Дріжджове тісто
Курсовая работа, 04 Декабря 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Останнім часом в Україні значно збільшився вплив різних технологічних факторів на рецепти та якість готової продукції. Привертають увагу технології використання різноманітних харчових добавок та наповнювачів у стравах з борошна (особливо хлібобулочних виробах).
Основою сучасного виробництва тіста є біотехнологія, яка базується на досягненнях мікробіології, біохімії та технології хлібопекарного виробництва.
Содержание работы
Вступ.......................................................................................................4
1. Аналіз технологічного процесу виробництва дріжджового тіста.6
2. Класифікація, асортимент дріжджового тіста і борошняних виробів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність...................................................................................10
3. Сучасні напрямки та інтенсифікація технологічних процесів дріжджового тіста у закладах ресторанного господарства..................15
4. Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується для виробництва дріжджового тіста та борошняних виробів у закладах ресторанного господарства.....................................31
5. Розроблення новітніх технологій виробництва борошняних виробів підвищеної харчової цінності у закладах ресторанного господарства. Дослідження якості розроблених борошняних виробів34
Висновки та пропозиції.......................................................................62
Список використаної літератури........................................................64
Файлы: 1 файл
Курсова дріжджове тісто 1.doc
— 550.00 Кб (Скачать файл)Таблиця 5.4
" Булочки з солодкого дріжджового тіста " на 100 г продукту
Найменування |
вміст |
Білки, г |
6.27 |
Жири, г |
3.39 |
Вуглеводи, г |
36.24 |
Калорійність, ккал |
191.46 |
Вода, г |
47.97 |
Вітамін A, мг |
- |
Вітамін B1, мг |
0.53 |
Вітамін B12, мкг |
0.16 |
Вітамін B2, мг |
0.02 |
Вітамін B6, мг |
0.08 |
Вітамін C, мг |
- |
Вітамін D, мкг |
0.32 |
Вітамін E, мг |
24.21 |
Вітамін H, мкг |
12.12 |
Вітамін PP, мг |
0.09 |
Залізо, мг |
0.40 |
Зола, г |
1.04 |
Йод, мкг |
1.53 |
Калій, мг |
100.33 |
Кальцій, мг |
- |
Кобальт, мкг |
1.37 |
Крохмаль, г |
0.90 |
Магній, мг |
0.82 |
Марганець, мкг |
196.92 |
Мідь, мкг |
78.92 |
Молібден, мкг |
3.13 |
Натрій, мг |
31.80 |
Сірка, мг |
34.36 |
Фосфор, мг |
448.66 |
Фтор, мкг |
220.79 |
Хлор, мг |
12.02 |
Холестерин, мг |
2.04 |
Холін, мг |
19.20 |
Цинк, мкг |
0.12 |
Таблиця 5.5
Органолептична оцінка досліджуваних виробів
Назва страви |
Органолептична оцінка показників, бали |
Загальна органолептична оцінка | ||||||
зовнішній вигляд |
колір |
консис-тенція |
запах |
смак | ||||
Коефіцієнти вагомості | ||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||||
Булочка з солодкого дріжджового тіста |
4,7 |
4,6 |
4,8 |
4,8 |
4,8 |
4,7 | ||
Кулеб'яка з листкового тіста |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,7 |
4,7 |
4,7 | ||
Хачапурі з дріжджового тіста |
4,7 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,7 |
4,6 | ||
Ватрушки з солодкою сирною начинкою |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
4,6 |
4,6 |
4,5 | ||
Як показують органолептичні показники "Булочка з солодкого дріжджового тіста", "Кулеб'яка з дріжджового тіста набрали найбільші бали"
Висновки і рекомендації
Отже, існують наступні шляхи інтенсифікації виготовлення дріжджового тіста:
- застосування харчових добавок (речовин для обробки борошна)
- активація, застосування нових хлібопекарських дріжджів.
Речовини для обробки борошна – речовини, які додають до борошна для покращення його хлібопекарських властивостей, якості та кольору.
Серед харчових речовин особливе місце займають технологічні добавки. Які є вторинними прямими харчовими добавками, які дозволені до споживання людиною. Асортимент таких добавок досить різноманітний як за своєю природою, так і за призначенням.
Для покращення якості борошна, хліба та хлібобулочних виробів, борошняних страв застосовують технологічні добавки — поліпшувачі. Доцільність та ефективність використання харчових добавок в якості покращувала борошна та борошняних страв визначаються пекарськими властивостями борошна, особливостями технологічного процесу, рецептурою. Спектр застосування харчових добавок у кондитерському виробництві досить широкий, крім того, застосовуються і комплексні добавки.
