Дріжджове тісто

Поверхнево-активні речовини (ПАВ). При обробці борошна із слабкою, середньою і тою, що коротко рветься, клейковиною застосовують ПАВ. Одним із ефективних ПАВ є ефір моногліцеридів з діацетилвинною кислотою. Їх застосовують у кількості 0,3-0,5% маси борошна переважно при виготовленні виробів, у рецептуру яких не входить цукор і жир.

На основі поверхнево-активних речовин розроблений покращував „Волжский-2”. Його рекомендується вносити у дозі 1-2,55 маси борошна для покращення структури пористості м’якушки та подовження строку зберігання свіжості хліба на 3-4 години.

Комплексні поліпшувачі. У хлібопекарській промисловості широко використовуються комплексні поліпшувачі, які містять в оптимальних відношеннях декілька добавок різної природи і принципу дії.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі одночасно діють на основні компоненти борошна та іншої сировини, що дозволяє підвищити дію кожного з покращувала за рахунок синергізму і тим самим знизити їх витрати і спростити способи використання.

Зазвичай на долю активної частини  комплексного поліпшувача приходиться 10-30%, інша частина – наповнювачі, в основному різні види борошна , а також крохмаль і цукор. Загальні витрати таких комплексних добавок складають від 0,1 до 1% маси борошна. Ефективність поліпшувачів підвищується за рахунок введення в їх склад наповнювачів, які мають технологічне значення (суха клейковина, соєве борошно, крохмалі тощо).

У склад комплексних поліпшувачів входять також окислювачі, мінеральні солі, добавки, які запобігають пліснявінню і картопляній хворобі.

В промисловості виготовляються два  типи поліпшувачів на основі ферментного препарату:

Укх-2— ферментний препарат амілорізин П10х і амоній сірчанокислий;

Укх-4— ферментний препарат амілорізин П10х і фонакон (суміш триполі-і пірофосфатів натрію).

Застосовуються вони у концентрації 0,002-0,006% маси борошна  в залежності від якості клейковини.

Розроблено ряд нових поліпшувачів борошна. Зокрема великий інтерес представляють поліпшувачі для пшеничних сортів борошна „Форекс” і „Фарин-экстра”. Їх дія прискорює ферментацію, надає тісту стабільності. Вироби відрізняються золотистою шкіркою, збільшеним об’ємом і свіжістю. Для підвищення якості житньо-пшеничних сортів хліба розроблені спеціальні підкислюючі добавки: „Форшрит”, „Ибис”, Р-22, „Баслайт”, „Цитрасол”.

При переробленні борошна  з короткорваною клейковиною  застосовують добавки, що підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, пластичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста, збільшується об'єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками є тіосульфат натрію, L-цистеїн, ПАР, ФП Нейтраза - 0,0002-0,001, Фунгеміл-Супер - 0,010-0,015, Ліпопан - 0,001-0,003 % до маси борошна.

ФП Фунгеміл-Супер поєднує амілолітичну і пентозаназну активність. Від модифікує  пентозани, покращує водопоглинальну  здатність борошна і еластичність клейковини.

ФП Ліпопан діє подібно ПАР, зменшує липкість тіста, покращує СМВ тіста. Дозування - 0,5-5 г на 100 кг.

ПАР - це речовини, що здатні адсорбуватись  на поверхні розділу фаз і знижувати  поверхневий натяг. Це моногліцериди  жирних кислот і спиртів, ефіри моногліцеридів, фосфатиди, лецитин тощо.

У тісті утворюються складні  комплексні сполуки з біополімерами  борошна, що обумовлює покращання його СМВ.

Основним заходом, що обумовлює  належну якість хліба, є регулювання  СМВ тіста залежно від сили борошна. До групи добавок, що впливають  на консистенцію тіста і тим самим підвищують його газоутримувальну здатність, а також покращують здатність тістових заготовок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести модифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилцелюлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші добавки, що мають підвищену водопоглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи "загусники".

У хлібопеченні для покращання СМВ  тіста застосовують здебільшого  окислені чи набухаючі модифіковані крохмалі.

Модифіковані крохмалі підвищують гідрофільні властивості тіста, укріплюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

При переробленні борошна з високою  автолітичною активністю покращується стан м'якушки хліба, хліб довше зберігає свіжість.

