Курсовая работа по "Организации производства"
Курсовая работа, 25 Ноября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Цель данной работы - разработать производственную программу горячего цеха итальянского ресторана.
Файлы: 1 файл
Dokument_Microsoft_Word_3.docx
— 122.88 Кб (Скачать файл)
4.2. Расчет рабочей силы
Определение численности работников
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.
Расчет численности работников ведут по формуле и сводят в таблицу 4.
N=(n×a)/3600×T×1 (3.6)
Где N-количество работниковn-количество блюд
A-норма времени,сек
T-продолжительность смены,час
1-коэффицент роста
Таблица 4.Расчет рабочей силы
Наименование продукции |
Ко-во порций |
Норма времени из1 пр. |
Ко-во чел/сек |
Холодный цех | |||
Лосось Нойантри |
5 |
60 |
300 |
Карпаччо рыбное |
2 |
140 |
280 |
Карпаччо мясное |
5 |
140 |
700 |
Тарелка антипасти |
4 |
40 |
160 |
Мясная тарелка |
4 |
140 |
560 |
Ассорти из свежих овощей |
4 |
120 |
480 |
Рулетики из баклажан и цукини |
2 |
110 |
220 |
Капрезе |
5 |
60 |
300 |
Сырная тарелка |
3 |
40 |
120 |
Салат «Цезарь» с креветками |
11 |
110 |
1210 |
Салат из рукколы с креветками |
10 |
110 |
1100 |
Салат «Фруттиди Марс» |
12 |
120 |
1440 |
Салат мясной |
15 |
120 |
1800 |
Салат с ростбифом |
10 |
120 |
1200 |
Салат «Парма» |
15 |
120 |
1800 |
Салат «Цезарь» с курицей |
102 |
140 |
11500 |
Салат «Вердуре» |
15 |
90 |
1350 |
Салат «Греческий» |
12 |
90 |
1080 |
Салат «Триколоре» |
10 |
110 |
1100 |
Мидьфей с клубникой и кремом |
5 |
70 |
350 |
Тирамису |
63 |
70 |
3927 |
Пудинг |
4 |
50 |
200 |
Сицилийский десерт |
8 |
70 |
560 |
Мороженное |
10 |
10 |
100 |
Фруктовый салат |
7 |
30 |
210 |
Бизнес- ланч | |||
Салат с морским окунем |
80 |
120 |
9600 |
Овощная Мери |
83 |
90 |
7470 |
Тальятта |
81 |
90 |
7290 |
Напиток фруктовый |
50 |
30 |
1500 |
Лимонад |
50 |
30 |
1500 |
Морс клюквенный |
285 |
30 |
8550 |
Морс из смородины |
35 |
30 |
1050 |
Итого: |
69007 | ||
Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 7 является числителем формулы
Nх.ц=69007/3600×12×1,14
Nх.ц=1,6≈ 2чел.
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7
N2=N1×K (3.7)
Где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике- 1.32:1.46.
N2=2×2.0=4 чел.
График выхода на работу
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).
Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.
Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадныйграфик. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.
Для предприятия ресторана «Маленькая Италия» я выбрал двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия, повышается ответственность работников за выполнение своей работы.
В цехе в смену работают два повара: два поварф 4 разряда .