Завдяки комбінації різноманітних компонентів поліпшувачі мають широкий спектр впливу на якість виробів: впливають на бродильну активність тіста, підвищують його газо-і водоутримуючу здатність, збільшують еластичність м’якішу. Поліпшувачі тіста нівелюють окремі відхилення в якості вихідної сировини та технологічному процесі виготовлення виробів, а також збільшені тривалості їх зберігання.
За функціональним призначенням покращувачі тіста класифікують на групи:
- поліпшувачі окисної дії
- поліпшувачі відновної дії
- поверхнево-активні речовини
- ферментні препарати
- комплексні поліпшувачі.
Для покращення біохімічних і технологічних властивостей рідких дріжджів проведені роботи по створенню нових видів чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, які відрізняються кислото- і термостійкістю, осмочутливістю, підвищеною продуктивністю дріжджових клітин.
Проблемою розробки методів підвищення активності хлібопекарських дріжджів займалася більшість наукових колективів інститутів та промислових підприємств. Дослідження проводилися за двома основними напрямками: активація хлібопекарських дріжджів, підвищення біотехнологічних властивостей хлібопекарських дріжджів різними способами.
Способи приготування поживних сумішей для активації дріжджів направлені на створення умов, оптимальних для їх життєдіяльності, і збагачення напівфабрикатів цукрами, амінокислотами, мінеральними речовинами ,вітамінами і іншими біологічно активними компонентами. Чисельні розробки проведені в різних організаціях можуть бути систематизовані за використанням наступних компонентів при приготуванні поживних сумішей:
- внесення мінеральних солей (сульфату амонію, магнію, кальцію, цинку, марганцю, гідрофосфату калію, триполіфосфату натрію тощо);
- Внесення добавок, яку містять цукор (цукор-пісок, буряковий порошок, яблучний порошок, концентрат квасного суслу тощо);
- Приготування різноманітних гідролізатів з пшеничного борошна або крохмального молока шляхом внесення термостабільної бактеріальної або грибної α-амілази, глюкоамілази; молочної сироватки, попередньо гідролізованої β-галактозидазою; крохмалю сирцю, гідролізованого амілазою, з наступним внесенням білкової добавки; амілолітичних препаратів і мінеральних компонентів.
Різноманітність способів підвищення активності хлібопекарських дріжджів при різних складах поживних сумішей і параметрах процесу активації, фізичних методах обробки дріжджової суспензії дозволяє вибрати найбільш прийнятний для умов конкретного виробництва з урахуванням оптимального ефекту.
Список використаної літератури
- Мэши Д. «Мучные кондитерские изделия».-СПб: Профессия, 2003.-58с.
- Бутейкин Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».-М: Академия, 2001.-300с.
- Козьмина Н.П. «Биохимия зерна а продуктов его переработки».-М: Колос, 1996.-354с.
- Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. „Пищевые и биологически активные добавки”.-М: Академия, 2003.-208с.
- Булгаков А. „Пищевые добавки”.-СПб: Vt, 1996.-240с.
- Люк Э., Яир М. «Консерванты в пищевой промышлености».-СПб: Гиорд, 1998.-256с.
- Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты//Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-1999-№1-С. 4-7.
- Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Комплексные улучшители хлеба// Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-2000.-№1-С.8
- Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания//Пищевая промышленность.-2005.-№9-С.4-
6. - Викторова Г.К., Метелкина Н.М., Смирнов Е.В. Вещества для обработки муки//Пищевая промышленность.- 2001-№1-С.7
- Кострова И.Е., Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок» Спб: Гиорд, 1997.-46с.
- Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Колесников А.Ю. Теория и практика применения улучшителей хлеба//Пищевая технология.-2005-33-С78-83.
- Фролов Ю.Б. «Курс коллоидной химии» .-М: Химия, 1992.-340с.
- Матвеева И.В. «Биотехнологические основы приготовления хлеба».-М: ДеЛи принт, 2001.-150с.
- Афанасьева О.В. «Микробиологический контроль хлебопекарного производства».-М: Пищевая промышленность, 1991.-134с.
- Богатырева Т.Г. в отделе микробиологии и аналитических ииследований ГосНИИХП//Хлебопечение.-1996.-
№1-С7. - Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. «Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках».-М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-345с.
- Кюдулас И., Кислухина О., «Биотехнологические основы переработки растительного сырья».-Каунас: Технология, 1997.-184с.
- Талантов В.Н., Незнанова Н.А. «Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пшеничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей».-М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-138с.
- Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Шлелепко Л.А. Научно-практические аспекты формирования состава комплексного улучшителя на основе препарата глюкозооксидазы для интенсивной технологии пшеничного хлеба// Хранение и переработка сельхозсырья.-1999-№5-С11-12.
- Усембаева Ж.К. «Повышение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей».-М: Академия, 1991.-276с.
- Вашкевич В.В. «Технология производства муки на промышлен<span class="dash041e_0431_044b_
0447_043d_044b_0439__Char" style=" font