Пектинові речовини (Е 440) мають такі важливі в технології хліба властивості, як розчинність, набухання, в'язкість. Завдяки цим властивостям при  доданні їх в тісто покращується його водопоглинальна здатність  та еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

Альгінати Ма і Са, еламін є продуктами з морських водоростей. Ці добавки  є гідроколоїдами, завдяки чому вони значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Дозують їх у кількості 1-3 % до маси борошна.

Мікробні полісахариди, представниками яких є ксантан, поліміксан, етаполан, взаємодіють з компонентами тіста, з білками утворюють білково-полісахаридні  комплекси. Вони значно покращують СМВ тіста з борошна з низьким вмістом клейковини, їх додають у кількості 0,2-0,5 % до маси борошна.

Подібні властивості й позитивний вплив на якість хліба мають метилцелюлоза  і карбоксиметилцелюлоза. Дозують  їх у кількості 0,3-0,5 % до маси борошна.

Важливою проблемою хлібопекарської  промисловості є черствіння хліба. Ефективною добавкою, яка подовжує тривалість збереження хлібом свіжості, є ФП Новаміл Цей ФП гідролізує крохмаль з утворенням певної кількості  мальтози та декстринів різної молекулярної маси, які активно зв'язують вологу, чим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння. Дозування новамілу - 20-40 г на 100 кг борошна.

Група добавок, до яких відносяться  органічні кислоти, впливають на титровану кислотність і рН тістових систем, їх можна розглядати, як інтенсифікаторів технологічного процесу, речовин, що запобігають розвиткові картопляної хвороби хліба. Це, в основному, лимонна, молочна, оцтова кислоти. Дозують їх від 0,1 до 0,3 % до маси борошна. Ці кислоти входить до деяких комплексних підкислювачів. Наприклад, у НУХТ розроблено підкислювач "Ефективний", до складу якого входить молочна, оцтова кислоти і солодовий екстракт. Виробляє його Київський завод солодових екстрактів.

Група добавок, до яких відносяться  мінеральні солі, використовуються для покращання живлення дріжджів у процесі активації. Це амонійні та фосфатні солі, які є джерелом азоту і фосфору.

Такі солі, як пропіонати, ацетати  калію та кальцію, застосовують з  метою запобігання картопляній  хворобі й пліснявіння хліба. Відомо, що ці солі пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів тіста, внаслідок чого знижується об'єм хліба.

Наші дослідження показали, що для запобігання погіршення якості хліба при використанні ацетату  кальцію слід застосовувати ФП Фунгаміл-Супер.

В Україні не мають  абсолютного статусу дозволеності пропіонова кислота і пропіонати Е 280-283, використовуються здебільшого  ацетати калію чи кальцію.

З метою інтенсифікації технологічного процесу використовують комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що є композиційними добавками поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. До їх складу входять у різній кількості ФП, оксилювачі (аскорбінова кислота, піроксид кальцію тощо), відновники (1-цистеїн), гідроколоїди (модифікований крохмаль), ПАР, органічні кислоти (лимонна, яблучна), мінеральні солі тощо.

Комплексні поліпшувачі  виробляють у вигляді порошків або  паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3 % до маси борошна. Дозу уточнюють  пробним випіканням.

На цей час на українському ринку зарубіжні фірми пропонують велику низку поліпшувачів. Це фірми  Пакмал, Лесадор, Ірекс, російські фірми.

Комплексні поліпшувачі - інтенсифікатори бродіння, доцільно застосовувати в основному при  виробництві булочних і здобних виробів. У цьому разі смак, аромат виробів забезпечуються цукром, жиром, що входять до їх рецептури.

Хліб, виготовлений за прискореною  технологією, має недостатньо виражений  смак і аромат, швидко черствіє внаслідок  недостатньо глибоких біохімічних перетворень біополімерів у цьому тісті.

До групи добавок, що впливають на смакові якості хліба, відносяться підсолоджувані і цукрозамінники.

Увага до речовин, що надають виробам  солодкого смаку, викликана сучасними  вимогами науки про харчування, необхідністю виробництва низькомолекулярних продуктів, а також дієтичних продуктів спеціального призначення, і в першу чергу - для хворих на діабет.

