Горячий цех ресторана китайской кухни в г. Екатеринбург

 

 

 

 

3.3  Расчет  и подбор механического оборудования

 

 

К механическому оборудованию, применяющемуся в горячем цехе, относятся протирочные машины, универсальные приводы.

Расчет и подбор механического  оборудования производится по количеству  продукта, перерабатываемого за максимальную смену с учетом производительности предусматриваемой машины.

Производительность механического оборудования в горячем цехе G, кг/ч, находится по формуле [2]

 

      G  =  Q  /  t_усл.,                                                 (25)

  

где Q – количество продукта, необходимого к протиранию или другим

            операциям, кг;

              t_усл –  условное время работы машины, ч.

 

                                                          t_усл  =  T · ή,                                                         (26)

 

где T – продолжительность работы цеха, ч;

       ή – коэффициент использования машины, ή = 0,3 [2].

 

Действительное время  работы машины t_ф и действительный коэффициент ее использования ή_ф находятся по формулам [2, 6]

 

    t_ф = Q / G,                                                        (27)

 

ή_ф = t_ф / T.                                                        (28)

 

Для выполнения механических операций (протирание и т.д.) к установке  принимаем процессор кухонный настольный robot coupe R 402 производительностью 48 кг/ч (320 *304*570).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Определение  режима работы цеха и количества  производственных работников

 

 

Для каждого цеха и помещения  предприятия общественного питания  определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Расчет численности рабочих  горячего цеха производится или по нормам времени, или по нормам выработки [11].

Численность  работников N₁, чел., по  нормам  времени определяется по формуле [2]

 

N₁ = (Σn∙t) / (λ∙T∙3600),                                                      (29)

 

где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

       t – норма времени на изготовление единицы продукции, с;

      λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14.

       T – продолжительность рабочего дня, 8 ч.

 

Норма времени определяется по формуле [2]

 

t = k · 100,                                                                 (30)

 

где     k – коэффициент трудоемкости;

                100 – норма времени необходимая для изготовления изделия,

                         коэффициент трудоемкости равен единице.

 

Расчет численности  работников горячего цеха приведен в  таблице 20.

 

Таблица 20 – Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество человек
Суп летний	43	1,3	0,17
Китайский рыбный суп	132	0,8	0,32
Бульон мясной прозрачный	102	1,3	0,40
Кальмары, запеченные с  соусом соевым	68	0,7	0,14
Грибы, запеченные с тофу	84	0,4	0,10
Рыба в кисло-сладком  соусе с жареными ростками бамбука	41	1,3	0,16
Креветки в томатном соусе	82	0,7	0,17
Окончание таблицы 20
Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество человек
Говядина жареная с  цитрусовыми	168	0,9	0,46
Свинина в кисло-сладком  соусе	155	0,6	0,28
Котлета свиная отбивная	123	0,6	0,23
Филе куриное в кунжуте	53	0,7	0,11
Кабачки жареные с  луком	82	0,6	0,15
Фасоль отварная	155	0,4	0,19
Макаронные изделия  отварные	123	0,6	0,22
Капуста жаренная	53	0,6	0,10
Омлет с устрицами	124	0,4	0,15
Рагу из овощей	116	0,8	0,28
Белокочанная капуста  фаршированная	86	0,7	0,18
Запеканка рисовая	86	0,5	0,13
Пудинг рисовый	103	0,5	0,16
Грецкие орехи фри	103	0,3	0,09
Яблоки фаршированные	103	0,4	0,13
Соус для кальмаров, запеченных с соусом соевым	41	0,01	0,001
Соус  для грибов, запеченных с тофу	84	0,01	0,003
Соус для рыбы в кисло-сладком соусе с жареными ростками бамбука	41	0,01	0,001
Соус для креветок в томатном соусе с кабачками  жаренными и луком	82	0,01	0,002
Соус для свинины  в кисло-сладком соусе с фасолью  отварной	155	0,01	0,005
Соус гжаязя	123	0,01	0,004
Соус для рагу овощного	116	0,01	0,004
Итого			4,34

 

 

Количество человек  равно 4,34, принимаем количество человек – 4.  Общая численность поваров N₂ определяется по формуле [2, 6]

 

       N₂ = N₁ · k,                                                                        (31)

 

где k – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия.

 

N₂= 4 ·1,59 = 6 чел.

Расстановку работников на отдельных участках планируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. График работы поваров представлен на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – График выхода на работу поваров горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Расчет и подбор  вспомогательного оборудования

 

 

Расчет вспомогательного оборудования (немеханического) осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей, устанавливаемых в горячем цехе.

Расчет столов сведен в таблице 21.

Длина столов L, м определяется по формуле [2]

 

L = N₁∙ l,                                                         (32)

 

где N₁ – численность поваров, чел;

          l – норма длины стола на одного работника, м.

 

Количество столов рассчитывается по формуле  [2]

 

           n = L /  l_ст,                                                        (33)

 

где l_ст – стандартная длина столов, м.

