Дріжджове тісто

 

 

Технологія  приготування

Сир натріть на великій тертці, змішайте з яйцями, розтопленим маслом, сметаною. Тісто розділіть на 10 частин, розкачайте круглі коржі. На середину кожної покладіть начинку. Краї тіста з'єднайте в середині і притисніть пальцями, щоб не розкрилися, розкачайте до товщини 1 см, в середині зробіть невеликий отвір. Випікайте на змащених маслом деках при 220С. Відразу після випічки змастіть поверхню хачапурі маслом.

 

Характеристика  готового виробу

 

Зовнішній вигляд : рум’яний колір, яскраво-жовтий

Консистенція: однорідна

Запах та смак: не присутній смак та запах сторонніх домішок, з вираженим смаком сиру та тіста.

 

Мікробіологічні показники для даної страви, які нормуються:

Мікробіологічні показники  відповідають санітарним правилам для  даного закладу ресторанного господарства.

 

Мікробіологічні показники

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), КУО в 1 см /г, не більше ніж 5х10 .

Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,01 г/см - не допускається.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальионела в 25 г/см - не допускається.

Staph. Aureus, в 0,01 г/см - не допускається.

Плісняві гриби, в 1 см /г - не допускається.

 

 

Автор фірмової страви                                                    

 

Карту склав:                                     _________

Інженер-технолог __________                         
ПОГОДЖЕНО                                                                 ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний  санітарний                                Керівник________________________

лікар_____________________                                    /найменування суб’єкта господарювання у

/назва адміністративної  території/                            прізвище, ім’я та по батькові

_______/прізвище, ім’я та  по батькові/

/підпис/                                                                         керівника ___________________________________

“_____”___________200_ р.                                 /“_____”___________200_ р.

М. п.                                                                                М. п. ________________

                                                                                     

 

ТЕХНОЛОГІЧНА   КАРТА 

Ватрушки з солодкою сирною начинкою

/найменування страви або кулінарного  виробу/

 

№ з/п	Найменування сировини	Норма  вмісту (брутто), г	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Тісто дріжджове	100	Світло-жовтого кольору, без домішок
2	Сир	100	Без домішок
3	Яйце	20	Без тріщин
4	Цукровий пісок	20	Білого кольору
5	Цедра	10	Без домішок

 

                                          Технологія приготування

 

Сир протерти крізь дрібне сито, вмішати в нього сирі яєчні жовтки, цукровий пісок і цедру апельсина. З дріжджового тіста сформувати коржі товщиною 2-3 см. Укласти зверху начинку і спекти на змащеному рослинним маслом деку.

 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд:  М’яка, свіжа

Колір: світло-жовтого кольору

Запах і смак: приємний, притаманний продуктам, що входять.

Консистенція: однорідна, пухка

 

Фізико-хімічні  показники: готового виробу, які нормуються:

Фізико-хімічні показники  відповідають вимогам для даного закладу ресторанного господарства

 

Мікробіологічні показники

Кількість мезофільних  аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), КУО в 1 см /г, не більше ніж 5х10 .

Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,01 г/см - не допускається.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальионела в 25 г/см - не допускається.

Staph. Aureus, в 0,01 г/см - не допускається.

Плісняві гриби, в 1 см /г - не допускається.

 

 

 

 

 

 

Автор фірмової страви або  виробу                                       _________________

/прізвище, ім’я та  по батькові/

 

Карту склала: студент                                                       __________________

/посада     /підпис/   прізвище, ім’я та по батькові/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1Технологічна схема приготування булочки з дріжджового тіста

 

 

Рис .2 Технологічна схема приготування хачапурі з дріжджового тіста

 

 

 

Рис 3. Технологічна схема приготування ватрушки з солодкою сирною начинкою

 

Якість продукції - це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності зі своїм призначенням. Техніко-економічне поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов'язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція розглядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та призначений для використання з метою задоволення певних потреб суспільного або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним  визначенням і врахувати специфіку  продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанного господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяльності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб людини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. Продукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання - розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції  за властивостями, які воші характеризують: показники призначення, надійності, технологічності, транспортабельності, безпеки, стандартизації іі уніфікації, естетичні, ергономічні, патентно-правові, екологічні, використання сировини, матеріалів, палива, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енергетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, ароматичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структуру продукції, можна назвати вміст у пій харчових речовин, що формують її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз'єднувальиі добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. ін.) характеризує харчову цінність продукції, надає уяву про її біологічну й енергетичну цінність. У діючій нормативно-технічній документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості - консистенція (тверда, ніжна, м'яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного вираження, обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для продукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють  властивість продукту зберігати  у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність викопувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосування, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для нестандартизованої продукції зберігання якості регламентується санітарними нормами   й   правилами,   затвердженими   Міністерством   охорони  здоров'я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфабрикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 год при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі па підприємстві-виробнику — не більше 4 год, а тривалість перевезення па ізотермічному транспорті — не більше 2 год.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають мінімальні витрати при виробництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності належать трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність продукції.

Технологічність виробництва  продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецептури і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулінарної обробки та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технологічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його випуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка продукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність продукції  свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний  режим і спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «людина-виріб» і поділяються па антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе значення мають три останні показники. У гігієнічному сенсі продукція повинна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, мікотоксинів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсіменінність мікроорганізмами та вміст окремих найнебезпечніших для людини мікроорганізмів (бактерії групи кишкової палички, коагулазопозитивні стафілококи, бактерії роду протея, бактерії роду сальмонел).

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповідності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господарства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки якості продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показники застосовують у визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індивідуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригінальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, стабільність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-технічній документації на окремі види продукції ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках рецептур описані правила оформлення й подавання страв, що також позначається па якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, компонентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартизація. Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продукцію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів на якість напівфабрикатів і готову продукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виготовлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економічних показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфікації та ін. Економічні показники відображені в цінах на продукцію й відіграють величезну роль у системі керування якістю продукції.

Патентно-правові показники відзначають можливість безперешкодної реалізації продукції не тільки усередині країни, але й за кордоном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господарства можуть бути патентозахищеними.

На підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції  необхідно організувати на всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості па підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господарства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництва (його заступник), іиженер-технолог, кухар-бригадир.