Харчові добавки-підсолоджувачі не мають  у своєму складі глюкозного фрагменту. Добавки-підсолоджувачі одержують із рослинної сировини та шляхом хімічного синтезу.

Представниками природних підсолоджувачів  є стевіозид глікозид, виділений  з листків рослини стевії, гліцеризин - гліцеризинова кислота, яку одержують  з коренів солодки голої.

Представниками синтетичних підсолоджувачів є сахарин, ацесульфам К, отизон, аспартам.

У зв'язку з тим, що жоден із підсолоджувачів  не забезпечує смак натурального цукру, використовують композиції з окремих  підсолоджувачів. Прикладом може бути підсолоджувач "Світлі" - солодкість дієтична (Росія), "Суслі" (Німеччина) та ін.

Дозування підсолоджувачів розраховують, виходячи з їх орієнтовних коефіцієнтів солодкості.

Застосовувати підсолоджувачі з метою економії цукру не дозволяється.  
 
Оскільки хлібні вироби є продуктами повсякденного вживання, постає необхідність надання їм оздоровчих якостей. Сьогодні необхідні вироби, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні, сорбційні властивості. З цією метою доцільно збагачувати хліб амінокислотою лізином (виробляє Обухівський біохімзавод) - 0,25-1 %.

Внесення целитину (до 2 %) покращує білково-ліпідний обмін  в організмі людини.

Заслуговує на увагу  йодування хлібних виробів. Недостатність  йоду призводить до втрати інтелекту. З метою йодування відоме використання йодату і йодиду (KJO₃), йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод   (м.Боровськ Калузької області), йодказеїн, а також йодовані дріжджі.

Останнім часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селеном, фолієвою кислотою. В НУХТ проведені дослідження по застосуванню для збагачення хліба селеном гідроселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророщених у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показники виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Поряд з харчовими  добавками надати хлібу оздоровчих властивостей спроможна нетрадиційна сировина. Це соєві продукти, продукти з пророщених бобових (гороху, квасолі), насіння соняшнику, льону, плодові та овочеві порошки, водорості, солодові екстракти та інша сировина, що містить біологічно активні речовини.

Наведений перелік добавок свідчить про великі можливості регулювання технологічного процесу, створення продуктів із направленими властивостями. На жаль, вони використовуються недостатньо з економічних причин і недостатньої реклами.

В якості біологічного розрихлювача при виготовленні виробів з пшеничного, суміші пшеничної та житнього борошна використовують рідкі (заквасочні) дріжджі. Приготування рідких дріжджів здійснюється безпосередньо на хлібопекарських підприємствах. Застосування рідких дріжджів забезпечує високі органолептичні і структурно-механічні показники якості готових виробів, які володіють тривалим терміном зберігання споживчих властивостей. При цьому покращується якість  виробів з борошна із підвищеною автолітичною активністю., зниженою газо-і формоутримуючою здатністю. Рідкі дріжджі є одним із засобів попередження картопляної хвороби.

Характерною особливістю  рідких дріжджів є наявність усіх бродильних ферментів (в тому числі  фруктоізомерази і мальтази) в активному стані.

Відомі різноманітні схеми виготовлення рідких дріжджів: Московська, Джамбульська, Ростовська, Ленінградська тощо. Найбільш поширеною у промисловості є раціональна схема, розроблена у 1930-их роках проф. А.І.Островським.

Значення раціональної схеми полягає  у використанні для вирощування дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae борошняної обцукрованої заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями.

Раціональна схема виготовлення рідких дріжджів включає наступні основні  стадії:

• приготування заварки з борошна і води і її оцукрювання з використанням солоду білого неферментованого або комплексу ферментних препаратів амілолітичної дії;
• заквашування оцукреної заварки термофільними молочнокислими бактеріями Lactobacillus delbruckii;
• вирощування дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae на заквашеній заварці.

При виробництві рідких дріжджів в основному використовують активні штами термофільних молочнокислих  бактерій виду Lactobacillus delbruckii (синонім Thermobacterium cereale) і штамів дріжджів Saccharomyces cerevisiae, які мають стабільні технологічні показники і володіють кислото-і термостійкістю.