 

Таблица 21 – Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел	Норма длины стола  на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, l * b * h	Количество столов
4	1,25	5,00	СП-1200 (1200 * 800 * 850)  СП-1500 (1500 * 800 * 850)	2   2

 

Подбор вспомогательного оборудования производится по нормам оснащения предприятий общественного питания [10].

Следовательно, принимаем стеллаж передвижной (125 кг), ванну моечную на одно отделение ВМ-1, раковину для мытья рук.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6  Расчет  площади цеха

 

 

Площади производственных помещений можно рассчитывать следующими методами [6]:

- по нагрузке на 1 м грузовой площади пола;

- по площади, занимаемой оборудованием;

- по нормативам на одно место (в м²).

Площадь горячего цеха определяют по площади, занимаемой оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значение  которого для горячего цеха равно 0,25.

Отклонения от норм площадей не должны превышать 5% в сторону  уменьшения и 10% в сторону увеличения.

Площадь цеха (S_общ) в м рассчитывается по формуле 34 [6].

 

      S_общ = S_пол / η,                                                            (34)

 

где S_пол – полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

          η  – коэффициент использования площади; η = 0,25 [2].

 

В таблице 22 приведен расчет полезной площади цеха.

 

Таблица 22 – Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования, марка	Коли-чество, шт	Габариты, мм  l * b * h	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Общая площадь оборудования, м2
Стол производственный СП-1200	2	1200*800*850	0,96	1,92
Стол производственный СП-1500	2	1500*800*850	1,20	2,40
Весы настольные KAS AD – 5	1	225*225*110	0,05 наст.	0,05 наст.
Раковина для мытья  рук	1	400*500	0,20	0,20
Пароконвектомат Angelo Po FCV-4E	1	700*505*500	0,35	0,35
Плита электрическая ПЭ-0,51-01	2	1000*800*850	0,80	1,60
Кипятильник настольный электрический  непрерывного действия ЕB-2 LYNX Lincat Ltd	1	275*315*600	0,08 наст.	0,16 наст.
Стол производственный для установки кипятильника СП-1000	1	1000*800*850	0,80	0,80
Сковорода электрическая  СЭСМ-0,5	1	1475*905	0,40	0,40
Окончание таблицы 22
Наименование оборудования, марка	Коли-чество, шт	Габариты, мм  l * b * h	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Общая площадь оборудования, м2
Фритюрница FT-4 (настольная)	1	240*430*300	0,10  наст.	0,10 наст.
Стол производственный для установки  фритюрницы СП-100	1	1000*800*850	0,80	0,8
Шкаф холодильный ШХ-0,71	1	800*800*2000	0,64	0,64
Процессор кухонный настольный robot coupe R 402	1	320 *304*570	0,09 наст.	0,09 наст.
Стол производственный для установки кухонного процессора	1	1000*800*850	0,80	0,8
Ванна моечная ВМ-1	1	630*630* 860	0,40	0,40
Стеллаж передвижной СП-125	1	680*400*1500	0,30	0,30
Мармит универсальный МСЭ-112	1	1500*860*1080	1,29	1,29
Итого				11,90

 

Площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования равна 47,6  м² (48 м²).

По СниП [12] для ресторана на 100 мест площадь горячего цеха должна составлять 56 м². Отклонения расчетных данных составляют -8 м².

Горячий цех имеет удобную связь с моечной кухонной посуды, холодным цехом и раздачей. Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям. Разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, супы, горячие блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Результатом выполнения данного курсового проекта явился проект горячего цеха ресторана китайской кухни на 100 мест в г. Екатеринбург.

В данном проекте были произведены все необходимые технологические расчеты, такие как: определение производственной программы горячего цеха с разработкой меню со свободным выбором блюд, меню бара, разработка графика реализации и приготовления блюд, расчет оборудования и выбор марок, которые имеются в данный момент на рынке среднего Урала и России, расчет площади цеха, расчет производственных работников и составление графика выхода на работу, расстановка оборудования с учетом проведения технологических процессов.

Результатом технологических расчетов является определение площади цеха, которая составила 49 м².

В соответствии с нормами  оснащения ресторана оборудованием принято оборудование как российских, так и итальянских производителей.

Выполнена графическая  часть, которая включает чертеж проекта горячего цеха ресторана на 100 мест с расстановкой оборудования. Определена взаимосвязь помещений. Оборудование расставлено в соответствии с технологическими линиями производства супов и бульонов, горячих блюд, соусов и напитков. Цех имеет естественное и искусственное освещение, отсутствует перекрещивание сырья и готовой продукции.

Таким образом, разработка данного  проекта требует знаний не только по курсу проектирования предприятий  общественного питания, а так  же знаний технологии и организации производства продукции общественного питания, санитарии и гигиены, строительства, оборудования и начертательной геометрии. Необходимо уметь работать с нормативной и технической документацией. Целью проекта является проверка и закрепление полученных теоретических знаний, а также создание оптимального и рационального проекта горячего цеха для предприятия общественного питания данного типа – ресторана китайской кухни с учетом особенностей ассортимента выпускаемой продукции и режима работы.