Контрольная работа по "Технологии общественного питания"

 

2.Составить технологическую  схему приготовления белого соуса  основного.

 

 

 

 

 

3.Составить технико-технологическую  карту на соус.

 

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________ «     »                       2014г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо  ______________________, вырабатываемое______________________.

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для  приготовления соус белый используют следующее сырье:

___________________________                  ГОСТ____________________

___________________________                 ГОСТ ____________________

2.2. Сырье, используемое  для приготовления Соуса белого основного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  блюда

Соус белый основной

(наименование  блюда или кулинарного изделия)

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон	-	1100
Маргарин столовый	50	50
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	40	30
Масса	-	1000
Выход готового блюда	-	1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии  со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо соус белый должно подаваться ________________

5.2 Температура  подачи блюда должна быть не  менее 80 оС

5.3 Срок  годности при хранении – не  более 3-4 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – подача правильная, температура подачи соответствует

Консистенция – жидкой сметаны, однородный без комочков муки и частиц непротертых овощей

Цвет – белый, слегка сероватый

Вкус – бульона, в меру соленый

Запах – легкий с запахом белых кореньев и лука

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)________________________

Массовая доля жира, % (не менее)________________________________

Массовая доля соли, % (не более) ________________________________

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта,____________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

                                                                                                                                  

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

 

  Ответственный  разработчик                               ____________________________                                                                                                                   

 

4.Список используемой  литературы.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.:ПРОФИ-ИНФОРМ, 2014. -688с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А., Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «Деловая литература», 2013. 480с.
3. http://lrecept.ru/sous/s13.php