мкг	5	Следы-26
Витаминоподобные вещества, мг:
Мио-инозит	11	6-38
Оротовая к-та	10	0,42-40
n- аминобензойная к-та	0,01	0,004-0,02
Холин	23,6	6-48
Молоко коз
Вода, г	87,3	79,9-89,3
Сухое вещество, г	12,7	10,7-20,1
Белки, г	3	2,8-5
В том числе: Казеин	2,5	2,3-3,2
Сывороточные белки	0,5	0,4-0,7
Жиры, г	4,2	2,47-9,5
В том числе: Триглицериды	4	—
Фосфолипиды	0,04	—
Холестерин	0,03	—
Углеводы (лактоза), г	4,5	4,0-5,1
Органические кислоты (лимонная), г	0,16	—
Компонент молока	Содержание в 100 г молока
	Среднее	Интервал колебаний
Минеральные вещества (зола), г	0,8	0,7-0,8
Аминокислоты, мг	3079	—
Незаменимые	1295	—
В том числе: Валин	191	—
Изолейцин	172	—
Лейцин	298	—
Лизин	233	—
Метионин	80	—
Триптофан	42	—
Треонин	143	—
Фенилаланин	136	—
Заменимые	1784	—
В том числе: Аланин	121	—
Аргинин	109	—
Аспарагиновая к-та	249	—
Гистидин	105	—
Глутаминовая к-та	594	—
Глицин	46	—
Пролин	271	—
Серин	154	—
Тирозин	105	—
Цистин	30	—
Жирные кислоты, г:	3,98	—
Насыщенные	2,64	—
В том числе: С4:0	0,13	—
С8:0	0,1	—
C10:0	0,11	—
C12:0	0,3	—
C14:0	0,21	—
C16:0	0,38	0,5-1,75
C17:0	1,01	1,5-2,02
C18:0	0,39	0,33-0,5
Мононенасыщеные	1,14	—
В том числе: C14:1	0,03	—
C16:1	0,1	—
C18:1	0,93	0,63-3,86
Полиненасыщенные	0,21	—
В том числе: C18:2	0,13	0,1-0,48
C18:3	0,08	0,08-0,38
Компонент молока	Содержание в 100 г молока
	Среднее	Интервал колебаний
Макроэлементы, мг:
Кальций	143	89,9-192
Калий	145	133-172
Магний	14	10,2-17
Натрий	47	32,6-88
Фосфор	89	74,7-115
Хлор	35	14,2-35
Микроэлементы, мкг:
Алюминий	22	18-25
Железо	100	—
Йод	2	0,5-18,2
Кобальт	7,4	—
Марганец	17,3	15-20
Медь	20	3,5-28
Молибден	7	—
Витамины:
А, мг	0,06	0,001-0,09
b - каротин, мг	0,04	Следы-0,08
D, мкг	0,06	—
Е, мг	0,09	0,008-0,11
С, мг	2	0,7-2,3
В6, мг	0,05	0,02-0,09
В12, мг	0,1	0,01-0,15
Биотин Н, мкг	3,1	1-8
Ниацин РР, мг	0,3	0,2-0,3
Пантотеновая к-та В3, мг	0,3	0,27-0,3
Рибофлавин В2, мг	0,14	0,02-0,1
Тиамин В1, мг	0,04	0,03-0,1
Фолацин ВС, мкг	1	Следы-10
Витаминоподобные вещества, мг:
Мио-инозит	21	—
Оротовая к-та	1,22	0,6-1,8
Холин	14,2	—