Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Июня 2013 в 18:43, реферат
В соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.
Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.
Новые формы обслуживания
Обслуживание
по типу “шведский стол” заключается
прежде всего в ускорении обслуживания
потребителей, что увеличивает пропускную
способность торгового зала, требует
меньшей численности
Особых требований
к торговым залам для организации
обслуживания посетителей по этому
методу не существует. Торговые залы должны
быть светлыми, хорошо вентилируемыми
и достаточно свободными для создания
посетителям необходимых
В зависимости
от размера площади обеденного стола,
его конфигурации и расположения
дверей, окон, колонн и т.п., а также
предполагаемого числа
Ассортимент продукции можно предложить следующий:
Завтрак - масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, мучные кондитерские изделия.
Обед - разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд - бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд - рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт - компот, кисель, желе и горячие напитки ( чай, кофе).
Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.
Важно, чтобы ассортимент
блюд и напитков был разнообразным.
Потребитель должен иметь возможность
попробовать понемногу
Посетители, прежде
чем войти в зал, предварительно
оплачивают стоимость разового питания.
Для организации групп
Кофе-брейк относится
к числу краткосрочных и
Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.
В торговом зале,
где проводится кофе-брейк восстанавливаются
столы, оборудованные экспресс-
Характеристика банкета по теме
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек (обед) состоится в ресторане “Столица” в “Зеленом зале” 3 декабря 2002года в 17 часов.
“Столица” является
рестораном высшего класса, в оригинальном
интерьере которого прослеживается
история Москвы. Яркая световая вывеска
с изображением Спасской башни, швейцар
у входа в костюме стражника
эпохи Ивана Грозного, официанты
в русских национальных костюмах,
картины с изображением любимых
всеми столичных мест, миниатюрные
копии памятников архитектуры Москвы,
живая инструментальная музыка полностью
погружают посетителей в
Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.
Порядок и правила составления, оформления меню
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.
Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, студенческих, школьных. Оно составляется с учетом контингента. Сбалансированного питания.
Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения блюд в меню
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
3. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные горячие блюда
Мясо отварное, припущенное
Мясо жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана - это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Ассортиментный минимум блюд для каждого вида обслуживания
№ |
Наименование блюд |
Рестораны (банкеты) |
||||
Полн.обсл. |
Частич.обс |
фуршет |
Коктейль |
|||
1 |
Холодные закуски |
4-6 |
8-10 |
12-16 |
8-12 |
|
1 |
Горячие закуски |
1-2 |
1-2 |
1-3 |
1-3 |
|
2 |
Супы |
1-2 |
1 |
--- |
--- |
|
3 |
Вторые гор. Блюда |
1-3 |
1-2 |
* |
* |
|
4 |
Сладкие блюда |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
5 |
Горячие напитки |
* |
* |
* |
* |
|
6 |
Холодные напитки |
* |
* |
* |
* |
|
7 |
Мучные конд.издел |
* |
* |
* |
* |
|
8 |
Хлеб ржаной |
200 г на чел.(не считая на бутерброды) |
||||
9 |
Хлеб пшеничный |
100 г на чел.(не считая на бутерброды) |
||||
10 |
Вода фруктовая, минеральная |
200-250 г на чел. |
||||
11 |
Сок |
от 100 г на чел. |
||||
12 |
Водка |
250 г на чел. |
||||
13 |
Шампанское |
250 г на чел. |
||||
14 |
Пиво |
500 г на чел. |
||||
Информация о работе Характеристика ресторана, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95)